.gif)
Зараз на упаковках кави можна часто зустріти позначку не лише про країну походження, метод обробки, смакові профілі кави, дату обсмаження, але і ступінь обсмаження. В цій публікації розберемось, чим вони відрізняються і навіщо взагалі обсмажувати каву?
Під час обсмаження кавові зерна нагріваються в середині приблизно до 200°С. Ця температура призводить до того, що кількість цукрів та амінокислот зменшується, а гази накопичуються. Зерно стає коричневого кольору, збільшується в об'ємі, а також виділяє ароматну олію під назвою caffeol. Саме вона змінює аромат зерен з трав'янистого на звичний нам "кавовий" аромат.
Обсмажені зерна продовжують виділяти більше вуглекислого газу. Коли кава подрібнена, то цей процес пришвидшується, оскільки площа поверхні кавових зерен збільшується і газам виходити легше.
Американська асоціація спешалті кави також провела дослідження, яке показало, що під час обсмаження виділяються і кілька інших речовин, які відповідають за втрату аромату.
Це 2-метилпропанал та метанетіол, вони дають найбільш інтенсивний аромат, але зникають вже через 2 години після обсмаження.
Зерна обсмажені різними ступенями по-різному виділяють гази. Темне обсмаження зазвичай виділяє гази швидше, ніж середнє та світле.
Найкращим часом для подрібнення та заварювання кави вважається час від 2 до 12 діб після обсмаження.
Які бувають типи ростерів (машин для обсмажування кави)?
1. Барабанні ростери (приклад на фото)
Вони мають обертовий металевий барабан, куди засипається кава. Під барабаном розташоване джерело тепла, яке нагріває барабан і зерна обсмажуються завдяки контакту з гарячим барабаном.
Джерело тепла може бути електричним, газовим, або навіть деревинним.
2. Ростери на гарячому повітрі (приклад на фото).
Ці ростери більш автоматизовані та потребують меншого залучення людини у процес обсмажування.
Зелену каву засипають в резервуар з перфорованими решітками на боках. Через ці решітки проникає гаряче повітря, яке і нагріває зерна.
Для рівномірного обсмаження зерна можуть переміщуватися або за допомогою потоку повітря, барабану, або конвеєру.
Ці ростери в основному використовуються в промислових масштабах, але бувають і маленькі - на 100-500 г.
Ступені обсмаження поділяються за зовнішнім виглядом:
- світлий
- середній
- середньо-темний
- темний
Відповідно, чим темнішою є кава, тим довше вона обсмажувалась. Натуральна сахароза в середині кавових зерен переходить від солодкого до карамельного, тобто підгорає під час процесу обсмаження.
Чим світлішим є обсмаження, тим інтенсивнішим та цікавішим є аромат кави.
Кава світлого обсмаження має світло коричневий колір і не має на поверхні масел.
Середнє обсмаження трохи темніше, але все ще не має масел на поверхні.
Середньо-темне обсмаження робить каву ще темнішою і на поверхню починають виступати масла.
Темнообсмажена кава насичено шоколадного кольору і має на своїй поверхні багато масел.
Чим темніше обсмаження, тим менше залишається природних смаків та ароматів зерна і тим більше відчувається саме "смак обсмаження", тобто кава стає гіркуватою, з'являються ноти прянощів, диму.
Після обсмаження кавові зерна мають бути правильно охолодженими. Залежно від типу ростера, кава може охолоджуватись або у тому самому резервуарі, в якому обсмажувалась, або висипається на спеціальний металевий піддон. На цьому піддоні кава перемішується за допомогою спеціальних лопаток задля рівномірності процесу.
Сподіваємося тепер вам стало дещо зрозуміліше, яким чином обсмажується кава, а також чому вона буває різних кольорів.
Джерело: https://www.luckybelly.com/coffee-roasting/
Під час обсмаження кавові зерна нагріваються в середині приблизно до 200°С. Ця температура призводить до того, що кількість цукрів та амінокислот зменшується, а гази накопичуються. Зерно стає коричневого кольору, збільшується в об'ємі, а також виділяє ароматну олію під назвою caffeol. Саме вона змінює аромат зерен з трав'янистого на звичний нам "кавовий" аромат.
Обсмажені зерна продовжують виділяти більше вуглекислого газу. Коли кава подрібнена, то цей процес пришвидшується, оскільки площа поверхні кавових зерен збільшується і газам виходити легше.
Американська асоціація спешалті кави також провела дослідження, яке показало, що під час обсмаження виділяються і кілька інших речовин, які відповідають за втрату аромату.
Це 2-метилпропанал та метанетіол, вони дають найбільш інтенсивний аромат, але зникають вже через 2 години після обсмаження.
Зерна обсмажені різними ступенями по-різному виділяють гази. Темне обсмаження зазвичай виділяє гази швидше, ніж середнє та світле.
Найкращим часом для подрібнення та заварювання кави вважається час від 2 до 12 діб після обсмаження.
Які бувають типи ростерів (машин для обсмажування кави)?
1. Барабанні ростери (приклад на фото)
Вони мають обертовий металевий барабан, куди засипається кава. Під барабаном розташоване джерело тепла, яке нагріває барабан і зерна обсмажуються завдяки контакту з гарячим барабаном.
Джерело тепла може бути електричним, газовим, або навіть деревинним.
2. Ростери на гарячому повітрі (приклад на фото).
Ці ростери більш автоматизовані та потребують меншого залучення людини у процес обсмажування.
Зелену каву засипають в резервуар з перфорованими решітками на боках. Через ці решітки проникає гаряче повітря, яке і нагріває зерна.
Для рівномірного обсмаження зерна можуть переміщуватися або за допомогою потоку повітря, барабану, або конвеєру.
Ці ростери в основному використовуються в промислових масштабах, але бувають і маленькі - на 100-500 г.
Ступені обсмаження поділяються за зовнішнім виглядом:
- світлий
- середній
- середньо-темний
- темний
Відповідно, чим темнішою є кава, тим довше вона обсмажувалась. Натуральна сахароза в середині кавових зерен переходить від солодкого до карамельного, тобто підгорає під час процесу обсмаження.
Чим світлішим є обсмаження, тим інтенсивнішим та цікавішим є аромат кави.
Кава світлого обсмаження має світло коричневий колір і не має на поверхні масел.
Середнє обсмаження трохи темніше, але все ще не має масел на поверхні.
Середньо-темне обсмаження робить каву ще темнішою і на поверхню починають виступати масла.
Темнообсмажена кава насичено шоколадного кольору і має на своїй поверхні багато масел.
Чим темніше обсмаження, тим менше залишається природних смаків та ароматів зерна і тим більше відчувається саме "смак обсмаження", тобто кава стає гіркуватою, з'являються ноти прянощів, диму.
Після обсмаження кавові зерна мають бути правильно охолодженими. Залежно від типу ростера, кава може охолоджуватись або у тому самому резервуарі, в якому обсмажувалась, або висипається на спеціальний металевий піддон. На цьому піддоні кава перемішується за допомогою спеціальних лопаток задля рівномірності процесу.
Сподіваємося тепер вам стало дещо зрозуміліше, яким чином обсмажується кава, а також чому вона буває різних кольорів.
Джерело: https://www.luckybelly.com/coffee-roasting/
