Вступ

Декілька місяців тому назад я спробував каву яка на вигляд була дуже світлою, однак смак мені відверто сподобався. Це сталося у невеличкій кав’ярні, яка сама обсмажує каву для відвідувачів. Я поспілкувався з обсмажчиком і він розповів що вивантажує її до першого креку. Мене зацікавила дана тема і я вирішив її трохи дослідити.

• Дослідження показують, що обсмажування кави без креку (no-crack), при якому процес зупиняється до початку цього процесу, що характеризується потріскування, може дати чудовий смак завдяки ефективній передачі енергії.
• Цей метод підкреслює природні смаки зерен, кидаючи виклик традиційним поглядам, які вимагають обсмажувати зeрна далеко за перший крек для розвитку смаку.
• Такий підхід є найбільш змістовним для спешелті кави, хоча може викликати суперечки серед традиціоналістів, які вважають це ризикованим для смаку.

Що таке “no-crack” обсмажування?

“No-crack” обсмажування — це інноваційний метод, при якому кавові зерна обсмажуються без досягнення першого креку, що зазвичай відбувається при температурі близько 200°C – 210°C, коли зерна тріскають через розширення газів в середині зерна. Традиційно обсмажувачі продовжують процес після цієї стадії для розвитку смаку, але підхід “no-crack” пропонує зупинити обсмажування раніше, забезпечуючи хороший смак завдяки ефективному передаванню енергії до ядра зерна протягом попередніх стадій обсмажування.

Як це працює?

Один з натхненників цього метода – Еріка Ляо з Leaves Coffee Roasters, наголошує на оптимізації передавання тепла для розвитку смаку без досягнення креку. Він особливо ефективний для високоякісних зелених зерен, зберігаючи їх унікальні характеристики. На відміну від стандартного обсмажування, він не пропонує орієнтуватися на звукові сигнали, які характеризують процес початку креку.

Цікаво, що “no-crack” обсмажка на вигляд (колір зерна) може не виявитися вже надто світлою, попри зупинку перед першим креком.

Обсмажування кави між першим та другим креком

Обсмажування кави — це процес трансформації, під час якого зелені зерна нагріваються для розвитку їхнього смаку та аромату, залучаючи складні хімічні реакції, такі як реакція Майяра. Ключовим етапом є перший крек, який настає при температурі близько 200-210°C (значення може різнитися як від профілю обсмажки, конкретного зерна, так і пристрою на якому ви обсмажуєте), позначений звуком тріскання, коли зерна розширюються та виділяють вологу й гази). Традиційно обсмажувачі продовжують процес після цього етапу для забезпечення повного розвитку смаку. Другий крек при вищих температурах (близько 225-230°C), який вказує на доволі темне обсмажування.

Етап між двома креками є вирішальним для спешелті обсмажувачів для досягнення бажаних профілів, адже він відкриває яскраві, кислотні нотки, якщо зупинитися раніше, або глибші, насиченіші смаки, якщо продовжити ближче до другого креку.

Однак метод обсмажування “no-crack”, представлений Еріком Ляо під час майстер-класу в Leaves Coffee Roasters, кидає виклик цій нормі, зупиняючи обсмажування перед першим креком, прагнучи розвинути смаки через ефективне передавання енергії, а не фізичне розширення. Цей підхід, описаний у дописі Ерік Ляо на твітері. Він свідчить, що за правильної техніки кава може мати гарний смак без досягнення цієї традиційної віхи. Особливо це стосується високоякісних зерен.

Концепція “no-crack” обсмажування: виклики

“No-crack” обсмажування передбачає зупинку процесу перед першим креком, коли зерна зазвичай починають тріскати через внутрішній тиск. Це нетрадиційно, адже багато обсмажувачів зазначають, що занадто рання зупинка часто призводить до недорозвинених, кислих або зернистих смаків. Однак метод який пропонує Ляо свідчить, що зосередження на передаванні енергії до ядра зерна дозволяє досягти розвитку без тріскання, як зазначено в його нотатках із майстер-класу.

Джерело: https://www.aprilcoffeeroasters.com/blogs/april-articles/training-log-by-erik-liao-the-beginning

Виклик фактично полягає в подоланні думки, що обсмажування перед креком є неповноцінним. Обговорення на таких платформах, як Reddit, підкреслюють, що деякі зерна можуть не тріскати чутно через особливості процесу чи типу зерен, але все одно мати хороший смак “r/roasting на Reddit: Без креку” (https://www.reddit.com/r/roasting/comments/z57xs6/no_crack/)). Підхід Ляо, придатний для високоякісних зелених зерен, має на меті підкреслити їхні природні характеристики, що суперечить переконанню, що вся гарна кава повинна пройти перший крек.

Наука “no-crack” обсмажування базується на ефективності передавання тепла. Традиційне обсмажування залежить від нагрівання до моменту, коли зерна розширюються та тріскають, виділяючи гази та розвиваючи смаки через реакції, такі як карамелізація та реакція Майяра.

Дослідження Ляо, представлені на майстер-класі, зосереджуються на ефективному передаванні енергії до ядра зерна без досягнення стадії креку, забезпечуючи внутрішній розвиток. Ви можете більше прочитати про фази обсмажування та розвиток зерна в публікації “Серія про обсмажування кави №6 – Фази обсмажування – Coffeyville Coffee” (https://coffeyvillecoffee.com/blogs/heart-of-coffee-blog/coffee-roasting-series-4-phases-of-roasting).

Цей метод також узгоджується з висновками, що неефективне передавання тепла зерну може призвести до дефектів “випікання”, коли кава набуває хлібного чи тьмяного смаку, якщо енергії недостатньо. Оптимізуючи накопичення тиску та вираження смаку, “no-crack” обсмажування сфокусоване на розвиток зерна без чутного креку, особливо для зерен із високим потенціалом, зменшуючи ризик пересмажування та зберігаючи смаки, що гарно характерезують терруар походження.

Придатність і якість зерен

“No-crack” обсмажування краще підходить для високоякісних зерен, оскільки вони можуть демонструвати свої унікальні смакові харектеристики без сильного обсмажування. Це підтверджується не тільки моїм незначним досвідом домашнього обсмажувальника, але й обговореннями які можна знайти в інтернет щодо вибору зерен. Якість впливає на результат обсмажування, а обсмажувачі часто обирають зерна за їхні природні смаки (April Coffee Roasters] (https://www.aprilcoffeeroasters.com/blogs/april-articles/training-log-by-erik-liao-the-beginning)).

Я обсмажую каву вдома для себе та для друзів, але навіть мого досвіду достатньо, щоб помітити, що менш якісне зерно краще обсмажити більше, приховуючи його недоліки. Зерна нижчої якості можуть потребувати більшого обсмажування для розвитку, що робить метод “no-crack”менш придатним, але для преміальних високоякісних зерен він дозволить підкреслити їх приємні смакові нюанси.

Переваги, застосування та потенційні суперечки

Переваги “no-crack” обсмажування включають збереження характеристик зерен, зменшення ризиків пересмажування та створення нових профілів обсмажування. Це особливо привабливо для спешелті обсмажувачів, які прагнуть отримати більш «прозорий» але разом з тим комплексний смак у чашці. Однак традиціоналісти можуть вважати це ризикованим, враховуючи залежність від передавання енергії, а не стандартних етапів обсмажки. Це викликає чимало дебатів в спільнотах обсмажувачів як ось, наприклад на блозі “Кінець першого креку? – Barista Hustle” (https://www.baristahustle.com/the-end-of-first-crack/ ).

Успіх застосування “no-crack”методу залежить від точного контролю, обсмажувачам які хочуть його практикувати потрібно покладатися на колір, запах і температуру.

Висновок і перспективи на майбутнє

“No-crack” обсмажування відкриває нові можливості в обсмажуванні. Я поступово експериментую з цим методом, і врешті бачу що різне зерно по різному реагує на цей підхід. Нещодавно я спробував Пакамару, поступово і довго її нагріваючи, не доходячи до першого креку, і був дуже задоволений, хоча рік тому я був значно більше орієнтований на обсмажку на рівні біля 90 за шкалою Agtron Gourmet (між світлим та середнім рівнем обсмажки). Станом на початок 2025 року “no-crack” залишається технікою, що розвивається, з подальшими дослідженнями, які, ймовірно, вдосконалять її застосування.

Експериментуйте, шукайте балансу смаку, балансуючи традиції з інноваціями, відкривайте нові неперевершені смаки.

Джерела

• Посібник із першого та другого креку: основи обсмажування кави(https://mtpak.coffee/2021/02/coffee-roasting-basics-guide-to-first-second-crack/)
• Перший і другий крек | База знань | Giesen Coffee Roasters(https://www.giesen.com/knowledge-base/first-crack/)
• Розуміння першого та другого креку в обсмажуванні кави – Red Tree Coffee Co.(https://redtreecoffee.com/blogs/news/understanding-the-first-and-second-cracks-in-coffee-roasting)
• Без креку? – Обсмажування кави(https://www.home-barista.com/roasting/no-crack-t57698.html)
• r/roasting на Reddit: Без креку(https://www.reddit.com/r/roasting/comments/z57xs6/no_crack/)
• Що означає перший крек у процесі обсмажування кави? Це важливий крок для забезпечення смачної чашки кави щоразу …(https://www.bluecoffeebox.com/blogs/learn-blue-coffee/first-crack-coffee-roasting-process)
• Серія про обсмажування кави №6 – Фази обсмажування – Coffeyville Coffee(https://coffeyvillecoffee.com/blogs/heart-of-coffee-blog/coffee-roasting-series-4-phases-of-roasting)
• Дефекти обсмажування кави: як їх розпізнати в чашці – Perfect Daily Grind(https://perfectdailygrind.com/2020/04/roast-defects-in-coffee-how-to-identify-them-in-the-cup/)
• Щоденник тренувань Еріка Ляо: Початок — April Coffee Roasters(https://www.aprilcoffeeroasters.com/blogs/april-articles/training-log-by-erik-liao-the-beginning)
• Обсмажування кави… для любителів кави?(https://www.home-barista.com/roasting/coffee-roasting-for-coffee-drinkers-t88471.html)
• Кінець першого креку? – Barista Hustle(https://www.baristahustle.com/the-end-of-first-crack/)
• Повільне обсмажування без креку – Обсмажування кави(https://www.home-barista.com/roasting/slow-roasting-with-no-crack-t48978.html)