В цьому році українка Надія Шлапак вперше була суддею на міжнародному чемпіонаті World Barista Championship, якиий відбувся в Мілані нещодавно.

Ми розпитали пані Надію про її роботу на чемпіонаті та про розвиток кавової культури в Україні.

1. Розкажіть, будь ласка, з чого починався ваш шлях у каві? І як скоро ви зрозуміли, що це надовго?

Мій шлях у каві почався з партнерства — не лише бізнесового, а й особистого. Ми з чоловіком ще під час зустрічання часто ходили на каву, і цей напій став своєрідним символом наших стосунків. Навіть на нашому весіллі гості отримали зернятка кави — як знак тепла, єднання й нового початку.

Тому, коли через кілька років ми вирішили створити власну справу, сумнівів не було — це мала бути саме кава.

А от усвідомлення, що це «надовго», прийшло пізніше. Кавовий ринок виявився непростим, з роками ставав дедалі складнішим, але разом із тим — цікавішим. І в якийсь момент ми зрозуміли, що кава вже не просто бізнес, а частина нашого життя: вона проникає у все — у роботу, у щоденність, у хобі.

2. Щодо суддівства на м/н чемпіонаті. Як саме ви мали готуватися до суддівства? Чи були у вас якісь попередні збори, чи вам просто прислали правила та критерії оцінювання? Як взагалі відбирають суддів на міжнародний чемпіонат?

Щоб стати суддею світового чемпіонату, недостатньо просто любити каву — це довгий шлях підготовки, досвіду й навчання.

Спершу потрібно кілька років судити національні чемпіонати з певної дисципліни — наприклад, Баріста або Брюверс Кап. Лише після цього можна подаватися на сертифікацію світових суддів.

Існує процедура, що включає кілька іспитів. Є теоретична частина — знання про каву, її походження, технології, правила чемпіонатів. Є сенсорна частина — коли потрібно визначати смакові зразки та доводити свою чутливість і точність. Є практичний іспит — робота з оцінювальними листами, правильне комунікування на сцені, увага до деталей. І навіть такий, здавалось би, дрібний аспект, як почерк, теж має значення, бо від нього залежить, наскільки чітко бариста зможе зрозуміти твій фідбек.

Я проходила цю сертифікацію минулого року в Данії. Після успішного складання іспитів отримуєш право судити на світових чемпіонатах, але остаточний відбір відбувається вже перед самим чемпіонатом — під час калібрування суддів. Там формуються команди, і лише найкраще відкалібровані судді отримують право вийти на сцену.

3. Що на чемпіонаті вам найбільше сподобалось, або що найбільше вразило? 

Найбільше — це енергія на стейджі. Вона відчувається буквально у повітрі — концентрація майстерності, хвилювання, краси кожного виступу. Ти розумієш, що перед тобою — найкращі баристи світу.

Мене вразив рівень фаховості суддів: усі працюють з повною увагою, і не потрібно узгоджувати оцінки — кожен достатньо точний у своїх сенсорних відчуттях. Це свідчить про професійність і довіру всередині команди.

Ще одна річ, яка справила сильне враження, — як судді перевіряють коментарі одне одного, щоб переконатися, що учасник отримає зрозумілий фідбек. Це прояв великої поваги до барист і підтримки між суддями.

4. Коли ви оцінювали баристу з України, чи не хотілося вам трошки завищити їй оцінку?

На світових чемпіонатах судді не можуть оцінювати учасників зі своєї країни — це правило, яке повністю виключає можливість конфлікту інтересів. Тому я не оцінювала баристу з України. Мої оцінки були для учасників із Перу, В’єтнаму, Південної Африки, Південної Кореї та Румунії.

На цьому рівні суддівства саме справедливість і неупередженість є головними критеріями, за якими відбирають суддів.

5. Як ви взагалі можете оцінити розвиток кавової культури і бізнесу в Україні? Які позитивні та негативні тенденції є зараз? Чи збігаються вони з загальносвітовимитрендами?

Я б розділила поняття кавової культури та кавового бізнесу. Бізнес-моделі можуть бути різними: хтось робить ставку на спешелті каву, хтось — на гастрономію чи сервіс. Ринок при цьому надзвичайно насичений і конкурентний. Відкрити кав’ярню легко, але утримати її — значно складніше. Це бізнес, який потребує системності, стабільності й постійного вдосконалення.

Якщо говорити про глобальні тенденції, у світі чашка якісної кави коштує близько трьох євро, за якою стоять черги в кавярнях. В Україні ми поки не наближаємося до цього рівня, і це свідчить, що ринок має великий потенціал зростання. 

Я переконана, що саме кавова культура формує бізнес-тенденції та бізнес-концепції в сегменті якісної кави. Вона задає напрям, визначає стандарти куди рухатися і як працювати.

6. Чи п’єте ви каву вдома, і якщо так, то яку каву і який метод приготування обираєте для себе?

Звісно п’ємо каву вдома, хоча лише по вихідних, бо лише тоді маємо час насолодитись смаком. Мені пощастило, бо мій чоловік зазвичай обирає V60, а я — кемекс, за можливість приготувати одразу кілька чашок 😉

Я люблю експериментувати й пити каву різних українських обсмажників — не лише нашу, з Чеховича. Мені цікаво відчувати стиль і почерк кожного обсмажника: від яскраво-кислотної до насичено-солодкої кави. Це справжнє задоволення — спостерігати, як розвивається культура обсмаження в Україні, і як кожен фахівець створює свій унікальний підпис.

Щиро дякуємо пані Надії за відповіді, бажаємо натхнення, наснаги та нових перемог!