.gif)
Сучасна кава це не просто напій, це десятки різних методів приготування, сотні сортів, різні способи обробки та обсмажки.
Все це напряму впливає на смак, що може бути як ніжним та м'яким, так і гірким та насиченим.
Кислотність, гіркота, солодкість - основні характеристики за якими ми розрізняємо каву.
Але просто описавши ці характеристики, ми не зможемо передати всю гаму відтінків. Ми усі розуміємо що квашена капуста та лимон - це кислотні продукти, але вони ж не схожі між собою. Так і з кавою.
Тому для опису кави використовують спеціальну мову - кавову карту. Обсмажувальники та Q грейдери описують смак через асоціації зі знайомими продуктами, ароматами та відчуттями. Це допомагає значно точніше описати її для споживача.
Такі асоціації називають дескрипторами і "каву з вираженою кислотністю" вже можна описати різним чином - "яблуко", "лимон", "вишня" чи навіть "квашена капуста".
Але як же правильно описувати каву ?
Може бути багато ситуацій, коли ви відчуваєте "апельсин" та "какао" хоча на карті написано "грейпфрут".І це не означає що ви помиляєтеся, кожна людина має певне смакове сприйняття, що дозволяє описувати каву по-своєму. В нашому випадку апельсин дає яскраву кислотність, а какао - гіркоту, коли грейпфрут дає ці характеристики разом.
Для того щоб підбирати дескриптори кави, використовують спеціальні таблиці, де зібрані всі можливі асоціації. Вони спрощують процедуру пошуку букету, а також стандартизують опис і нам легше його розпізнати.
Один з таких прикладів - таблиця SCAA (Specialty Coffee Association of America).
Вона містить понад 100 дескрипторів, що дозволяє досить точно описати каву.
Одна з родзинок цієї таблиці, це групування на розділи. Як приклад, є окремий розділ - цитрусові, які в свою чергу поділені від грейпфрута до лайма.
Також цікавим моментом є колір. Він допомагає нам обʼєднувати схожі дескриптори, наприклад фруктові нотки можна розрізнити за наступними кольорами:
- Зелені - яблуко, виноград, лайм (акцент на яскравій кислотності)
- Жовті - яблоко, банан, ананас (акцент на яскравій солодкості)
- Червоні - яблуко, гранат, слива (акцент на солодкості с нотами кислотності)
Як бачите колір дуже впливає на сприйняття, яблуко можна помістити в усі кольорові групи, проте сприйняття буде різним.
Роль капінгу
Смаки описані на картах іноді можуть сильно відрізнятися від того, що ви відчуваєте. Особливо це притаманно каві яка обсмажена під "омні" (обсмажка під універсальний спосіб приготування). Проблема полягає в тому, що різний метод приготування розкриває різні смакові якості. Приготування у джезві може розкрити гіркоту, еспресо - солодкість, а фільтр - кислотність.
Тому для опису кави обирають капінг, який прийнято вважати найбільш точним методом. Він мінімально впливає на смак, але максимально розкриває його. Замість явних акцентів, ми отримуємо рівний букет, що дозволяє точніше описати його.
Капінг - це метод дегустації, що включає в себе оцінку кави. На відміну відзвичайного заварювання, дегустатори не вживають велику кількість кави, а лише невелику кількість за допомогою ложок, що дозволяє точніше визначити смакові якості. Таким чином не забиваються рецептори, а кава не втрачає своїх якостей.
То ж усім гарного букету в їх каві та правильних дескрипторів!
