На тему блендів мене наштовхнуло те саме, що й у випадку з американо, — брак інформації, плутанина в уявленнях і несправедлива репутація. Тож спробую розібрати кілька поширених хибних тверджень.

Бленди це низькоякісна кава?

Для більшості слово бленд асоціюється з купажем арабіки та робусти. Це справді найпростіший, базовий варіант. Комерційна кава, яку ми бачимо на полицях супермаркетів, зазвичай і є такою сумішшю: більш якісна арабіка поєднана з бразильською робустою. Баланс між ними визначає рівень гіркоти: більше арабіки — кава м’якша, більше робусти — смак різкіший. Але світ блендів на цьому не обмежується.

Бленди це не спешелті?

Тут і виникає поширений міф серед кавових ентузіастів: буцімто бленди не належать до світу спешелті. Ця ідея бере початок із самого розвитку спешелті-руху. Бажання простежити шлях від зерна до чашки призвело до того, що обсмажчики почали купувати окремі лоти напряму у фермерів, а ті, своєю чергою, відокремлювати сорти. Так з’явився культ моносорта. Його суть у концентрації на одній конкретній каві з певного регіону чи навіть однієї ферми. Такий підхід дозволяє максимально виразити характер напою: відчути теруар, ферментаційні особливості, унікальність сорту. Саме завдяки цьому ми розуміємо, чому високогірна Кенія дає яскраву кислотність, а бразильська рівнинна кава — м’яку солодкість.

Та бленд — це зовсім не завжди про “перебивання” смаку робустою. Його головна ідея — баланс. Чиста ензимність і природний характер моносорту — це цікаво, але іноді окремі кави звучать занадто різко. Наприклад, мені траплялася Кенія, яку обсмажували темніше лише для того, щоб згладити надмірну яскравість: у світлій обсмажці вона нагадувала лаймовий фреш. У такому вигляді каву складно варити моносортом, доводиться жертвувати природністю. Але якщо поєднати її з митою Руандою, яка має насичену солодкість, отримаємо смаковий ансамбль, схожий на грог — суміш рому й цитрусової свіжості.

Неймовірні комбінації

Мої перші експерименти з блендами показали, наскільки це недооцінена сфера. Поєднання різких профілів може створювати неочікувану гармонію. Наприклад, у мене був невеликий лот колумбійської кави класу спешелті, спеціально обсмаженої “під еспресо” з глибокими нотами какао та чорного шоколаду. У молочних напоях вона звучала добре, але для альтернативних методів була занадто важкою. І лише додавши до неї Кенію, я отримав смак, який нагадав ковток портвейну з його легкою алкогольної гірчинкою, а потім — дольку мандарину з ніжною солодкою кислотністю. Саме з цього почалося моє справжнє знайомство зі світом блендів.

Реальні проблеми блендів

Багато хто, напевно, вже бачив у локальних спешелті-обсмажчиків бленди. Здебільшого це тимчасові позиції: їх склад постійно змінюється, бо нові лоти мають обмежену доступність. Часто саме бленди стають найдоступнішими за ціною варіантами у лінійці.

Через це легко скласти хибне враження, ніби бленд — це просто суміш кави, яка “залежалася”, своєрідний аутлет для розпродажу залишків. І справді, у більшості випадків у блендах можна зустріти найдешевші лоти: Colombia Medellin, Brazil Supremo чи низькі грейди африканської кави. Така практика лише підкреслює, наскільки ця сфера лишається недорозкритою: мало хто готовий ризикувати дорогими лотами, експериментувати й шукати справді оригінальні поєднання.

У сегменті спешелті однією з головних ознак якості є стабільність. Правильно обраний моносорт при чітко витриманому рецепті завжди дає передбачувану й чисту чашку. Для блендів досягти такого результату набагато складніше. Причина в самому підході: часто це залишки різних лотів, які просто змішують і фасують. Проте кава з різних країн відрізняється надзвичайно сильно, навіть за фізичними характеристиками. Наприклад, щільна мита Ефіопія й пухка зернина Колумбії поводяться зовсім по-різному під час обсмажування.

А тепер уявіть, що відбувається всередині пакування бленду. Щільніші, важчі зерна скочуються вниз, а пористіші залишаються зверху. У результаті одні клієнти отримують майже чисту Ефіопію, інші — переважно Колумбію. Лише частина — справжню суміш, і то з нерівномірним розподілом. Це означає, що чашка буде нестабільною: пропорції компонентів постійно змінюватимуться.

Як можна вирішити проблему? Один із варіантів — фасувати каву окремо, даючи клієнтові можливість самому регулювати пропорції й підбирати рецепт. У своїх експериментах я, наприклад, зважував по 9 грамів Кенії та Колумбії. Їхні профілі обсмажування трохи відрізнялися, тож зерна легко було відрізнити за кольором. Змоловши їх у портафільтр і розподіливши за допомогою WDT, я отримав рівномірну суміш, яка виглядала саме так, як повинен виглядати справжній бленд.

Такий підхід дає стабільність і контроль над процесом. Тому бленди, зроблені з правильним підходом, перетворюються на поле для експериментів: вони допомагають приборкати надмірно різку каву, створити екзотичний баланс і заново відкрити багатство смаків.