.gif)
Переважно арабіці надається набагато більше інвестицій, ресурсів та часу для досягнення того, щоб вона в результаті була спешалті.
Але якщо всіх цих умов дотримуватися і під час вирощування та обробки робусти, вона теж може одержати позначку спешалті.
Правильно культивована робуста може мати нотки квітів та навіть фруктові характеристики у смаку. Високоякісну робусту зазвичай використовують для підвищення рівня еспресо-сумішей.
Інститут якості кави розробив програму Q- Робуста, яка готує професіоналів в галузі високоякісної робусти. Також інститут запровадив протоколи та стандарти роботи з робустою для фермерів, які хочуть вирощувати спешалті робусту.
На рівні свого вирощування робуста має кілька переваг перед арабікою, наприклад, вона більш стійка до хвороб і може витримувати вищі температури, що є особливо важливим зараз під час зміни клімату.
Робуста є членом сімейства Coffea canephora і є двоюрідною сестрою кави арабіки. Однак у Бразилії Робуста і Конілон є рідними сортами кави, які мають схожі риси і вирощуються в рівних обсягах. Незважаючи на це, бразильська кава Conilon і Robusta продаються на міжнародному ринку як Robusta.
Інша відмінна пропозиція робусти існує у формі робусти Amazonia. Ця кава, яка росте лише в регіоні Матас-де-Рондонія, зараз стає першою у світі Coffea canephora, яка отримала тег із географічним зазначенням.
Артур Фіоротт є директором Safra Agronegócios, який базується в Лінхаресі в Еспіріту-Санту, Бразилія. Він каже: «Коли ми аналізуємо якісну [робусту] каву, ми шукаємо інтенсивні та наявні сенсорні атрибути. На відміну від поширених, [вони] мають високу кислотність..., середню солодкість і низьку гіркоту. Це міцна кава зі складною сенсорною варіацією».
У той час як спешалті робуста може мати перераховані вище атрибути, дві чашки не будуть абсолютно однаковими, оскільки кожна з них вироблятиметься й оброблятиметься по-різному. Лукас Вентурім є виробником у п’ятому поколінні, а його сімейна ферма Фазенда Вентурім вирощує виключно спешалті робусту. Він каже, що «ми працюємо в основному з очищеною вишнею, але ми також виробляємо партії натуральної обробки, хані, а для бродіння у нас є кілька процесів, включаючи додавання дріжджів (початкових культур)».
Жоакім Інасіо Серторіо Нето є сортером робусти та консультантом Conilon з Бразилії, і описує сенсорний профіль спешаті робусти як «повнотілу… з [] довгим післясмаком, низькою [до] середньою кислотністю, низькою гіркотою, з нотками фруктів і спецій».
У той час як В’єтнам наразі є лідером у світі з виробництва робусти, Бразилія йде відразу за ними і може обігнати його у майбутньому, що робить хороші можливості для країни в питанні виробництва спешалті робусти. Хоча кількість бразильських виробників спешалті робусти невелика, вона може зрости в майбутньому. Лукас пояснює, що 2019 року «попит на нашу каву значно перевищив наше виробництво, і, на щастя, ми змогли допомогти іншим виробникам брати участь на цьому ринку».
Однак є і недоліки. Оскільки кожна рослина є багатоствольною, механізація є складною, тому ручний збір є найкращим способом відокремлення плодів від гілки, не пошкоджуючи вишні.
Щоб більше людей прийняли спешалті робусту як життєздатний варіант, вони повинні перевірити це на власні очі. Лукас пояснює, що більшість людей тільки читали про робусту або пробували її зразок низької якості. Він пояснює, що, спробувавши на собі спешалті робусту, «багато з них зрозуміли, що ця кава матиме потенціал залучити нову аудиторію [і стати] новим портфоліо для їхнього бізнесу».
Спешалті робуста може бути не так відома, як спешалті арабіка, але завдяки зусиллям її виробників це може змінитися в майбутньому. Однак, щоб вона знайшла нові ринки в Бразилії та в усьому світі, покупці кави повинні оцінити її як власну пропозицію – не порівнюючи її з арабікою.
Розуміючи, які фірмові напої може запропонувати робуста, покупці можуть допомогти представити її на ринку як новий спосіб відчути нові смаки кави, а не як заміну арабіці. Як каже Лукас: «Ми хочемо виробляти каву, яка має власну ідентичність, і це нове портфоліо для обсмажувачів, щоб вони могли охопити нову аудиторію за допомогою цього продукту!»
Ці якості необхідно враховувати під час смаження. Хоакім пояснює: «Як обсмажувач, я повинен брати до уваги сировину… [В ній] менше цукру, менше кислот, і її структура набагато жорсткіша, ніж у арабіки». Це означає, що йому потрібно подбати під час обсмажування, щоб зберегти солодкість і кислотність кави. Через необхідний спеціалізований підхід багато виробників спешалті робусти обсмажують і продають свою власну каву, оскільки лише небагато обсмажувачів мають для цього необхідні знання.
Готуючи фірмову робусту, Лукас каже, що слід пам’ятати, що вона має більше розчинних твердих речовин, ніж арабіка. «Ви можете, наприклад… використовувати нижчу температуру води, трохи більш грубий помел або навіть зменшити співвідношення кави до води».
Хоакім каже, що в минулому спешалті робусту використовували, щоб додати більше тіла та кофеїну до кавових сумішей, і рідко подавали як каву одного походження. Це може бути пов’язано з тим, що її смак відрізняється від арабіки і до неї потрібно звикнути. Він пояснює, що робусту та арабіку не слід порівнювати, оскільки вони мають різні властивості: «Це [кава] з більшим вмістом кофеїну і меншою солодкістю, тому спочатку вона може здаватись дивною».
Чи може робуста бути кращою за арабіку?
Кілька унікальних сортів робусти основним часом вийшли на ринок, наприклад, легендарний індійський Monsoon Malabar, але більшість з них не може конкурувати з арабікою на будь-якому значному рівні.
Цьому сприяє той факт, що етикетка «100% арабіка» стала скороченням якості. Багато обсмажувачів використовують її на своїй упаковці, щоб рекламувати свою каву як чудову, навіть якщо чудова робуста може мати вищий показник SCA. Якщо це станеться, такі сорти кави, як Black Sheep's Robusta Revival, промита індійська робуста з рейтингом SCA 85, безсумнівно, стануть більш поширеними і почнуть кидати виклик домінуванню кави арабіки.
Джерела: https://perfectdailygrind.com/2020/07/inside-brazils-specialty-robusta-scene/
https://mtpak.coffee/could-robusta-be-better-arabica/
Але якщо всіх цих умов дотримуватися і під час вирощування та обробки робусти, вона теж може одержати позначку спешалті.
Правильно культивована робуста може мати нотки квітів та навіть фруктові характеристики у смаку. Високоякісну робусту зазвичай використовують для підвищення рівня еспресо-сумішей.
Інститут якості кави розробив програму Q- Робуста, яка готує професіоналів в галузі високоякісної робусти. Також інститут запровадив протоколи та стандарти роботи з робустою для фермерів, які хочуть вирощувати спешалті робусту.
На рівні свого вирощування робуста має кілька переваг перед арабікою, наприклад, вона більш стійка до хвороб і може витримувати вищі температури, що є особливо важливим зараз під час зміни клімату.
Робуста є членом сімейства Coffea canephora і є двоюрідною сестрою кави арабіки. Однак у Бразилії Робуста і Конілон є рідними сортами кави, які мають схожі риси і вирощуються в рівних обсягах. Незважаючи на це, бразильська кава Conilon і Robusta продаються на міжнародному ринку як Robusta.
Інша відмінна пропозиція робусти існує у формі робусти Amazonia. Ця кава, яка росте лише в регіоні Матас-де-Рондонія, зараз стає першою у світі Coffea canephora, яка отримала тег із географічним зазначенням.
Артур Фіоротт є директором Safra Agronegócios, який базується в Лінхаресі в Еспіріту-Санту, Бразилія. Він каже: «Коли ми аналізуємо якісну [робусту] каву, ми шукаємо інтенсивні та наявні сенсорні атрибути. На відміну від поширених, [вони] мають високу кислотність..., середню солодкість і низьку гіркоту. Це міцна кава зі складною сенсорною варіацією».
У той час як спешалті робуста може мати перераховані вище атрибути, дві чашки не будуть абсолютно однаковими, оскільки кожна з них вироблятиметься й оброблятиметься по-різному. Лукас Вентурім є виробником у п’ятому поколінні, а його сімейна ферма Фазенда Вентурім вирощує виключно спешалті робусту. Він каже, що «ми працюємо в основному з очищеною вишнею, але ми також виробляємо партії натуральної обробки, хані, а для бродіння у нас є кілька процесів, включаючи додавання дріжджів (початкових культур)».
Жоакім Інасіо Серторіо Нето є сортером робусти та консультантом Conilon з Бразилії, і описує сенсорний профіль спешаті робусти як «повнотілу… з [] довгим післясмаком, низькою [до] середньою кислотністю, низькою гіркотою, з нотками фруктів і спецій».
У той час як В’єтнам наразі є лідером у світі з виробництва робусти, Бразилія йде відразу за ними і може обігнати його у майбутньому, що робить хороші можливості для країни в питанні виробництва спешалті робусти. Хоча кількість бразильських виробників спешалті робусти невелика, вона може зрости в майбутньому. Лукас пояснює, що 2019 року «попит на нашу каву значно перевищив наше виробництво, і, на щастя, ми змогли допомогти іншим виробникам брати участь на цьому ринку».
Однак є і недоліки. Оскільки кожна рослина є багатоствольною, механізація є складною, тому ручний збір є найкращим способом відокремлення плодів від гілки, не пошкоджуючи вишні.
Щоб більше людей прийняли спешалті робусту як життєздатний варіант, вони повинні перевірити це на власні очі. Лукас пояснює, що більшість людей тільки читали про робусту або пробували її зразок низької якості. Він пояснює, що, спробувавши на собі спешалті робусту, «багато з них зрозуміли, що ця кава матиме потенціал залучити нову аудиторію [і стати] новим портфоліо для їхнього бізнесу».
Спешалті робуста може бути не так відома, як спешалті арабіка, але завдяки зусиллям її виробників це може змінитися в майбутньому. Однак, щоб вона знайшла нові ринки в Бразилії та в усьому світі, покупці кави повинні оцінити її як власну пропозицію – не порівнюючи її з арабікою.
Розуміючи, які фірмові напої може запропонувати робуста, покупці можуть допомогти представити її на ринку як новий спосіб відчути нові смаки кави, а не як заміну арабіці. Як каже Лукас: «Ми хочемо виробляти каву, яка має власну ідентичність, і це нове портфоліо для обсмажувачів, щоб вони могли охопити нову аудиторію за допомогою цього продукту!»
Ці якості необхідно враховувати під час смаження. Хоакім пояснює: «Як обсмажувач, я повинен брати до уваги сировину… [В ній] менше цукру, менше кислот, і її структура набагато жорсткіша, ніж у арабіки». Це означає, що йому потрібно подбати під час обсмажування, щоб зберегти солодкість і кислотність кави. Через необхідний спеціалізований підхід багато виробників спешалті робусти обсмажують і продають свою власну каву, оскільки лише небагато обсмажувачів мають для цього необхідні знання.
Готуючи фірмову робусту, Лукас каже, що слід пам’ятати, що вона має більше розчинних твердих речовин, ніж арабіка. «Ви можете, наприклад… використовувати нижчу температуру води, трохи більш грубий помел або навіть зменшити співвідношення кави до води».
Хоакім каже, що в минулому спешалті робусту використовували, щоб додати більше тіла та кофеїну до кавових сумішей, і рідко подавали як каву одного походження. Це може бути пов’язано з тим, що її смак відрізняється від арабіки і до неї потрібно звикнути. Він пояснює, що робусту та арабіку не слід порівнювати, оскільки вони мають різні властивості: «Це [кава] з більшим вмістом кофеїну і меншою солодкістю, тому спочатку вона може здаватись дивною».
Чи може робуста бути кращою за арабіку?
Кілька унікальних сортів робусти основним часом вийшли на ринок, наприклад, легендарний індійський Monsoon Malabar, але більшість з них не може конкурувати з арабікою на будь-якому значному рівні.
Цьому сприяє той факт, що етикетка «100% арабіка» стала скороченням якості. Багато обсмажувачів використовують її на своїй упаковці, щоб рекламувати свою каву як чудову, навіть якщо чудова робуста може мати вищий показник SCA. Якщо це станеться, такі сорти кави, як Black Sheep's Robusta Revival, промита індійська робуста з рейтингом SCA 85, безсумнівно, стануть більш поширеними і почнуть кидати виклик домінуванню кави арабіки.
Джерела: https://perfectdailygrind.com/2020/07/inside-brazils-specialty-robusta-scene/
https://mtpak.coffee/could-robusta-be-better-arabica/
То це дійсно інша справа! Звісно, деякий робустяний присмак є, але аромат хороший, солодкий. Цікавий досвід.