Зараз на упаковках кави можна часто зустріти позначку не лише про країну походження, метод обробки, смакові профілі кави, дату обсмаження, але і ступінь обсмаження. В цій публікації розберемось, чим вони відрізняються і навіщо взагалі обсмажувати каву?

Під час обсмаження кавові зерна нагріваються в середині приблизно до 200°С. Ця температура призводить до того, що кількість цукрів та амінокислот зменшується, а гази накопичуються. Зерно стає коричневого кольору, збільшується в об'ємі, а також виділяє ароматну олію під назвою caffeol. Саме вона змінює аромат зерен з трав'янистого на звичний нам "кавовий" аромат.

Обсмажені зерна продовжують виділяти більше вуглекислого газу. Коли кава подрібнена, то цей процес пришвидшується, оскільки площа поверхні кавових зерен збільшується і газам виходити легше.

Американська асоціація спешалті кави також провела дослідження, яке показало, що під час обсмаження виділяються і кілька інших речовин, які відповідають за втрату аромату.

Це 2-метилпропанал та метанетіол, вони дають найбільш інтенсивний аромат, але зникають вже через 2 години після обсмаження.

Зерна обсмажені різними ступенями по-різному виділяють гази. Темне обсмаження зазвичай виділяє гази швидше, ніж середнє та світле.

Найкращим часом для подрібнення та заварювання кави вважається час від 2 до 12 діб після обсмаження.

Які бувають типи ростерів (машин для обсмажування кави)?

1. Барабанні ростери (приклад на фото)

4-5.jpg

Вони мають обертовий металевий барабан, куди засипається кава. Під барабаном розташоване джерело тепла, яке нагріває барабан і зерна обсмажуються завдяки контакту з гарячим барабаном.

Джерело тепла може бути електричним, газовим, або навіть деревинним.

2. Ростери на гарячому повітрі (приклад на фото).
15kg-coffee-roasting-machine-19.jpg


Ці ростери більш автоматизовані та потребують меншого залучення людини у процес обсмажування.

Зелену каву засипають в резервуар з перфорованими решітками на боках. Через ці решітки проникає гаряче повітря, яке і нагріває зерна.

Для рівномірного обсмаження зерна можуть переміщуватися або за допомогою потоку повітря, барабану, або конвеєру.

Ці ростери в основному використовуються в промислових масштабах, але бувають і маленькі - на 100-500 г.

Ступені обсмаження поділяються за зовнішнім виглядом:
- світлий
- середній
- середньо-темний
- темний

Відповідно, чим темнішою є кава, тим довше вона обсмажувалась. Натуральна сахароза в середині кавових зерен переходить від солодкого до карамельного, тобто підгорає під час процесу обсмаження.

Чим світлішим є обсмаження, тим інтенсивнішим та цікавішим є аромат кави.

Кава світлого обсмаження має світло коричневий колір і не має на поверхні масел.

Середнє обсмаження трохи темніше, але все ще не має масел на поверхні.

Середньо-темне обсмаження робить каву ще темнішою і на поверхню починають виступати масла.

Темнообсмажена кава насичено шоколадного кольору і має на своїй поверхні багато масел.

Чим темніше обсмаження, тим менше залишається природних смаків та ароматів зерна і тим більше відчувається саме "смак обсмаження", тобто кава стає гіркуватою, з'являються ноти прянощів, диму.

Після обсмаження кавові зерна мають бути правильно охолодженими. Залежно від типу ростера, кава може охолоджуватись або у тому самому резервуарі, в якому обсмажувалась, або висипається на спеціальний металевий піддон. На цьому піддоні кава перемішується за допомогою спеціальних лопаток задля рівномірності процесу.

Сподіваємося тепер вам стало дещо зрозуміліше, яким чином обсмажується кава, а також чому вона буває різних кольорів.


Джерело: https://www.luckybelly.com/coffee-roasting/