Навчаємося готувати еспресо

На перший погляд приготувати еспресо — швидко і просто. Насправді це досить складний процес, що потребує як якісної сировини та обладнання, так і певних навичок і знань у бариста.

Я причитав на цю тему чимало матеріалів, і зробив особисто чимало експериментів. Однак я не професійний бариста, і те що я напишу більше орієнтоване на домашніх користувачів. Це може видатися не зовсім придатним для обслуговування великого потоку клієнтів. Основна ідея це навчитися робити смачне еспресо. Я використав багато різних матеріалів, відтак велика подяка їх творцям, але ссилок на статті не буде, бо процес був тривай і тернистий і не з усіма авторами поради та ідеї яких я використав я згоден у всьому.

З обладнання обов’язково потрібні:

• електрична або ручна кавомолка високої якості з можливістю відповідного помолу (це окрема складна тема, але ми її вже піднімали на сторінках kavove.net.ua);

• кавомашина з класичним портафільтром, без “вдосконалювача” (вибір кавомашини теж окрема велика тема, тут підіймати її не будемо);

• темпер.

Зручніше й простіше навчатися та працювати при наявності:

• ваг з кроком вимірювання 0,1гр;

• секундоміра/таймера;

• підставки/килимка для трамбування.

Вибір зерен нині дуже різноманітний: від вітчизняних до світових комерційних брендів, свіжообсмажених сумішей і всіляких моносортів. Для навчання рекомендують обирати зерна, обсмажені під еспресо, тобто до ступеня обсмаження, темнішого за “середній”. Тут не тільки справа в кольорі зерна, експерти обсмажки мають специфічний підхід для приготування під еспресо. Хоча сьогодні стають дедалі пупулярні світлі обсмажки під еспресо, вчитися на них, як на мене буде проблематично. Навчатися на еспресо-сумішах і досягти доброго результату буде значно простіше. Важливою вимогою до зерен є термін їх обсмажування. Реалії скандинавських та взагалі third wave ростерень такі, що бариста все частіше працюють із середньо-і навіть світлообсмаженим зерном для розкриття фруктового профілю. Однак світле обсмаження може здатися складним для новачків.

Бажано, щоб з моменту обсмажування минуло близько місяця, 3-6 тижнів. Від свіжості залежить не лише смак напою й кількість крема, але й (що дуже важливо для початківців) характер проливу. Усі недоліки еспресо — канали, швидке освітлення струменів тощо — проявляються на старій каві в кілька разів сильніше.

Channeling (каналізація) — це ситуація, коли вода шукає легші шляхи проходження через кавову таблетку, порушуючи рівномірність екстракції. Це суттєво впливає на якість еспресо.

Візуальні ознаки channeling:

• Струмені проливу: струмінь стає нерівномірним, може локально потовщуватися або розпадатися на кілька тонших потоків, часто «фонтанує» або «булькає». З’являються різкі зміни кольору і консистенції струменя, часті освітлення та білуваті плями раніше за час прокачування.
• Поверхня таблетки після проливу: нерівна, з помітними западинами або дірками; іноді видно сліди «пробиття» — місця, де вода швидко прорвала каву, порушуючи її структуру.
• Зміни кольору кавової таблетки: темніші та світліші ділянки свідчать про нерівномірну екстракцію — темні місця можуть бути перенасиченими, світлі — недоекстрагованими.

Смакові ознаки channeling:

• Зниження балансу смаку, типовий симптом — одночасна наявність гірких і кислих нот.
• Напій може мати різкий кисло-гіркий присмак, водянистість, відчуття «порожнечі» або «пливучості» у смаку.
• Недостатня повнота або «плоскість» смаку, іноді з присмаком «пережареної» кави в окремих моментах.

Головна мета бариста, що готує еспресо — забезпечити рівномірний пролив води через каву у фільтрі з певною швидкістю протягом визначеного часу, і виконувати операцію так щоб можна було її повторити та/чи скоригувати. Рівномірність проливу забезпечується однаковою щільністю кави по всьому об’єму таблетки та відсутністю перекосів поверхні. Швидкість проливу визначається співвідношенням дози кави в кошику та розміром її помелу в разі якщо ваша машинка не може коригувати потік на основі зміни тиску чи ваги в чашці. Це стосується більшості машинок вартістю до 3 тис доларів. Стабільність полягає в умінні підтримувати всі зазначені параметри незмінними.

1. Дозування

Під дозуванням мають на увазі кількість кави в кошику, за якої створюються сприятливі для рівномірної екстракції умови. Шар кави повинен бути досить товстим, щоб створювати опір потоку води і не руйнувався. З іншого боку, над поверхнею таблетки має бути достатній простір/відстань для набрякання (збільшення об’єму таблетки) кави під час заварювання. Якщо простору не буде й кава почне стикатися з сіткою душа, цілісність таблетки може порушитися. З цього випливає, що доза — це об’ємне поняття, хоча для зручності її зазвичай вимірюють у грамах. На практиці зазвичай достатньо зазору в 2–5 мм між таблеткою і сіточкою душу. Після проливу верх таблетки може ледь торкатися сітки душа групи, про що свідчить нечіткий відбиток на поверхні таблетки. Зміна дозування дозволяє регулювати цей зазор.

На машинах, де сітка кріпиться болтом із виступаючою головкою, перевірити правильність дозування можна так. Витріть на сухо портафільтр і заповніть його кавою, утрамбуйте, ретельно витріть сітку групи від вологи, після чого встановіть і зафіксуйте портафільтр. Не вмикаючи пролив води, зніміть портафільтр і подивіться на поверхню таблетки. За правильної дози в центрі буде неглибокий відбиток від головки болта. Решта поверхні таблетки повинна залишатися неушкодженою. Якщо сітка не має виступаючих частин, для перевірки на поверхню утрамбованої кави можна покласти гайку або товсту монетку — це допоможе оцінити розмір зазору. Орієнтиром максимальної дози для подвійного кошика може бути верхня межа риски на ньому.

Якщо доза велика (чіткий відбиток сітки душа), то суттєво зростає ймовірність руйнування таблетки та появи каналів. У результаті смак виходить не збалансований, десь перекстрагований десь недоекстрагований — кисло-гіркий смак. За недостатнього дозування (розмита поверхня) початок екстракції може виглядати правильно (тонкі олійні струмені), але вже через 5–10 секунд струмені стають блідими та втрачають насиченість. Може статися навіть пробій, створення великого каналу і дуже швидкий пролив. Бариста повинен насамперед визначити адекватну дозу, а потім підтримувати її постійно. Найпростіший спосіб, особливо вдома, — використовувати ваги. Потрібні точні ваги з кроком вимірювання 0,1 або краще, є чимало спеціалізованих кавових ваг, дуже зручних. Якщо ваг немає, можна дозувати вручну. Мелемо і накладаємо каву в кошик так, щоб утворилася гірка. Під час помелу тримаємо фільтр обережно й не стукаємо ним об вилку (тримач) кавомолки. Далі коригуємо майбутню дозу: не сильно вдаряємо фільтром по столу; чим сильніше й більше ударів, тим більшою буде доза. Зазвичай достатньо одного-двох ударів, для малої дози можна не стукати зовсім. Потім будь-яким плоским предметом (ручкою ложки від кавоварки, ножем, пальцем) знімаємо каву, що виступає за край кошика. Доза готова.

2. Рівномірність розподілу

Розподіл — один із найважливіших елементів для забезпечення рівномірного проливу. На жаль, більшість початківців недооцінюють його роль і досить формально розподіляють каву. Потім довго шукають причину поганого смаку еспресо.

Завдання полягає в тому, щоб кава у кошику мала рівномірну щільність по всьому об’єму. Звісно, ідеально рівномірно розподілити каву неможливо, але варто докладати максимум зусиль.

Незалежно від типу кавомолки — з дозатором чи прямого помелу — під час завантаження варто обертати портафільтр, щоб рівномірніше наповнити кошик. Варіантів подальшого розподілу багато — від легкого постукування боком портафільтра по руці до складної техніки “Stockfleths Move”. Початківцям рекомендую просту, але ефективну техніку WDT (Weiss Distribution Technique): встроміть товсту швейну голку чи металеву скіпку (краще кілька 3-5-10-30) у винну пробку. Я використав замість скріпки залізні палички для біо/медичної лабораторії, в них на кінцях кільця, що навіть краще. Опустіть голку в каву до дна кошика й, тримаючи вертикально, перемішайте каву, рухаючись по заданій траєкторії. Швидкість і амплітуду вибирайте так, щоб кава перемішувалася рівномірно, але не залишалися борозни чи отвори. Голка має бути вертикальною, а кінець торкатися дна кошика. Таке перемішування дозволяє позбутися грудочок, вирівняти поверхню для подальшого трамбування і, головне, забезпечити рівномірний розподіл по всьому об’єму. Не рекомендується використовувати для цього зубочистки, шпажки та інші дерев’яні чи пластикові інструменти.

Щоб під час помелу й розподілу кава не вилітала з кошика, його краї можна подовжити металевою воронкою, яку часто називають трихтером. Воронку можна виготовити з картонного або пластикового стаканчика й вставляти у кошик перед помелом. Головне вирізати стаканчик так, щоб під час встановлення в кошик його краї були не нижче рівня розподіленої кави. Це нескладний пристрій допоможе також підтримувати чистоту біля кавомолки.

Для фінального розподілу можна кілька разів легко вдарити дном портафільтра по столу, але тільки після того, як вийняли стаканчик із кошика. Інакше по краях утворяться порожнечі. Але не робіть так після трамбування!

3. Трамбування

Мета трамбування — ущільнити каву в кошику, щоб вода, яка подається на початковому етапі, не руйнувала таблетку. Головне у трамбуванні — не сила, а відсутність перекосів на поверхні таблетки.

Перше питання, яке зазвичай ставлять про трамбування, — з якою силою трамбувати?

Можна орієнтуватися на кілограми. Дослідження свідчать, що сила від 7 до 25 кг дає схожі результати. Деякі бариста кладуть портафільтр на ваги, щоб відчути цю силу. Це доволі архаїчно, але зрозуміло і просто.

Я раджу не зациклюватися на кілограмах, а звернути увагу на відчуття: при збільшенні навантаження в певний момент кава перестає стискатися — це й є мінімально достатня сила. Далі збільшувати силу не має сенсу. Головне — вибрати комфортну силу трамбування й дотримуватися її постійно. Під час приготування створюється доволі великий тиск, наприклад 9 бар, і мета трамбування не замінити його але підготувати рівномірний розподіл кави без порожнин по кавовій таблетці.

Перед трамбуванням, тримаючи портафільтр горизонтально, обережно поставте темпер на розподілену каву. Якщо розподіл виконано без значних помилок, ручка темпера залишиться вертикальною. Її нахил — показник рівномірності розподілу. Але вертикальність не гарантує ідеального розподілу, це лише відсутність серйозних помилок.

Є чимало продвинутих підходів, деякі з них ми описували на порталі, але для початківців вони не мають сенсу. Робіть просто і якісно.

Один із варіантів трамбування:

• Обережно трамбуйте каву з легким зусиллям. Стежте, щоб поверхня таблетки була гладкою й без перекосів. Пухкість чи нерівність свідчать про недостатній розподіл кави.

• Трамбуйте з нормальною силою. Після притискання переконайтеся, що темпер забезпечує горизонтальність таблетки. Далі енергійно вийміть темпер. Операцію можна повторити кілька разів. Хоча я не сторонних такого підходу і темперую один раз, це надійніше. Не повертайте темпер під навантаженням.

• Відполіруйте поверхню таблетки, повертаючи темпер без навантаження.

• Зніміть залишки кави з обідка кошика і вушок портафільтра.

4. Помел

Ренді Гласс, чий вебсайт тривалий час був одним з основних джерел інформації для любителів еспресо, писав: «Коли ви опануєте дозування, розподіл і трамбування, а початок цієї фрази перестане смішити, час звернути увагу на процедуру помелу — єдиний параметр, яким бариста оперативно регулює процес екстракції та коригує смак еспресо». Це твердження доволі архаїчне, так як сучасні машини дозволяють контролювати потік води.

Розмір помелу суттєво впливає на смак і вигляд еспресо, але щоб правильно ним керувати, треба спершу навчитися контролювати й стабільно дотримуватися “незмінних” параметрів: доза, розподіл, трамбування. Інакше одні помилки маскуватимуть інші. Наприклад, якщо треба зменшити розмір помелу, але випадково збільшеною дозою кави, аналізуючи напій у чашці, ви дійдете хибного висновку, що зменшення помелу було неправильним рішенням.

Оптимально підібрати розмір помелу легше, рухаючись від дрібного до крупного. Тобто після стабілізації дози, розподілу й трамбування зменшуєте розмір помелу, доки кавоварка не “захлинеться”, тобто з подвійного кошика за 20 секунд отримаєте менше 25 мл. Тоді мінімальним кроком збільшуйте помел і щоразу фіксуйте об’єм/вагу напою, бажано пробувати смак. Мета — за 25 секунд отримати 40–60 мл напою (разом із кремом). Кількість крему може змінюватися, тому краще орієнтуватися на вагу напою. Прагніть співвідношення ваги кави в рожку до ваги еспресо в чашці 1:2–2,5, тобто, якщо в кошику 21 г, у чашці має бути 30–50г. Об’єм еспресо вимірюється з крема, тому вказана вага напою це приблизно 40–60 мл. Якщо вага й об’єм співпадають (28 г і 30 мл), то щось пішло не так. Зараз у спешелті практикують ratio саме по ваговому співвідношенню (наприклад, 1:2), а не по мілілітрах або застарілих «25–30 секунд на 30 мл». Варто акцент зробити на вагу напою, обʼєм через крема та газування не завжди обʼєктивний показник.

І майте на увазі, що вказані вище параметри це не догма. Коли ви навчитеся робити еспресо, почніть експерементувати. Різна кава поводить себе по різному. А можливість змінювати тиск чи потік на різних стадіях заварювання, який пропонують сучасні апарати, дає значно більшу гнучкість. Можете почитати форуми про Descent Espresso, одна з найбільш продвинутих сучасних машинок з точки зору контролю процесу приготування кави. Ви побачите, що створення профайлів тиску часу і температури дає нейморівні результати. Це дозволяє грамотно працювати з нетиповим зерном, компенсувати екстракцію для складних лотів, експериментувати з температурним профілем. Але це вже не базові навички.

Деякі кавомолки зі ступінчастим регулюванням мають великий крок: на одному поділці пролив дуже повільний, на наступному — занадто швидкий. Вирішити це можна коригуванням дози закладки в межах півграма. Якщо пролив повільний — зменшуємо дозу, якщо швидкий — збільшуємо.

5. Час проливу

Традиційно вважається, що час проливу має становити близько 25 секунд з моменту вмикання помпи. Це доволі традиційно, можна сказати що правильно для початківця, однак конструкція кавоварки може впливати на цей показник. Наприклад, у кавоварках із групою e61 та вібропомпою початок подачі води може затримуватися на 5 і більше секунд — у такому разі можна збільшити час проливу або рахувати час від появи перших крапель. Сучасні машини дозволяють робити pre-infusion, попереднє змочування теблетки без значного тиску/проливу. Я наприклад користуюсь змочуванням при тиску біля 2 бар, протягом 10 сек у загальному випадку, і корегую час та об’єм в залежності від зерна.

Незле якщо ви проконтролюєте струмені і зупините пролив за на стадії їх освітлення, до появи білих плям у чашці. Такий підхід є корисним для набуття навичок.

6. Коригування смаку

З часом і зростанням майстерності оптимальний діапазон розміру помелу знайти буде нескладно. З’явиться стабільність: зроблені поспіль 3–4 еспресо будуть схожими за смаком і виглядом. І саме тут починається те, заради чого ви купували дороге обладнання, зерна і витратили купу часу — пошук напою своєї мрії! Відтепер головну роль відіграють відчуття від приготовленого еліксиру.

Щоб впливати на смак у чашці, треба зрозуміти послідовність екстрагування фракцій та вплив основних параметрів проливу на екстракцію. Загалом варто запам’ятати:

• спочатку екстрагуються кислоти, які дають у чашку фруктово-ягідні аромати та кислотність;
• потім — цукри й продукти реакцій Майяра, що забезпечують солодкість і аромати хліба, зерна тощо;
• останньою — карамель і важкорозчинні фракції, додають у чашку шоколадно-горіхову гаму і гіркоту;
• освітлення струменів свідчить про завершення екстракції тих речовин, які придають каві чудовий смак — далі в чашці буде лише водянистість і неприємна гіркота.

Відповідно, за більшої швидкості проливу (великий помел) процес іде швидше, за низької (дрібний помел) — повільніше.

Оцінюючи результат, пам’ятайте, що еспресо — це кулінарна творчість, а головним показником його якості є смак.

7. Хаки для навчання: спостереження з naked portafilter

Використання naked портафільтра — один із найефективніших методів візуального контролю проливу та виявлення channeling.

• Під час проливу можна прямо побачити, як вода проходить через кавову таблетку.
• Звертай увагу на появу нерівномірних струменів, локальне прискорення потоку або виникнення бульбашок повітря.
• На початкових етапах тренування рекомендується записувати відео проливу, щоб пізніше проаналізувати і порівняти з еталонними прикладами.
• Цей метод допомагає швидко оцінити розподіл кави і корекцію техніки трамбування або редистрибуції до початку активного заварювання.

Варіюючи співвідношення помелу і часу проливу і темпертатури, можна відчутно змінювати смак напою в рамках можливостей зерна.

Ця фраза цілком правильно відображає важливість постійного розвитку і вдосконалення у приготуванні еспресо.

8. Короткий чеклист для самоперевірки еспресо:

• Підбір дози: чи утворюється на поверхні таблетки легкий відбиток сітки душа (2–5 мм зазор)?
• Розподіл кави: чи є рівномірність поверхні перед трамбуванням? Чи виконано якісний розподіл (WDT, легке постукування)?
• Трамбування: чи темпер тисне рівномірно, без перекосу? Чи поверхня таблетки гладка, без борозен?
• Помол: чи пролив стабільний, чи час заварювання близько 25 сек або заданий оптимальний для вашого апарата?
• Візуальний контроль проливу: чи струмені тонкі, липкі, рівномірні; чи відсутнє булькання, фонтанування або нерівномірність?
• Поверхня таблетки після проливу: чи немає помітних дірок, западин або слідів channeling?
• Колір і текстура еспресо в чашці: чи крема насичена, еластична, з тигровим візерунком?
• Смак: чи відчувається баланс кислотності, солодощі та гіркоти? Чи відсутні гострі чи водянисті нотки?

9. Типові помилки і їх сигнали:

• Швидке освітлення струменів: ймовірний channeling (нерівномірний розподіл або трамбування).
• Занадто товсті, слабо ламкі струмені: можливо, помол занадто крупний або доза низька.
• Слабкі, що капають струмені: дрібний помол або перевищення дози.
• Кислуватий смак: недоекстракція, можливо, занадто великий помол, занадто короткий час проливу або надто світле обсмаження зерна.
• Гіркий присмак: переекстракція, занадто дрібний помол, занадто довгий пролив чи висока температура.
• Водянистість у напої: швидкий пролив або недостатня доза; нерівномірний розподіл кави.

Ці доповнення допоможуть краще зрозуміти проблеми з екстракцією, спростять процес навчання й підвищать якість приготування еспресо.

Процес приготування еспресо складний і варіативний, але саме він дозволяє постійно відкривати нові смакові відтінки та глибше розуміти кавову культуру. Праця над собою й любов до справи — ключ до того, щоб наблизитися до ідеального еспресо, навіть якщо ця мета завжди залишатиметься недосяжною.

* – використані фото з royalty free ресурсів