.gif)
Еспресо є символом Італії так само як піца та паста, але еспресо набуло популярності в усьому світі переважно завдяки США, а не Італії, як нам це могло здатись га перший погляд!
В цьому стислому перекладі статті "A Short History of Espresso in Italy and the World" by Jonathan Morris ми прослідкуємо як, де і чому еволюціонували напої в італійському стилі і куди вони рухаються.
Кава в італійському стилі поширилась на нові ринки, а таким чином одержала нові рецепти та адаптації, і навіть зміщення акценту більше на молоко, ніж на саму каву.
Звісно, еспресо – це доволі пізній напій, бо Європа почала пити каву ще з 1600-х років і у всіх, в тому числі і італійських кафе, вона заварювалась за допомогою джезви (або подібного посуду) як це було поширено в африканських країнах. Таким чином, хоча ці кафе є важливою частиною історії кави в Італії, вони не є частиною історії "італійської кави".
Історія саме італійської кави бере свій початок у 1901 році (в цьому році було запатентовано еспресо кавомашину, хоча попередні версії кавомашину існували вже протягом 2-х десятиліть), патент одержав Луїджі Беццера. У 1903 році Дезідеріо Павоні купив цей патент і на його основі створив у 1905 році еспресомашину Ideale. Саме вона і вважається першою еспресо машиною, яку стали виробляти в комерційних цілях. Не зважаючи на те, що Павоні купив патент, Беццера все одно продовжував виготовляти свої кавомашини під власним іменем.
Звісно, цей метод приготування змінив швидкість обслуговування клієнтів. Напій тоді готувався за 45 секунд (зараз еспресо готується ще швидше 25-30 секунд). Кава, яку готували ці машини, дуже відрізнялася від еспресо, яким ми його знаємо сьогодні. Через забруднення парою та високу температуру в групі приблизно 130-140°C кава виглядала чорною, а не коричневою, і мала пригорілий смак. На еспресо
тоді не було ніякої пінки, оскільки тиск був ще недостатнім аби її сформувати.
Спочатку всі кав'ярні були зі столиками, але з появою еспресо машин і швидкого обслуговування, з'явилися і класичні барні стійки, за якими люди стояли і пили каву стоячи. Такий тип бару називається американським. Цей тип з високою барною стійкою дійсно пішов з США з 1880-х років, коли такими барами стали обладнані таверни, або холи готелів, де робітники після важкого робочого дня, чи під час обідньої перерви заходили до бару, випивали 1-2 напої та йшли додому або на роботу. На той час перед стійкою не було високих стільців. Тож цей тип організації барного простору перемістився і в Італію з моменту розповсюдження еспресомашин в кав'ярнях. Кавомашина зазвичай розміщувалась на самій барній стійці для декору.
Кількість барів і кафе, де подають еспресо, поступово зростала в перші три десятиліття двадцятого століття, хоча пиття кави "поза домом" залишалосяпрерогативою вищого і середнього класів. Цей обмежений ринок призвів до того, що основні виробники машин, головним чином Pavoni в Мілані та Victoria Arduino в Турині, стали сильно залежати від свого експорту до Франції, Німеччини та інших країн Центральної Європи. Але зростала і кількість кустарних виробників кавомашин. Так, наприклад, станом на 1939 рік було зареєстровано вже 22 італійські компанії, які виготовляли еспресомашини. Але фашистський режим в Італії проголосив каву предметом розкоші і навіть на деякий час було заборонено встановлювати нові еспресомашини в кав'ярнях, окрім як в готелях, де зупинялись іноземці. З початком Другої світової війни кава в Італії майже зникла, оскільки, в 1935 році Ліга Націй наклала економічні санкції на Італію, заборонивши експорт італійських товарів, і уряд Італії скоротив також і імпорт для того, аби втримати комерційний баланс.
Цікавий факт, що термін "бариста" походить саме з того фашистського періоду. До 1930-х років Італія і весь світ використовували слово "бармен" для позначення людей, які працюють за баром, незалежно від того, чи працювали вони з кавою, чи ні. Але уряду Італії здавалось, що це слово занадто "американське", тож вони італізували його і таким чином у нас тепер є термін "бариста"
Революція в історії еспресо відбулася в 1947 році, коли Gaggia зареєструвала новий патент, цього разу на поршень із важільним приводом, який має шестерню та пружину. Цим було легко керувати вручну, і гаряча вода, що набиралася безпосередньо з котла, пропускалась крізь кавову таблетку. Використання поршня означало, що екстракція тепер відбувалася під тиском у дев’ять атмосфер, це призводило до того, що ефірні олії з кави створювали "мус" або пінку на поверхні напою. Сьогодні це вважається визначальною характеристикою еспресо, однак у той час цей новий напій було перейменовано в caffè crema, "вершкова кава", щоб відрізнити його від попередніх версій еспресо.
Протягом наступного десятиліття інновації в галузі відбувалися з надзвичайною швидкістю, оскільки виробники намагалися пристосувати та вдосконалити нові технології. Pavoni перевернув бойлер на бік і еспресомашини стали довгими та горизонтальними, як ми знаємо їх зараз. Вони давали змогу баристам взаємодіяти зі своїми клієнтами. Ернесто Валенте, який звільнився з Gaggia в 1950 році, придумав найрадикальнішу інновацію в 1961 році, представивши електричний насос у своїй машині Faema E61, який керувався простим перемикачем. Замість того, щоб брати воду з котла, насос брав її безпосередньо з мережі, створював у ній тиск, а потім пропускав її через теплообмінник, перш ніж вона досягла напору і потрапляла на групу. Таким чином, ця машина була здатна до забору води з водопроводу на вимогу, і була названа напівавтоматичною, оскільки вона залишала баристі контроль над тривалістю та параметрами екстракції. Такі машини широко розповсюджені і зараз.
Поява caffè crema ознаменувала не лише створення унікальної кави в італійському стилі, але й народження масової італійської кавової культури, заснованої на тому факті, що кава поза домом тепер має зовсім інший смак від тієї, що готується вдома.
У 1950-х рр італійська економіка змінилась і промисловість витісняла сільське господарство. Відбулась міграція населення з села до міста. Новоприбулі збиралися в маленьких барах, щоб поспілкуватися і подивитися перші італійські телепередачі. У цих барах розвинулася італійська культура споживання кави, що включає новий набір правил і ритуалів. Вони ґрунтувалися на культурі "стійкості" барів і були підкріплені антиінфляційними законами, які періодично діяли з 1911 року, і дали місцевій владі право встановлювати максимальну ціну на певні "не основні" речі. Наприклад, власники кав'ярень стягували окрему додаткову плату з клієнтів, якщо ті пили каву сидячи за столиками. Отже практика пити каву стоячи закріпилась в Італії і вживання кави було рутиною після основного прийому їжі, а не окремий вид розваги чи відпочинку.
Середнє річне споживання на душу населення зросло з 1,5 кг у 1950-х роках до 2,5 кг у 1960-х роках. Lavazza швидко розширювалася, ставши першою ростерією, яка вийшла з регіонального ринку, зміцнюючи свої позиції завдяки появі нових каналів продажів, завдяки телебаченню та супермаркетам, які якраз з'явились у той час. Рання реклама Lavazza робила акцент на екзотичності кави. Вони навіть створили анімованих персонажів – Кабальєро та Карменчіту, між якими було кохання. Рекламні ролики були побудовані на стосунках між ними. Компанія також використовувала в рекламі знаменитостей для того аби продемонструвати лояльність до бренду та споживанні кави, а не зосереджуватись на походженні кави.
Кількість барів зростає, але починає простежуватись відмінність в регіональному споживанні. У звіті 1960 року про торгівлю кавою для Banca Nazionale del Lavoro було зазначено, що кава, яку п’ють на Півдні, Сіллі, Сардинії та в деяких регіонах Венето, була нижчої якості і не була б прийнятною в інших частинах країни. Це все відбулося через використання там в еспресо сумішах великої частки робусти та темного обсмаження.
Легкість та швидкість роботи з кавомашиною неважко було поширювати на зовнішні ринки. Єдине що відрізнялось – це об'єм одержуваного напою. Наприклад португальська кава була більшого об'єму, ніж італійського, але менша за стандартну іспанську.
Старі центральноєвропейські ринки Австрії, Угорщини та Швейцарії також швидко прийняли новий напій, хоча дехто скаржиться, що саме цей успіх спричинив зменшення асортименту традиційних напоїв у кав’ярнях у таких центрах, як Відень.
Традиційно успіх еспресо в інших країнах приписують діяльності італійських емігрантів, які працювали у сфері громадського харчування.
У Великій Британії першою кав’ярнею, яка відкрилася з використанням нової моделі Gaggia, був бар Moka в лондонському районі Сохо. Сохо був частиною центрального розважального району Лондона, який містив велику кількість готелів, ресторанів, пабів і клубів, персонал яких складався переважно з емігрантів, зокрема англо-італійської спільноти. Однак власниками бару Moka були Моріс і Роуз Росс, єврейське подружжя і саме вони побачили потенціал у новому методі приготування кави.
Але британці, які звикли поєднувати чай, а потім і каву з молоком, асоціювали "каву" саме з капучино, а не еспресо. Кав’ярні були місцями, де можна було зустрітися з іншими, щоб поспілкуватися, тому віддавали перевагу більшим напоям, які споживалися довше та, здавалося, пропонували більшу "цінність", ніж короткий еспресо. Подібним чином було також бажано, щоб вони подавалися гарячішими, яким був потрібен час, щоб охолонути до температури, придатної для пиття. Реклама у барі "Мока" пропонувала навіть клієнтам скористатися електричною бритвою, за допомогою якої вони могли: "Поголитися, поки ви п’єте нашу каву".
На початку 1960-х років з’явилися нові способи приготування кави, які мали привабливий вигляд. Зокрема з'явилась фільтрована кава, яка зберігалась теплою в чайничку на плиті. Такий метод приготування потребував менше майстерності від барист, а також ще швидше обслуговування клієнтів, ніж це можна з еспресо машиною.
Багато кав’ярень перетворилися на кафе швидкого обслуговування, які приділяли більше уваги харчуванню як способу збільшення доходу, у результаті чого кава в італійському стилі все більше обмежувалася етнічними закладами громадського харчування, які були засновані емігрантською громадою.
У Сполучених Штатах кав’ярні стали тісно пов’язані з молодіжними культурами, забезпечуючи сцену для виступів поетів-бітників і популярних музикантів як на Східному, так і на Західному узбережжях. Напої знову були суттєво змінені або доповнені відповідно до американського смаку – еспресо був "римським еспресо" з додаванням шматочка лимонної цедри, капучино подавали з корицею або мускатним горіхом як стандарт і часто додавали збиті вершки.
З розвитком телебачення кав'ярні тимчасово втратили відвідуваність в США, оскільки розваги знову перемістились додому, тож еспресо знову стало обмежуватися італо-американськими анклавами великих міст, такими як Північний пляж у Сан-Франциско.
За якістю кави ніхто не слідкував і на ринку стало дуже багато робусти, якраз тоді її почали активно вирощувати у В'єтнамі. Задля того аби протистояти цьому і навпаки підвищувати якість напоїв, в 1982 р в США було створено Асоціацію Спешалті Кави, яка пропагувала каву одного походження на відміну від еспресо сумішей задля одержання унікального смаку у чашці.
Перед Асоціацією постало питання, яким чином донести до споживача цю нову ідею якісної та смачної кави? Це досягалось шляхом ароматизації зерен, а також додавання в напої молока та різноманітних сиропів. І це спрацювало! Але не в тому плані, що люди почали цікавитись походженням кави та якістю, а в тому, що еспресо як самостійний напій практично перестало існувати, натомість у 1990 році зафіксовано, що 75% продажів кави становить саме лате – порція еспресо, в яку додали сироп та велику кількість спіненого молока. Тоді в США каву обсмажували дуже темно, навіть темніше, ніж в Італії, а лате давав змогу насолоджуватись напоєм, окремо слід зазначити, що людям подобалось дивитись як його готують, це додавало цінності напою. І тут з'явився лате-арт. Лате-арт – це малюнки молоком на каві. Застосування лате-арту робить кожну чашку унікальною та неповторною.
Сієтл став центром успіху спешалті кави. Там була відкрита штаб-квартира Microsoft і у 1990-х з'явилось багато кав'ярень, які працюють на винос щоб обслуговувати велику кількість працівників, які заходять за чашкою кави по дорозі на роботу.
Дослідження Gallup, проведене у 1994 році, виявило, що споживачами спешалті кави були 18-34-річні люди, які мали вищу освіту з сімейним доходом понад 50 000 доларів, які проживають на західному узбережжі. Вживання італійської кави стало вибором способу життя, що вказує на приналежність до статусної групи.
Ключовим гравцем того часу стає Starbucks. Спершу це справді був магазин кави для гурманів, який продавав зернову каву, але у 1987 році вони перетворились на мережу кав'ярень. Спочатку це був італійський стиль кав'ярнеь, де звучала лише італійська опера, а баристи були одягнені в білі сорочки та чорні краватки-метелики. Обслуговування було лише стоячи, а меню було переважно італійською мовою. Але згодом стало зрозуміло, що це не підходить для Сієтла. Люди почали скаржитись на постійну оперу, краватки-метелики були непрактичними, назви напоїв потребували перекладу, а люди, які не поспішали, вимагали стільців та столиків.
Starbucks не винайшов формулу кав’ярні, але вони були першими, хто забрендував її та розповсюдив по всій країні, стандартизуючи як напої, так і обстановку.
Але італійському виробнику кавомашин Faema настільки не сподобались зміни, які відбулися в Starbucks, що вони відмовились постачати свої кавомашини в кав'ярні і заявляли, що американці ніколи не навчаться готувати еспресо. Проте інша компанія виробник кавомашин La Marzocco була не настільки категорична і почала постачати свої кавомашини в заклади Starbucks.
Починаючи з 2005 року Starbucks стали використовувати швейцарські кавомашини Supra, але La Marzocco все ще дуже популярна компанія і 97% своєї продукції вона постачає за кордон.
У 1980-1990-х рр за кордоном почалося інакше сприйняття Італії. Причинами тому був розвиток високої моди та італійських модельєрів, таких як Армані, італійських співаків, наприклад Паваротті і проведення Чемпіонату світу з футболу у 1990 році. Італійська кухня стала асоціюватися з чимось вишуканим і еспресо одержало нову хвилю популярності як італійський автентичний продукт, який чітко відмежовуються від напоїв, які подають у Starbucks.
Глобалізація створила нові можливості для італійської кавової промисловості в той час, коли внутрішній ринок став насиченим. Культура кави зростає і в таких традиційних чайних країнах як Індія та Китай. Наприклад Lavazza придбала мережу кав’ярень Barista, що налічує 150 торгових точок в Індії, а також 2 великі ростерії у Бразилії в 2007 році.
Загалом італійська еспресо-індустрія, ймовірно, генерує приблизно 1 мільярд євро іноземних доходів для Італії, 700 мільйонів євро від смаженої кави, 200 мільйонів євро через машини та 100 мільйонів євро від продажу іншого обладнання, пов’язаного з кавою.
Суть італійської кав'ярні – недорога чашка еспресо, яка потребує мінімального обслуговування досі користується попитом, хоча вже і набагато меншим, завдяки новітнім технологіям в домашніх та офісних еспресо кавомашинах. І тепер для італійської стоїть завдання втримати ці позиції саме вдома.
Джерела:
https://www.academia.edu/262226/A_History_of_Espresso_in_Italy_and_in_the_World_2008_
https://content.kegworks.com/blog/history-of-bar-foot-railВ цьому стислому перекладі статті "A Short History of Espresso in Italy and the World" by Jonathan Morris ми прослідкуємо як, де і чому еволюціонували напої в італійському стилі і куди вони рухаються.
Кава в італійському стилі поширилась на нові ринки, а таким чином одержала нові рецепти та адаптації, і навіть зміщення акценту більше на молоко, ніж на саму каву.
Звісно, еспресо – це доволі пізній напій, бо Європа почала пити каву ще з 1600-х років і у всіх, в тому числі і італійських кафе, вона заварювалась за допомогою джезви (або подібного посуду) як це було поширено в африканських країнах. Таким чином, хоча ці кафе є важливою частиною історії кави в Італії, вони не є частиною історії "італійської кави".
Історія саме італійської кави бере свій початок у 1901 році (в цьому році було запатентовано еспресо кавомашину, хоча попередні версії кавомашину існували вже протягом 2-х десятиліть), патент одержав Луїджі Беццера. У 1903 році Дезідеріо Павоні купив цей патент і на його основі створив у 1905 році еспресомашину Ideale. Саме вона і вважається першою еспресо машиною, яку стали виробляти в комерційних цілях. Не зважаючи на те, що Павоні купив патент, Беццера все одно продовжував виготовляти свої кавомашини під власним іменем.
Звісно, цей метод приготування змінив швидкість обслуговування клієнтів. Напій тоді готувався за 45 секунд (зараз еспресо готується ще швидше 25-30 секунд). Кава, яку готували ці машини, дуже відрізнялася від еспресо, яким ми його знаємо сьогодні. Через забруднення парою та високу температуру в групі приблизно 130-140°C кава виглядала чорною, а не коричневою, і мала пригорілий смак. На еспресо
тоді не було ніякої пінки, оскільки тиск був ще недостатнім аби її сформувати.
Спочатку всі кав'ярні були зі столиками, але з появою еспресо машин і швидкого обслуговування, з'явилися і класичні барні стійки, за якими люди стояли і пили каву стоячи. Такий тип бару називається американським. Цей тип з високою барною стійкою дійсно пішов з США з 1880-х років, коли такими барами стали обладнані таверни, або холи готелів, де робітники після важкого робочого дня, чи під час обідньої перерви заходили до бару, випивали 1-2 напої та йшли додому або на роботу. На той час перед стійкою не було високих стільців. Тож цей тип організації барного простору перемістився і в Італію з моменту розповсюдження еспресомашин в кав'ярнях. Кавомашина зазвичай розміщувалась на самій барній стійці для декору.
Кількість барів і кафе, де подають еспресо, поступово зростала в перші три десятиліття двадцятого століття, хоча пиття кави "поза домом" залишалосяпрерогативою вищого і середнього класів. Цей обмежений ринок призвів до того, що основні виробники машин, головним чином Pavoni в Мілані та Victoria Arduino в Турині, стали сильно залежати від свого експорту до Франції, Німеччини та інших країн Центральної Європи. Але зростала і кількість кустарних виробників кавомашин. Так, наприклад, станом на 1939 рік було зареєстровано вже 22 італійські компанії, які виготовляли еспресомашини. Але фашистський режим в Італії проголосив каву предметом розкоші і навіть на деякий час було заборонено встановлювати нові еспресомашини в кав'ярнях, окрім як в готелях, де зупинялись іноземці. З початком Другої світової війни кава в Італії майже зникла, оскільки, в 1935 році Ліга Націй наклала економічні санкції на Італію, заборонивши експорт італійських товарів, і уряд Італії скоротив також і імпорт для того, аби втримати комерційний баланс.
Цікавий факт, що термін "бариста" походить саме з того фашистського періоду. До 1930-х років Італія і весь світ використовували слово "бармен" для позначення людей, які працюють за баром, незалежно від того, чи працювали вони з кавою, чи ні. Але уряду Італії здавалось, що це слово занадто "американське", тож вони італізували його і таким чином у нас тепер є термін "бариста"
Революція в історії еспресо відбулася в 1947 році, коли Gaggia зареєструвала новий патент, цього разу на поршень із важільним приводом, який має шестерню та пружину. Цим було легко керувати вручну, і гаряча вода, що набиралася безпосередньо з котла, пропускалась крізь кавову таблетку. Використання поршня означало, що екстракція тепер відбувалася під тиском у дев’ять атмосфер, це призводило до того, що ефірні олії з кави створювали "мус" або пінку на поверхні напою. Сьогодні це вважається визначальною характеристикою еспресо, однак у той час цей новий напій було перейменовано в caffè crema, "вершкова кава", щоб відрізнити його від попередніх версій еспресо.
Протягом наступного десятиліття інновації в галузі відбувалися з надзвичайною швидкістю, оскільки виробники намагалися пристосувати та вдосконалити нові технології. Pavoni перевернув бойлер на бік і еспресомашини стали довгими та горизонтальними, як ми знаємо їх зараз. Вони давали змогу баристам взаємодіяти зі своїми клієнтами. Ернесто Валенте, який звільнився з Gaggia в 1950 році, придумав найрадикальнішу інновацію в 1961 році, представивши електричний насос у своїй машині Faema E61, який керувався простим перемикачем. Замість того, щоб брати воду з котла, насос брав її безпосередньо з мережі, створював у ній тиск, а потім пропускав її через теплообмінник, перш ніж вона досягла напору і потрапляла на групу. Таким чином, ця машина була здатна до забору води з водопроводу на вимогу, і була названа напівавтоматичною, оскільки вона залишала баристі контроль над тривалістю та параметрами екстракції. Такі машини широко розповсюджені і зараз.
Поява caffè crema ознаменувала не лише створення унікальної кави в італійському стилі, але й народження масової італійської кавової культури, заснованої на тому факті, що кава поза домом тепер має зовсім інший смак від тієї, що готується вдома.
У 1950-х рр італійська економіка змінилась і промисловість витісняла сільське господарство. Відбулась міграція населення з села до міста. Новоприбулі збиралися в маленьких барах, щоб поспілкуватися і подивитися перші італійські телепередачі. У цих барах розвинулася італійська культура споживання кави, що включає новий набір правил і ритуалів. Вони ґрунтувалися на культурі "стійкості" барів і були підкріплені антиінфляційними законами, які періодично діяли з 1911 року, і дали місцевій владі право встановлювати максимальну ціну на певні "не основні" речі. Наприклад, власники кав'ярень стягували окрему додаткову плату з клієнтів, якщо ті пили каву сидячи за столиками. Отже практика пити каву стоячи закріпилась в Італії і вживання кави було рутиною після основного прийому їжі, а не окремий вид розваги чи відпочинку.
Середнє річне споживання на душу населення зросло з 1,5 кг у 1950-х роках до 2,5 кг у 1960-х роках. Lavazza швидко розширювалася, ставши першою ростерією, яка вийшла з регіонального ринку, зміцнюючи свої позиції завдяки появі нових каналів продажів, завдяки телебаченню та супермаркетам, які якраз з'явились у той час. Рання реклама Lavazza робила акцент на екзотичності кави. Вони навіть створили анімованих персонажів – Кабальєро та Карменчіту, між якими було кохання. Рекламні ролики були побудовані на стосунках між ними. Компанія також використовувала в рекламі знаменитостей для того аби продемонструвати лояльність до бренду та споживанні кави, а не зосереджуватись на походженні кави.
Кількість барів зростає, але починає простежуватись відмінність в регіональному споживанні. У звіті 1960 року про торгівлю кавою для Banca Nazionale del Lavoro було зазначено, що кава, яку п’ють на Півдні, Сіллі, Сардинії та в деяких регіонах Венето, була нижчої якості і не була б прийнятною в інших частинах країни. Це все відбулося через використання там в еспресо сумішах великої частки робусти та темного обсмаження.
Легкість та швидкість роботи з кавомашиною неважко було поширювати на зовнішні ринки. Єдине що відрізнялось – це об'єм одержуваного напою. Наприклад португальська кава була більшого об'єму, ніж італійського, але менша за стандартну іспанську.
Старі центральноєвропейські ринки Австрії, Угорщини та Швейцарії також швидко прийняли новий напій, хоча дехто скаржиться, що саме цей успіх спричинив зменшення асортименту традиційних напоїв у кав’ярнях у таких центрах, як Відень.
Традиційно успіх еспресо в інших країнах приписують діяльності італійських емігрантів, які працювали у сфері громадського харчування.
У Великій Британії першою кав’ярнею, яка відкрилася з використанням нової моделі Gaggia, був бар Moka в лондонському районі Сохо. Сохо був частиною центрального розважального району Лондона, який містив велику кількість готелів, ресторанів, пабів і клубів, персонал яких складався переважно з емігрантів, зокрема англо-італійської спільноти. Однак власниками бару Moka були Моріс і Роуз Росс, єврейське подружжя і саме вони побачили потенціал у новому методі приготування кави.
Але британці, які звикли поєднувати чай, а потім і каву з молоком, асоціювали "каву" саме з капучино, а не еспресо. Кав’ярні були місцями, де можна було зустрітися з іншими, щоб поспілкуватися, тому віддавали перевагу більшим напоям, які споживалися довше та, здавалося, пропонували більшу "цінність", ніж короткий еспресо. Подібним чином було також бажано, щоб вони подавалися гарячішими, яким був потрібен час, щоб охолонути до температури, придатної для пиття. Реклама у барі "Мока" пропонувала навіть клієнтам скористатися електричною бритвою, за допомогою якої вони могли: "Поголитися, поки ви п’єте нашу каву".
На початку 1960-х років з’явилися нові способи приготування кави, які мали привабливий вигляд. Зокрема з'явилась фільтрована кава, яка зберігалась теплою в чайничку на плиті. Такий метод приготування потребував менше майстерності від барист, а також ще швидше обслуговування клієнтів, ніж це можна з еспресо машиною.
Багато кав’ярень перетворилися на кафе швидкого обслуговування, які приділяли більше уваги харчуванню як способу збільшення доходу, у результаті чого кава в італійському стилі все більше обмежувалася етнічними закладами громадського харчування, які були засновані емігрантською громадою.
У Сполучених Штатах кав’ярні стали тісно пов’язані з молодіжними культурами, забезпечуючи сцену для виступів поетів-бітників і популярних музикантів як на Східному, так і на Західному узбережжях. Напої знову були суттєво змінені або доповнені відповідно до американського смаку – еспресо був "римським еспресо" з додаванням шматочка лимонної цедри, капучино подавали з корицею або мускатним горіхом як стандарт і часто додавали збиті вершки.
З розвитком телебачення кав'ярні тимчасово втратили відвідуваність в США, оскільки розваги знову перемістились додому, тож еспресо знову стало обмежуватися італо-американськими анклавами великих міст, такими як Північний пляж у Сан-Франциско.
За якістю кави ніхто не слідкував і на ринку стало дуже багато робусти, якраз тоді її почали активно вирощувати у В'єтнамі. Задля того аби протистояти цьому і навпаки підвищувати якість напоїв, в 1982 р в США було створено Асоціацію Спешалті Кави, яка пропагувала каву одного походження на відміну від еспресо сумішей задля одержання унікального смаку у чашці.
Перед Асоціацією постало питання, яким чином донести до споживача цю нову ідею якісної та смачної кави? Це досягалось шляхом ароматизації зерен, а також додавання в напої молока та різноманітних сиропів. І це спрацювало! Але не в тому плані, що люди почали цікавитись походженням кави та якістю, а в тому, що еспресо як самостійний напій практично перестало існувати, натомість у 1990 році зафіксовано, що 75% продажів кави становить саме лате – порція еспресо, в яку додали сироп та велику кількість спіненого молока. Тоді в США каву обсмажували дуже темно, навіть темніше, ніж в Італії, а лате давав змогу насолоджуватись напоєм, окремо слід зазначити, що людям подобалось дивитись як його готують, це додавало цінності напою. І тут з'явився лате-арт. Лате-арт – це малюнки молоком на каві. Застосування лате-арту робить кожну чашку унікальною та неповторною.
Сієтл став центром успіху спешалті кави. Там була відкрита штаб-квартира Microsoft і у 1990-х з'явилось багато кав'ярень, які працюють на винос щоб обслуговувати велику кількість працівників, які заходять за чашкою кави по дорозі на роботу.
Дослідження Gallup, проведене у 1994 році, виявило, що споживачами спешалті кави були 18-34-річні люди, які мали вищу освіту з сімейним доходом понад 50 000 доларів, які проживають на західному узбережжі. Вживання італійської кави стало вибором способу життя, що вказує на приналежність до статусної групи.
Ключовим гравцем того часу стає Starbucks. Спершу це справді був магазин кави для гурманів, який продавав зернову каву, але у 1987 році вони перетворились на мережу кав'ярень. Спочатку це був італійський стиль кав'ярнеь, де звучала лише італійська опера, а баристи були одягнені в білі сорочки та чорні краватки-метелики. Обслуговування було лише стоячи, а меню було переважно італійською мовою. Але згодом стало зрозуміло, що це не підходить для Сієтла. Люди почали скаржитись на постійну оперу, краватки-метелики були непрактичними, назви напоїв потребували перекладу, а люди, які не поспішали, вимагали стільців та столиків.
Starbucks не винайшов формулу кав’ярні, але вони були першими, хто забрендував її та розповсюдив по всій країні, стандартизуючи як напої, так і обстановку.
Але італійському виробнику кавомашин Faema настільки не сподобались зміни, які відбулися в Starbucks, що вони відмовились постачати свої кавомашини в кав'ярні і заявляли, що американці ніколи не навчаться готувати еспресо. Проте інша компанія виробник кавомашин La Marzocco була не настільки категорична і почала постачати свої кавомашини в заклади Starbucks.
Починаючи з 2005 року Starbucks стали використовувати швейцарські кавомашини Supra, але La Marzocco все ще дуже популярна компанія і 97% своєї продукції вона постачає за кордон.
У 1980-1990-х рр за кордоном почалося інакше сприйняття Італії. Причинами тому був розвиток високої моди та італійських модельєрів, таких як Армані, італійських співаків, наприклад Паваротті і проведення Чемпіонату світу з футболу у 1990 році. Італійська кухня стала асоціюватися з чимось вишуканим і еспресо одержало нову хвилю популярності як італійський автентичний продукт, який чітко відмежовуються від напоїв, які подають у Starbucks.
Глобалізація створила нові можливості для італійської кавової промисловості в той час, коли внутрішній ринок став насиченим. Культура кави зростає і в таких традиційних чайних країнах як Індія та Китай. Наприклад Lavazza придбала мережу кав’ярень Barista, що налічує 150 торгових точок в Індії, а також 2 великі ростерії у Бразилії в 2007 році.
Загалом італійська еспресо-індустрія, ймовірно, генерує приблизно 1 мільярд євро іноземних доходів для Італії, 700 мільйонів євро від смаженої кави, 200 мільйонів євро через машини та 100 мільйонів євро від продажу іншого обладнання, пов’язаного з кавою.
Суть італійської кав'ярні – недорога чашка еспресо, яка потребує мінімального обслуговування досі користується попитом, хоча вже і набагато меншим, завдяки новітнім технологіям в домашніх та офісних еспресо кавомашинах. І тепер для італійської стоїть завдання втримати ці позиції саме вдома.
Джерела:
https://www.academia.edu/262226/A_History_of_Espresso_in_Italy_and_in_the_World_2008_
https://www.jstor.org/stable/1803820
