.gif)
Про історію кави в Україні вже написана не одна стаття, але переважно це все матеріали, які охоплюють період з 18 по 19 ст, інколи ще можна зустріти згадки про кав'ярні 20 ст. Але майже немає нічого з новітньої історії України, хоча саме за останні 20 років кавова галузь в Україні розвивається стрімко, як ніколи і вона вже вийшла на міжнародний рівень.
Нам вдалося поговорити з людьми, які безпосередньо творили цю історію: відкривали перші заклади, або створювали організацію чи ком'юніті навколо кави, тож, пропонуємо вашій увазі цей матеріал (першу частину статті можна прочитати тут, другу частину тут).
Для того, аби розкрити, як саме розвивались локальні ростерії в Україні, ми поговорили з представниками 2-х із них: Феліксом Безруком з Фунту Кави та Ольгою Кушіль і Володимиром Єфремовим з компанії Ідеаліст.
Співвласник ростерії Фунт Кави Фелікс Безрук поділився з нами своїми спогадами про той період. Ростерія Фунт Кави відкрилась у 2011 році, але на той час вона ще не мала власного закладу (кав'ярні). Тоді в Україні ще не існувало поняття "3 хвиля кави", або "спешалті", тоді це все називалось одним словом – "свіжообсмажена".
Нам вдалося поговорити з людьми, які безпосередньо творили цю історію: відкривали перші заклади, або створювали організацію чи ком'юніті навколо кави, тож, пропонуємо вашій увазі цей матеріал (першу частину статті можна прочитати тут, другу частину тут).
Для того, аби розкрити, як саме розвивались локальні ростерії в Україні, ми поговорили з представниками 2-х із них: Феліксом Безруком з Фунту Кави та Ольгою Кушіль і Володимиром Єфремовим з компанії Ідеаліст.
Співвласник ростерії Фунт Кави Фелікс Безрук поділився з нами своїми спогадами про той період. Ростерія Фунт Кави відкрилась у 2011 році, але на той час вона ще не мала власного закладу (кав'ярні). Тоді в Україні ще не існувало поняття "3 хвиля кави", або "спешалті", тоді це все називалось одним словом – "свіжообсмажена".
"Навчались обсмажувати самостійно, просто дивились відеоролики в інтернеті, читали статті, матеріали. Першими нашими клієнтами були кав'ярні нової генерації", – розповідає пан Фелікс. Це були саме ті кав'ярні, які ми згадували у другому розділі.
"Якщо казати про клієнтів, то все буває по-різному, деякі шукають щось незвичайне, особливе, нове або шукають кращу ціну. Абсолютно логічно, що низька ціна не може за собою вести високу якість, але ми можемо знайти компроміс, оскільки саме обсмажка дозволяє нам розкривати потенціал навіть найпростішої кави. Це не тільки технічне завдання зробити каву смаженою, але й використати все що в ній є, особливо підкреслити природні цукри. Звичайно для цього нам потрібно було багато вчитися і покращувати наше виробництво, щоб каву не тільки смажити, але і очищувати від дефектів.", – каже пан Володимир.
"Якщо казати про клієнтів, то все буває по-різному, деякі шукають щось незвичайне, особливе, нове або шукають кращу ціну. Абсолютно логічно, що низька ціна не може за собою вести високу якість, але ми можемо знайти компроміс, оскільки саме обсмажка дозволяє нам розкривати потенціал навіть найпростішої кави. Це не тільки технічне завдання зробити каву смаженою, але й використати все що в ній є, особливо підкреслити природні цукри. Звичайно для цього нам потрібно було багато вчитися і покращувати наше виробництво, щоб каву не тільки смажити, але і очищувати від дефектів.", – каже пан Володимир.
Зелене зерно ростерія Фунт Кави замовляла у трейдерів зеленої кави в Україні, спочатку у компанії UCC. Спершу вона продавала зелену каву і по 5-10 кг, але коли об'єми ростерії збільшились, то Фунт Кави закуповував зелену каву вже мішками. Наступним їх постачальником був Coffeeton.
Ростерія Фунт Кави першу свою каву замовляла "методом тику" ну і вцілому у трейдерів тоді ще не було великого асортименту, каву обирали не за фермами, а просто за країнами: Ефіопія Сідамо, Колумбія Супремо та т.і. Існувала дорожча кава, яка вважалась, типу, крутішою, наприклад Кенія Піберрі (Kenya PB). Принцип вибору був таким: купували, смажили, куштували, якщо не подобалось, то більше не замовляли. З 2015 року Фунт Кави почали замовляти каву у нового постачальника зеленого зерна – Fest Coffee Mission. І от Fest Coffee Mission першими почали купувати каву безпосередньо на фермах в країнах походження.
Володимир Єфремов з Ідеаліст згадує, що їх бачення зеленої кави з початку відкриття ростерії (у 2019 році) та станом на зараз зовсім змінилось. Якщо спершу вони шукали просто цікаву каву, то зараз на перше місце виступають фізико-хімічні показники зеленого зерна. Вимірюється вологість, щільність, а також органолептика. На початку діяльності ростерія замовляла 500 кг кави, зараз вже об'єми вимірюються тонами.
"І от тоді ми стали вже якісніше обирати каву, ми давали чіткий запит – яка обробка нам треба, який регіон, які мають бути профілі смаків. Було кілька разів, коли ми закуповували каву безпосередньо на кавових фермах. Тобто, ми в прямому сенсі слова їхали в Центральну Америку на ферму, робили капінг на місці, заключили контракт з фермою і потім ця кава приїздила в Україну. Кілька разів так само робили з Ефіопією, але зараз переважно купуємо її у Fest Coffee Mission та європейських трейдерів. Спочатку робимо запит на зразки, а потім та кава, яка сподобалась, то її вже замовляємо", – ділиться Фелікс Безру
Компанія Ідеаліст теж спочатку купувала зелену каву в українських трейдерів, але зараз вже самостійно імпортує зелене зерно з різних куточків світу, ділиться пані Ольга.
Найбільші упередження, з якими зіштовхнулась ростерія Фунт Кави були:
- в Україні не вміють обсмажувати каву. Що українська обсмажка не така якісна;
- світле обсмаження – це "хіпстерська кислятина".
Тож ростерія намагається пояснювати та доводити, що в Україні вміють якісно обсмажити каву і вона буде смачною та збалансованою. Кава не повинна бути кислою як оцет, але при цьому без природної кислинки смачної кави бути не може.
Про "моду на зерно". Загалом в плані зацікавленості в суспільстві, спочатку була "модною" кава Пібері та Марагоджип, бо вони, перш за все, відрізнялись зовнішньо від "звичайної" кави, тому був на неї дещо підвищений попит і у неї був кращий "імідж". Потім, коли асортименту кави стало більше, то люди починають цікавитись різними методами обробок. Спочатку "на сцену" вийшла натуральна, а потім було 1-2 роки зацікавленням хані обробкою, ну а потім вже широко з'явились ферментації.
Кавові "бестселери" теж міняються кожен рік, в останні кілька років навіть частіше. Фелікс Безрук згадує, наприклад, що в 2013 році в Україні з'явилась кава з Зімбабве і вона дуже-дуже зайшла людям, бо була надзвичайно цікава та яскрава. Наступною зіркою стала кава з Нікарагуа одної ферми одного різновиду, але різних обробок і людям було дуже цікаво купувати їх в парі і порівнювати. Проте траплялось що кава не виправдовувала очікувань, в такому випадку ростерія або продавала її за собівартістю, або намагалась зробити якісь суміші щоб десь її використати.
В ростерії Ідеаліст найпопулярнішою кавою протягом всього часу була Ефіопія митої обробки. Вона подобається всім, бо це "класика", як каже пан Володимир. "Останній рік був "бум" на ферментовану каву, але це кава не на кожен день. І як би там не було, але на африканську каву митої обробки завжди буде попит."
Але були і випадки, коли кава, скажімо, розчарувала. Наприклад, пані Ольга згадує про суміш Winter Edition, і вона дуже погано продавалась, хоча по своїм смаковим характеристикам була хорошою. Так само був і випадок, коли ростерія вперше замовила різновид Гейша (прим. високоякісний різновид арабіки, який зазвичай одержує найвищу кількість балів в конкурсі Cup of excellence) і очікували щось неймовірно екстраординарне в плані смаку, а по факту це виявилась просто дуже якісна кава з доволі стриманим смаком. Проте зараз в Ідеаліст можна замовити Гейшу натуральної обробки і вона вже користується популярністю завдяки своєму яскравому тропічному смаку.
І згадаємо деякі інші українські ростерії, які були одними з перших: Світ Кави, Illusion, Палярня Чехович, CafeBoutique, Fair Finch.
"І от тоді ми стали вже якісніше обирати каву, ми давали чіткий запит – яка обробка нам треба, який регіон, які мають бути профілі смаків. Було кілька разів, коли ми закуповували каву безпосередньо на кавових фермах. Тобто, ми в прямому сенсі слова їхали в Центральну Америку на ферму, робили капінг на місці, заключили контракт з фермою і потім ця кава приїздила в Україну. Кілька разів так само робили з Ефіопією, але зараз переважно купуємо її у Fest Coffee Mission та європейських трейдерів. Спочатку робимо запит на зразки, а потім та кава, яка сподобалась, то її вже замовляємо", – ділиться Фелікс Безру
к.
Компанія Ідеаліст теж спочатку купувала зелену каву в українських трейдерів, але зараз вже самостійно імпортує зелене зерно з різних куточків світу, ділиться пані Ольга.
Найбільші упередження, з якими зіштовхнулась ростерія Фунт Кави були:
- в Україні не вміють обсмажувати каву. Що українська обсмажка не така якісна;
- світле обсмаження – це "хіпстерська кислятина".
Тож ростерія намагається пояснювати та доводити, що в Україні вміють якісно обсмажити каву і вона буде смачною та збалансованою. Кава не повинна бути кислою як оцет, але при цьому без природної кислинки смачної кави бути не може.
Про "моду на зерно". Загалом в плані зацікавленості в суспільстві, спочатку була "модною" кава Пібері та Марагоджип, бо вони, перш за все, відрізнялись зовнішньо від "звичайної" кави, тому був на неї дещо підвищений попит і у неї був кращий "імідж". Потім, коли асортименту кави стало більше, то люди починають цікавитись різними методами обробок. Спочатку "на сцену" вийшла натуральна, а потім було 1-2 роки зацікавленням хані обробкою, ну а потім вже широко з'явились ферментації.
Кавові "бестселери" теж міняються кожен рік, в останні кілька років навіть частіше. Фелікс Безрук згадує, наприклад, що в 2013 році в Україні з'явилась кава з Зімбабве і вона дуже-дуже зайшла людям, бо була надзвичайно цікава та яскрава. Наступною зіркою стала кава з Нікарагуа одної ферми одного різновиду, але різних обробок і людям було дуже цікаво купувати їх в парі і порівнювати. Проте траплялось що кава не виправдовувала очікувань, в такому випадку ростерія або продавала її за собівартістю, або намагалась зробити якісь суміші щоб десь її використати.
В ростерії Ідеаліст найпопулярнішою кавою протягом всього часу була Ефіопія митої обробки. Вона подобається всім, бо це "класика", як каже пан Володимир. "Останній рік був "бум" на ферментовану каву, але це кава не на кожен день. І як би там не було, але на африканську каву митої обробки завжди буде попит."
Але були і випадки, коли кава, скажімо, розчарувала. Наприклад, пані Ольга згадує про суміш Winter Edition, і вона дуже погано продавалась, хоча по своїм смаковим характеристикам була хорошою. Так само був і випадок, коли ростерія вперше замовила різновид Гейша (прим. високоякісний різновид арабіки, який зазвичай одержує найвищу кількість балів в конкурсі Cup of excellence) і очікували щось неймовірно екстраординарне в плані смаку, а по факту це виявилась просто дуже якісна кава з доволі стриманим смаком. Проте зараз в Ідеаліст можна замовити Гейшу натуральної обробки і вона вже користується популярністю завдяки своєму яскравому тропічному смаку.
І згадаємо деякі інші українські ростерії, які були одними з перших: Світ Кави, Illusion, Палярня Чехович, CafeBoutique, Fair Finch.
Четвертий розділ
