фото на обкладинці від Matheus Bertelli.
П’ятий смак стає дедалі популярнішим у спешелті сегменті. Завдяки новим методам обробки (як-от ко-ферментація та ферментація koji), ростери виділяють у профілі нотки томатів, місо та грибів. Це виклик для традиційного розуміння кислотності та солодкості.
Умамі-профіль — це зараз один із найгарячіших трендів у спешелті сегменті. Це вже не просто «кава зі смаком кави», а справжні гастрономічні експерименти, де замість звичної ягідної кислотності ми отримуємо ноти місо-пасти, томатів, соєвого соусу або навіть пармезану.
Ось список ростерень (місцевих та світових), які активно працюють із цим профілем, використовуючи ферментацію Koji (грибок Aspergillus oryzae) або складні анаеробні процеси.
🇺🇦 Українські ростерні (Ті, хто привозить екзотику)
Наші обсмажчики дуже швидко підхоплюють світові тренди завдяки потужним постачальникам зеленого зерна, таким як CoffeeMax Green (CMG) та FEST! Coffee Mission.
- CafeBoutique Це одна з небагатьох ростерень в Україні, яка вже офіційно запускала лоти з маркуванням Koji Fermented. Зокрема, їхня Ethiopia Hambella Guji Koji Natural стала хітом серед поціновувачів «диких» профілів. Вона мала той самий умамі-ефект: неймовірне тіло (mouthfeel) та глибоку солодкість, що нагадувала ферментовані фрукти з пряним відтінком.
- Mad Heads Coffee Roasters відома ростерня з Києва. Хоча вони не завжди пишуть «умамі» на пачці, вони постійно смажать лоти від фермерів-новаторів, як-от Wilton Benitez або Diego Bermudez. Їхні методи обробки (термічний шок, інокуляція дріжджів) часто дають результати, що межують із солоними та пікантними нотами.
- Barista Coffee Roasters Вони часто експериментують з анаеробними лотами з Колумбії та Ефіопії, де затяжна ферментація (понад 120 годин) виводить на передній план амінокислоти, створюючи той самий «п’ятий смак».
🌍 Світові лідери умамі-тренду
Якщо ти хочеш скуштувати чогось “міжнародного”, зверни увагу на ці імена:
| Ростерня / Бренд | Країна | Чому вони в списку? |
| Subko Coffee | Індія | Піонери використання Koji не лише в каві, а й у какао. Їхні лоти мають чіткий профіль місо та темного шоколаду. |
| Hermanos Colombian Coffee | Велика Британія | У 2025 році вони випустили лінійку Koji Processed, де акцент зроблено на лікерних та пряних нотах з умамі-післясмаком. |
| Luminous Coffee | США | Відомі своїми “Drop” релізами. Вони часто використовують зерно від ферми El Vergel, яка спеціалізується на Koji-обробці. |
| Fjord Coffee Roasters | Німеччина | Часто колаборують з українцями. Їхні фільтр-профілі часто йдуть у бік «овочевої» солодкості (томати чері, базилік). |
| Kaizen Coffee | Таїланд | Використовують азійські кулінарні традиції ферментації, створюючи каву, що за текстурою нагадує бульйон або густий сироп. |
Я свого часу, коли син вчився в Німеччині, попив кави від Fjord. Щось сподобалось, а щось – ні, але було цікаво :).
