ДОВІДНИК БАРИСТИ-ПОЧАТКІВЦЯ
Як вдома зварити каву смачно і правильно
Заварювання кави — процес, пов’язаний не тільки зі смаком чи наявністю кофеїну. Це і щоденна традиція, і гурманська насолода, і можливість приготувати щось близькій людині. Звичайно, це ще й популярний вид заробітку: кав’ярню відкривають не тільки професіонали кавової промисловості, але й люди з різноманітних сфер діяльності. А професія баристи стала однією з найпопулярніших за останні 10 років.
Проте зовсім не важливо, де і для кого ви варите каву. Стандарти заварювання однакові для всіх. І розібравшись в них, ви зможете варити смачний і збалансований напій завжди.
Основні поняття заварювання
Поняття екстракції
Головний термін тих, хто готує каву, — екстракція.
Напій із кавових зерен — це мікс води та часточок кави у розчинній і нерозчинній формах. А екстракція — це процес вимивання і розчинення цих часточок із фракцій.
Під час обсмажки хімічний склад і фізичні властивості кави змінюються, і зерно стає таким, що його можливо змолоти та екстрагувати. Під впливом хімічних реакцій нерозчинні білки і цукри стають розчинними, утворюються нові кислоти, а щільна і волога клітковина стає сухою й пористою. Також завдяки хімічним реакціям всередині зерна утворюється безліч смако-ароматичних компонентів, що потім складають смак і аромат кави. Усього розчинних компонентів у каві приблизно 30-35%, але це залежить від ступеня обсмаження: чим темніша обсмажка, тим більше потенційно розчинних речовин ми можемо отримати. Не всі вони мають приємний смак, тому нас цікавить усього 20 ± 2% розчинних речовин, щоб зберегти збалансований смак.
Сам напій складається з трьох форм суміші води і кави:
- Розчин. Молекула води складається з двох позитивно заряджених атомів водню і одного негативно зарядженого атома кисню. Ці атоми шукають молекули з протилежним зарядом і “приклеюються” до них, утворюючи стійкі зв’язки. Чим більше вільних молекул води, тим більше вони зможуть розчинити.
- Суспензія. Більша частина кавового зерна залишається нерозчиненою, тобто атоми мають надто цупкі зв’язки, щоб поєднатися з молекулами води. Здебільшого це пилоподібні часточки клітковини, уламки стінок клітин. Чим дрібніший помол ми використовуємо, тим більше кавового пилу утворюється, і тим більше суспензії потрапить у напій, посилюючи його насиченість. Але екстракція пилу продовжується і може призвести до надлишку гірких смаків.
- Емульсія. Кавове зерно має у складі близько 15% олій і восків, що в темніших обсмажках потрапляють в чашку. Вони мають гіркий смак, отже чим більше олій, тим щільніший напій, але й гіркіший разом з тим. Перевірити, чи справді кавові олії гіркі, дуже просто. Наступного разу замовляючи еспресо, спробуйте пінку окремо. Вона якраз складається з газованих олій і має виражений гіркий смак.
Найсмачніші речовини потрапляють у напій з розчином. Це солі, фруктові кислоти, цукри та деякі види білків. Вони мають різну швидкість розчинення, тому ми можемо контролювати їх кількість у напої. Основний смак дають, звичайно, цукри, і наявність їх у розчині є показником правильно екстрагованої кави. Проте розчинити їх складніше, ніж кислоти й гіркі субстанції.
Ось як виглядає розчинення речовин за швидкістю взаємодії з водою.
Як видно на малюнку, повноцінно екстрагована кава містить у собі солі й кислоти – речовини, що розчиняються найшвидше, цукри, що розчиняються довше, і гіркі речовини, деякі з котрих розчиняються швидко, а деякі — повільно.
Недоекстрагованою є та кава, в якій розчинились кислоти та солі, але не встигли розчинитись цукри. Переекстрагованою є кава, в якій ми отримали забагато гірких речовин.
Основні правила смачної кави
Отже, як ми можемо контролювати, скільки і яких речовин ми маємо у напої та чи матиме він збалансований смак?
Існує кілька простих правил, що допоможуть вам отримати збалансований напій за будь-яких умов.
- Вибір кави
Кава має бути якісною, з великою кількістю розчинних речовин, і добре просмаженою всередині. Ви можете перевірити, розгризши зернятко: воно повинно бути крихке і легко ламатися на зубах. Недостатньо засмажена кава, що має дуже тверде зерно, у напої дасть овочевий характер і високу кислотність. В такому зерні цукри ще малорозчинні, а клітковина недостатньо пориста.
- Вибір води
Про вплив води на каву ми якось напишемо окремо. Але для початку вода має бути м’якою і свіжою. Краще взяти бутильовану з низьким вмістом мінералів та збагачену магнієм. Така вода допоможе розчинитися більшій кількості фруктових кислот і цукрів та меншій — гірких речовин.
Температура води має бути не нижче 90°C і не кип’яток.
- Рецепт
Для заварювання більшою частиною методів — просто у чашці, у френч-пресі чи фільтровому заварнику — найкращим співвідношенням кави і води є 6 грамів меленої кави на кожні 100 мл влитої води. Таким чином ви гарантовано додаєте у свій напій достатньо води, щоб розчинити цукри.
- Помел
Каву краще молоти перед заварюванням, але якщо у вас немає кавомолки з жорнами, то краще помолоти якісно під час покупки кави. Кавомолки з пропелерним ножем б’ють зерна, створюючи багато пилу і перегріваючи його, тому напій буде занадто гіркий і недостатньо солодкий.
Незабаром у нас вийте стаття про огляд кавомолок для дому.
Ви також можете переглянути відео про огляд кавомолок для дому
У наступних статтях ми детальніше розкриємо вплив води, заварника, техніки вливання на екстракцію, а поки що насолоджуйтесь смачним і збалансованим смаком!
