Кава в Ємені: від славетного минулого до сучасного занепаду

Батьківщиною кави є Ефіопія, а місцем зародження кавової промисловості майже напевно є Ємен. Жодне місце на землі так довго не вирощує каву для міжнародної торгівлі, як Ємен. Протягом сотень років Ємен зберігав монополію на вирощування та експорт кави і важливо зазначити, що аби не допустити можливості вирощування кави деінде, з Ємену експортували лише обсмажену каву.

Рослини кави потрапили до Ємену з Ефіопії, ймовірно, ще в 520 році нашої ери, коли Ефіопія вторглася в Ємен і окупувала півострів більше ніж на 50 років. Але перша розповідь про єменську каву у вигляді напою відноситься лише до середини 13 століття.

Ми всі знаємо ефіопську легенду про пастуха Калді та його кіз, які наїлися рослин кави і стали дуже жвавими. Але Ємен має свою легенду і вона навіть є у двох варіантах.

Дервіша Омара вороги вигнали з Мокхи в пустелю, де, як вони сподівалися, він помре від голоду. В одній з версій історії його вигнали з міста, тому що він намагався втекти з дочкою короля після того, як її зцілив. Потім чарівний птах приводить його до кавового куща. Він їсть вишні, і йому подобається їх смак, тому він додає їх у свій "суп", тобто в напій.

В іншій версії історії йому не подобається смак кавових вишень, тому він смажить їх, щоб зробити їх смак кращими, а потім додає у воду, щоб пом’якшити, і, ось, ваша перша чашка єменської кави готова.

Спочатку каву возили за допомогою верблюдів, але потім місто-морт Мокха стало монополістом в експорті кави і ця монополія тривала протягом 200 років! Починаючи з 1450 року.



World coffee research стверджує, що хоча кавові зерна арабіки походять з Ефіопії, генетична основа Бурбону походить від кавових дерев, вирощених у місті Мокха. Зерна Бурбону відомі своїм глибоким, маслянистим шоколадним смаком, а також своєю солодкістю та дуже легкими фруктовими відтінками.

Приблизно у 1690 році каву почали вирощувати та експортувати з Індонезії (о. Ява). І таким чином при змішуванні цих двох кав, виникла перша в історії кавова суміш Мокка-Ява. А вся кава, яка експортувалися з Ємену так і називалась – Мокка.



Але існує ще одна назва – Мокко. Мокко – це напій, який готують з еспресо, молока та какао або гарячого шоколаду. Достеменно невідомо, чому саме цей напій має таку назву, але можливо тому, що Єменська кава Мокка має шоколадні тони. Ця плутанина зі словами відбулась ще давно – на початку ХХ століття. Вперше змішування кави та шоколаду було зафіксовано у кулінарній книзі авторства Бетті Крокер, рецепт "Торт Мокка". В ньому вона використовувала заморожену каву Мокка. Рецепт датовано 1892 роком. Друге посилання на змішування кави та какао дає газета Вашингтон Пост у 1920 році в рецепті "Охолоджений мокко" (кава, молоко, какао, цукор, ваніль). Зараз, оскільки кількість вирощеної та експортованої кави з Ємену суттєво знизилась, тому Мокко переважно асоціюється з напоєм з додаванням какао чи гарячого шоколаду, а не кави, що експортується з Ємену.

Також зараз може продаватись кава під назвою Мокка-Ява, але в складі якої буде кава натуральної обробки з Ефіопії та напівмитої з о. Суматра. Просто через те, що на цих територіях вирощується більше кави і вона є дешевшою, ніж в Ємені та на о. Ява.

Ми знайшли інформацію, що традиційно пропорція в суміші Мокко-Ява була 1:2. Але ви можете створити цю суміш самостійно, якщо придбаєте окремо Ефіопську та Індонезійську каву і також можете використовувати інші пропорції.

Через те, що кава з Ємену дуже цінувалась та добре продавалась, нерідкими були і фальсифікації, коли каву з інших місць вирощування видавали за Єменську. Для того щоб протидіяти такій практиці у 1906 році Конгрес США ухвалив Закон про чисту їжу та ліки. Цей акт вимагав, щоб кава була маркована портом відправлення. Але оскільки справжньої простежуваності тоді ще не існувало, то нечисті на руку підприємці везли, наприклад, бразильську каву в Ємен, там одержували маркування порту відправлення Мокка і везли в Європу "Єменську каву".

Зараз кава в Ємені вирощується набагато менше, ніж в Ефіопії. Це відбувається не тільки через застарілі методи виробництва та зміну клімату, але в через тривалі війни. Наприклад в США зараз заборонено імпортувати Єменську необсмажену каву.

Комплексне дослідження 2020 року щодо генетичного різноманіття кави арабіка однозначно підтвердило, що Ємен є вторинним центром розповсюдження кави арабіка ефіопського походження. Майже вся кава арабіка у світі (тобто вся кава, вирощена за межами Ефіопії) походить із оригінальних єменських кавових ферм.

Незважаючи на те, що Єменська кава була однією з найцінніших у світі, двері для експорту кави з Ємену були закриті з 1950-х років. Це сталося з одного боку, через маленьке виробництво, з іншого боку, воєнний стан збільшив ціну на зелену каву набагато більше, в порівнянні з іншими країнами-виробниками. Порт Мокко сьогодні також існує лише як рибальський порт з невеликою туристичною активністю.

Все вищезазначене затягнуло країну; без зусиль багатьох людей і організацій виробництво кави в Ємені могло б повністю зникнути. Був час, коли території де росли кавові дерева доводилося віддавати для плантацій кату (наркотична рослина, яку використовують для жування), які приносили набагато більше прибутків, ніж кава. Жування кату є звичайною практикою в Ємені та на аравійському півострові, і є настільки поширеною, що заборону на кат у середині 2000-х років скасували.

Більшість кавових ферм у Ємені маленькі та дикі. Ці ферми розташовані на терасових схилах гір, де справді можуть рости стародавні сорти зерен арабіки. Більшість фермерів самостійно обробляють каву, збираючи вишні вручну.

Завдяки мікроклімату місцевості вирощувані рослини дуже посухостійкі. Збір врожаю зазвичай відбувається в листопаді та грудні. Після збору фермери зазвичай самі сушать зерна на сонці. У більшості випадків це відбувається на дахах місцевих фермерських будинків або комор.

Ось огляд кількох найпопулярніших сортів єменської кави, які вирощують у регіоні:

Кава Sanani – вирощена поблизу столиці Сани, ця кава має фруктовий смак, середнє тіло та зазвичай менш кисла, ніж інша єменська кава.

Кава Hazari Coffee – вирощена в гірських західних регіонах, ця кава фруктова та легка з винною кислотністю.

Ismaili Coffee – ця кава відноситься до деревних сортів і вирощується в центральному Ємені. Кавове зерно, схоже на горошину, якісне, яскраве та ягідне.

Yemen Mocha Matari – найвідоміша кава, вирощена в Ємені, походить від Бані Маттар. Вони насичені та дуже кислі з нотами вина та шоколаду, якими славиться єменська кава.

Зараз ринок єменської кави становить менше ніж 0,1%, оскільки країна експортує приблизно 9000 мішків на рік.



Сподіваємося, що політична ситуація зміниться і кава знову буде відігравати ключову роль в діяльності держави, оскільки не дарма кавова гілка міститься на гербі Ємену.




Джерела:














​