Від історії до сучасності

Пролог

У сучасному кавовому світі американо має доволі суперечливу репутацію: деякі кав’ярні третьої хвилі відмовляються готувати цей напій, професіонали критикують його в соцмережах, а журналісти лякають читачів його поступовим зникненням із меню. Проте американо — не такий вже й страшний, як може здатися на перший погляд.

Історія

Поява американо — результат цікавого збігу обставин. Під час Другої світової війни американські солдати, перебуваючи в Італії, відчули потребу у звичній для себе каві. Італійська кавова традиція — це еспресо: швидкий, міцний і доступний напій. З появою перших еспресо-машин еспресо швидко поширився по всій країні — кав’ярні стали місцем, де можна було буквально за хвилину випити каву і повернутися до справ. Проте для американців, які звикли до фільтр-кави, такий малий за об’ємом і гіркий напій був занадто концентрованим. Тож італійці знайшли рішення — розбавили еспресо гарячою водою. Так з’явився американо.

В Україні цей напій найчастіше називають «велика чорна кава». Його популярність зросла завдяки широкому поширенню автоматичних кавомашин, які почали з’являтися в домівках, офісах, ресторанах та інших закладах. У такий спосіб «велика чорна кава» поступово захопила ринок, випередивши навіть чай за популярністю.

Але вже на цьому етапі виникає нюанс: насправді це не американо. Автоматичні кавомашини 90-х та 2000-х років готували напої за класичним еспресо-принципом: помел зерен, формування таблетки, пролив гарячої води через неї. Звучить ніби все правильно, та є одна суттєва проблема, яка не дозволяє назвати цей напій ні еспресо, ні американо. Йдеться про пропорції — і саме з ними в цих машин була справжня біда. Більшість пристроїв того часу використовували всього 5–9 грамів кави на порцію, що вдвічі менше за класичну норму у 18 грамів. При цьому обʼєм напою часто сягав 100–150 мл. Додаймо до цього слабку термостабільність, надмірний тиск — і отримаємо переекстраговане лунго*, яке зазвичай завершувалося двома ложками цукру. Саме таке уявлення про «американо» сформувалося в багатьох людей. Навіть у кав’ярнях траплялися випадки, коли бариста проливав весь об’єм напою просто через портафільтр.

*проте лунго при правильному приготуванні може бути гарним напоєм

Критика

Тож маючи уявлення, що таке «велика чорна кава», можна зрозуміти кавових професіоналів, які ставляться до неї з критикою. Особливо якщо врахувати, що найчастіше така кава була обсмажена в так званому «італійському стилі» — надто темно, з характерним гірким профілем. У результаті потенціал зерна втрачався: кава екстрагувала надто багато фенолів і кофеїну, що давало в чашці дескриптори на кшталт житнього хліба, вугілля, пилу, горілого насіння. І не дивно, що до такої кави додавали цукор — щоб хоч трохи приглушити цей смак.

Проте, на мою думку, це не привід для снобізму. За неправильної рецептури й недотримання базових принципів приготування будь-яка кава буде мати посередній* смак. І прикладів тут безліч: неправильне дозування, погане обслуговування техніки, неточна температура, незбалансовані пропорції, неправильне зберігання зерна тощо.

Помилок може бути багато, і саме тому справжній бариста, справжній професіонал — це не той, хто гейтить, а той, хто прагне якості та стабільності.

*Слово «посередній» у цьому контексті означає «такий, що не розкриває повністю потенціал зерна».

Що ж таке американо? Рецепт!

Як уже згадувалося раніше, американо — це еспресо, розбавлений гарячою водою. Це доволі гнучкий напій, який легко адаптувати під власні вподобання. Проте для мене ключовий рецепт виглядає так:

1. Підігріваємо воду до температури 40–60°C.
2. Наливаємо 100–150мл води в чашку.
3. Готуємо класичний еспресо (36грам) прямо в цю чашку.
4. Американо готове — смачного!
   

Основні моменти:

Температура води підбирається індивідуально, але не рекомендується

використовувати прохолодну воду або окріп — обидва варіанти негативно впливають на смак.

Кількість води безпосередньо впливає на структуру напою: менше води — більш щільне тіло та насичений смак; більше — легша текстура та більш “читабельний” профіль.

Порядок заливання має значення: якщо спочатку налити воду, а потім приготувати зверху еспресо, збережеться крема — кава матиме краще тіло та яскравіший смаковий профіль.

Американо — це справді цікавий, насичений і яскравий напій, рецепт якого легко адаптувати під власні смаки!

Бонус контент. Критика критики

У професійному середовищі рецепт американо часто називають байпасом — це метод, за якого спершу готується концентрований напій, а потім до нього додається вода. Тому гейт щодо американо — це радше прояв безпідставного снобізму, адже байпас активно використовується у пуроверах, аеропресі та інших способах заварювання кави.

Тож, якщо вам у кав’ярні відмовляють у приготуванні американо — просто спробуйте попросити баристу зробити байпас на еспресо.

Цікаво, що ще у 2013 році на WBC (World Barista Championship) бариста Мет Пергер приготував авторський напій, який дуже нагадує американо: еспресо зі світлообсмаженого зерна грубого помолу, розбавлений водою. Це був не зовсім класичний рецепт, але, як я вже згадував, американо — надзвичайно гнучкий напій, який легко адаптується до індивідуального смаку.

Досить часто можна почути думку, що американо варто замінити фільтром — мовляв, це схожі напої, а фільтр навіть кращий. Проте це хибне уявлення: американо — зовсім інший напій, і за смаком, і за способом приготування.

Екстракція еспресо, з якого готується американо, відбувається у металевому портафільтрі без паперового фільтра. Завдяки цьому зберігається більша кількість кавових масел, що створює щільніше, бархатисте тіло напою. Фільтр-кава ж має чистіший, прозоріший смак, але менш виразну текстуру. Обидва напої мають право на існування — просто вони різні.