Шлях до чемпіонства та філософія обсмажки
- Про стратегію перемоги: Артеме, вітаємо з титулом чемпіона України з обсмажки! На змаганнях часто доводиться працювати з незнайомим зеленим зерном. Якою була твоя тактика побудови профілю цього разу: ти намагався “зіграти безпечно”, щоб потрапити в карту, чи ризикував, аби максимально розкрити кислотність та ензими?
Привіт, дякую🫰🏻
Після повернення з мого першого чемпіонату з обсмажки, я витратив приблизно тиждень, щоб знайти кращий профіль під семпл на наступний відбірковий .Потім на самому чемпіонаті, я адаптував його під умови електрики на іншій локації, і отримав результат який мене задовільнив.
- Технічні нюанси та обладнання: Змагання часто вимагають швидкої адаптації до обладнання. Як сильно відрізняється поведінка конкурсного ростера (наприклад, Stronghold чи Kaffelogic) від машини, на якій ти щодня працюєш у ростерні Flames? Чи довелося тобі кардинально змінювати підхід до керування повітрям (airflow) під час чемпіонату?
Kafelogic це один з найстабільніших семпл-ростерів з якими я працював на даний час. Коли ми працювали в рамках виробництва і смажили мікролоти кожен день, достатньо було слідкувати, щоб не було аварій і у ми завжди отримували ідентичний результат по смаку. На чемпіонаті, є нюанс з напругою в мережі, на різних локаціях, але, думаю, що мені вдалося адаптуватися у Києві і у Львові.
По airflow , я працював з коефіцієнтом повітря через калібровку. Це як з помелом на кавомолках, коли дві кавомолки по різному зведені. Візуально я просто знав, що мені потрібно і встановив відповідний кф.
- Робота з “першим креком”: У середовищі професіоналів багато дискусій точиться навколо фази розвитку зерна (Development Time). Як ти контролюєш енергію пальника безпосередньо перед та під час першого креку, щоб уникнути дефектів (crash або flick) і зберегти тіло напою чистим?
У KaffeLogic Studio в інженерних налаштуваннях можна встановити мінімальний RoR, що вже вирішує багато проблем, які можуть виникнути.
Якщо говорити про продакт обсмажку, з самого початку моєї роботи на великому ростері, ми завжди по різному підходили до розподілення енергії перед краком. Індивідуально під кожну каву, в якомусь випадку потрібно дати більше енергії перед початком розвитку, в якомусь ні.
- Профіль для експериментальних лотів: Ти працював з яскравими лотами категорії Competition (наприклад, Ombligon або Sidra з анаеробними обробками). Чи відрізняється твій підхід до обсмажки такого високоактивного зерна від класичної митої Ефіопії? Як знайти баланс, щоб “фанкі” ноти ферментації не перекрили теруар?
Експериментальні лоти часто нестандартно ведуть себе під час обсмажки. Загальні «правила» , можуть не працювати з такою кавою. Особливо коли ми бачимо кінцевий графік, він може виглядати дивно, але чашка смачна. Також кожен окремий лот може по різному поглинати і віддавати енергію, тому індивідуальний підхід обовʼязково, на великому ростері.
Загально в експериментальній каві, часто можна зустріти молочну кислоту і я помітив, що її кількість більше в довших профілях ферментації. Я під час обсмажки молочна кислота менш активно (або не)деградує в порівнянні з іншими. Тому загальним часом профілю, часом розвитку і кінцевим градусом ми можемо моделювати пропорцію молочної до інших кислот, наприклад цитрусової.
І це цікаво, бо декілька разів мені дуже сподобались лоти від інших обсмажщиків, які ферментувалися 100+ годин, але за рахунок «світлого» профілю був гарний баланс кислот і їх інтенсивність.
Якщо смажимо на семплі – такий самий стандартний профіль для митої кави, і зазвичай проблем не виникало, завжди кінцевий результат можна підкорегувати на розвитку.
- Професійний розвиток під час війни: Українська спешелті спільнота демонструє неймовірну стійкість. Як війна та логістичні виклики вплинули на твою роботу як головного обсмажчика? Чи змінився запит від вашої аудиторії — люди зараз шукають комфортну класику чи продовжують цікавитися екзотичними мікролотами?
Нещодавно зловив себе на думці, що українська кавова спільнота, особливо люди, які організовують кавові чемпіонати та люди, які беруть в них участь (звісно у кого є така можливість), і звичайно люди, які підтримують такі заходи – вони роблять найцінніший внесок в розвиток індустрії в світі. Саме через умови в яких це все відбувається.
Я почав працювати обсмажщиком вже під час повномасштабного вторгнення. На даний момент, я на виробництві де є всі найкомфортніші умови для роботи, і дуже цьому радію.
Але бувало всяке, і батчі, які не встигли вивантажити через відключення електроенергії.
- Специфіка українського смаку: Як би ти охарактеризував “український смаковий профіль”? Чи ми все ще тяжіємо до більш розвиненого обсмажування, чи український споживач шукає скандинавського, “світлого” стилю?
Я б загально сказав, що український споживач любить смачну кави і в цілому ринок задовольняє цей запит в різному вигляді, якщо ми говоримо про профілі обсмажки.
- Контроль якості (QC): Розкажи про процеси капінгу у вашій ростерні. Як часто ви коригуєте профілі для постійних позицій (наприклад, сумішей або базової Бразилії), і який відсоток партій не проходить ваш внутрішній контроль якості?
Для початку вибір профілю для нової кави. Це достатньо обʼємний процес. Для початку є тестовий батч, який оцінюється в капінгу, на наступний день. Потім його заварюють бариста протягом певного періоду і також дають свій фідбек. Потім може бути наступний тестовий батч з покращеннями , і так декілька разів, поки не буде досягнуто ідеального результату . Потім все смажится по референсу і якщо є відхилення, то каву дегустують і приймають рішення.
- Інфуз vs Чистий смак: Останнім часом на ринку багато дискусій про інфузовану чи, наприклад, coferemented каву. Як чемпіон, який має працювати з чистим потенціалом зерна, як ти ставишся до тренду на штучну ароматизацію на етапі ферментації? Чи має спешелті індустрія чітко розмежовувати ці категорії для споживача?
Зараз обробити каву можна такою кількістю різних методів і їх варіацій, що сам нещодавно сидів і розбирався, щоб розставити для себе все по поличках. Я планую робити пост на цю тему, бо багато людей доносять інформацію, яка не зовсім відповідає дійсності.
Сам я відкритий до будь-якого смакового досвіду і поважаю працю людей, але також для мене важлива прозорість, щоб кожну обробку називали своїм іменем , і по факту.
- Порада для домашніх бариста: Для читачів kavova.net.ua, які купують зерно додому: на що ти радиш звертати увагу при виборі пачки, окрім дескрипторів?
Останнім часом мене приємно дивують «нетипові» різновиди у певний країнах. Наприклад кенійський Sl 28 який виростили в Коста Ріці чи Уганді. Це дійсно якісна чашка і цікавий смаковий досвід .
- Підготовка до світу: Попереду — представлення України на світовій арені (World Coffee Roasting Championship). Які твої очікування від світового рівня та над якими слабкими місцями (якщо такі є) ти плануєш працювати найближчі місяці перед поїздкою?
Найближче місцезнаходження ростера, на якому буде проходити світовий чемпіонат – Польща. Це напевно найголовніша складність, але я сподіваюсь на те що вдасться декілька разів потренуватися на цій машині. А так в цілому кожна моя чашка кави зараз – це підготовка до світу.
