26 червня 2025 року під час World of Coffee Geneva відбулися дебати, які для мене стали однією з найяскравіших подій під час конференції. Тема — «Краще готувати каву вдома, ніж пити її в кафе?» — здавалася простою, але насправді зачепила фундаментальні питання розвитку індустрії, зміни споживчих звичок і навіть ідентичності професійних бариста. Мені вдалося побувати не події, хоча вона відбулася далека від конференц центру, це був перший день, і я був із сумками, але це того вартувало. Навіть якщо взяти до уваги, що мій фотоапарат залишився в сховищі в центрі і фото на телефон з події вийшли підгулявші.
Вступ: чому це питання важливе?
Дебати було організовано Barista Hustle разом із невеликим затишним кавовим закладом – My Little Cup, неподалік від женевського озера.
Участь в дебатах взяли дві команди:
Команда Home: Lance Hedrick, Sierra Yeo, Jem Challender
Команда Cafe: Scott Rao, Andrew Tolley, Anne Lunnell
Модератор одразу попередив: спікери аргументують одну зі сторін, навіть якщо особисто мають іншу думку. Це важливо, адже питання «де краще пити каву» — не просто про смак, а про цінності, культуру і майбутнє індустрії.
На початку зал поділився майже порівну: близько 35-40 людей за домашню каву, трохи більше — за кафе. Я особисто голосував за каву вдома. У нас в родині навіть існує жарт, коли кава не виходить насправді доброю, «кава як у кафе». Хоча звісно все залежить від нюансів, і ми так чи інакше відвідуємо цікаві кав’ярні, оскільки це не тільки про каву. Загалом це питання відображає глобальний тренд: споживачі сьогодні мають можливість приготувати «ідеальну» каву вдома, але похід в кафе залишається привабливою опцію з різних причин . Приготувати вдома завжди можна кращу каву, але кав’ярня це про інше, це про соціальний досвід, це про вихід у місто, прогулянку з близькою чи просто знайомою людиною, чи то навіть про ділову зустріч.
Аргументи команди Home: нова ера «супербариста» та демократизація якості
Jem Challender
«Ми самі віддали всі секрети»
Першим виступив Jem Challender, Dean of Education у Barista Hustle. Його спіч — це не лише аргументи, а й історія трансформації індустрії.
«Супердомашній бариста народився з культури відкритості, яка стала візитівкою третьої хвилі кави… Ми самі навчали клієнтів готувати каву: проводили тренінги у підвалах кав’ярень, ділилися рецептами, відкривали всі секрети. І вже до 2015 року кожен наш клієнт знав, як приготувати каву не гірше за нас».
Jem провів паралель із винною індустрією, яка десятиліттями зберігала секрети виробництва:
«Винороби та сомельє роками ховали знання. Ми ж, навпаки, зробили домашню каву місцем для інновацій. Сьогодні домашні бариста — не просто аматори. Вони стали лідерами думок, які створюють нові рецепти, експериментують і навіть впливають на професіоналів».
Він підкреслив, що сучасні форуми для домашніх бариста — це простір для наукових дискусій, де дописують навіть професори фізики та хімії, а конкурси виграють ті, хто ніколи не працював за баром:
«Перший чемпіон світу з приготування кави був домашнім бариста. І навіть зараз більшість національних чемпіонів — це люди, які готують каву вдома».
Економіка домашньої кави: цифри і реальність
Jem розрахував вартість чашки вдома. «Візьмемо Geisha Peterson за 300 доларів/кг. Доза — 16 г, тобто 4,8 долара за порцію найкращої у світі кави. Звісно якщо ви зможете її приготувати. А якщо взяти щось дуже гарне але трохи скромніше, десь за 70 доларів за кіло, то собівартість зерна в чашці буде біля 1 долара за каву світового рівня. Може це і не буде номер один у світі, але точно краще ніж в 99.9% кав’ярень які ми можете знайти навіть у світових столицях. Вартість додаткового обладнання сильно не вплине на вартість домашньої чашки, якщо ви п’єте каву щодня, і порахуєте амортизацію на 10 років. Звісно якщо ви купуєте всілякі топчики, типу Webber, то вплив буде, але це вже специфіка. У підсумку: чашка світового рівня вдома коштує до 2 євро. Це дешевше, ніж у будь-якому кафе», де вам можуть запропонувати таку чашку. А у столицях типу Лондона, Женеви чи Берліну, чашку з вартістю зерна в 70 доларів вам запропонують не дешевше 10 доларів, а рядова спешелті буде коштувати близько 5.
Технології та автоматизація: загроза чи шанс?
Jem звернув увагу на автоматизацію. «Ми тренували бариста як пілотів F1, але кафе масово впроваджують автоматику, яка має зняти навантаження з персоналу. Бариста стають пасажирами у самокерованих авто, а паливо — дешевша кава».
Він закликав кафе переосмислити свою роль. «Якщо клієнти йдуть додому за якістю, а кафе — за атмосферою, то майбутнє за гостинністю та спільнотою. Бариста мають стати експертами з гостинності, а не лише швидкості».
Sierra Yeo
«Пандемія змінила ритуали, а індивідуальність — це нова норма»
Sierra Yeo, це чемпіонка UK Brewers Cup. Цікава і колоритна Пані. Sierra стверджує, що «Після пандемії люди звикли до індивідуальних, комфортних ритуалів вдома. Автоматизація та QR-меню в багатьох кафе зруйнували атмосферу гостинності. Я все частіше обираю домашній досвід».
Вона провела паралель із Netflix. «Більшість із нас дивиться фільми вдома, у зручний час, у власному темпі. Чому не зробити те ж саме з кавою? Тепер кожен може приготувати вдома каву не гіршу, ніж у топ-кафе. Це простір для творчості, натхнення, свободи».
Sierra також відзначила доступність знань. «Інформація стала доступною кожному. Достатньо подивитися відео Ланса Гедріка, щоб навчитись робити каву на рівні чемпіонів. Обладнання стає дешевшим, а фільтр-кава — взагалі без компромісів».
«Та й де ви в кав’ярні приготуєте собі кави залишаючись у чому мати вас народила».
Lance Hedrick
«Домашні кавомолки краще, ніж комерційні»
Lance був максимально прямолінійний. «Я вам як людина з досвідом скажу: немає жодної комерційної, яка була би справді доброю. Всі вони — компроміс. Найкращі млинки зараз — це домашні».
Він наголосив на контролі. «Вдома ви самі обираєте зерно, воду, рецепт, температуру. У кафе це часто неможливо через потік клієнтів та стандартизацію. Домашній бариста може експериментувати без обмежень».
Lance також згадав про тиск економічних процесів на кафе. «Кав’ярні під тиском грошей змушені економити на якості, зменшувати асортимент, а вдома ви можете дозволити собі експериментувати скільки завгодно».
Аргументи Lance для мене дуже близкі. Вдома кожна кава це пошук ідеалу шляхом експерементів. Починаєш з вибору зеленої кави, далі пошук профайлів під різні типи заварювання, пошук рецепту з вибором води, помелу, температури, часу та інших аспектів роботи з кавою. З кожним кроком ти наближаєшся до ідеалу, але вже починаючи з запаху обсмаженої свіжозмеленої кави, ти отримуєш задоволення від неймовірного аромату.
Аргументи команди Cafe: атмосфера, спільнота, емоції
Andrew Tolley
«Кав’ярня — це не лише напій, а досвід»
Andrew, член ради SCA, розповів особисту історію про кав’ярню Flatt White у Лондоні 2005 року. «Я йду в кафе, відчуваю запахи, чую музику, відчуваю передчуття. Бариста вітає мене, я замовляю подвійний рістретто. Вся ця атмосфера — це і є досвід кафе. Неважливо, наскільки смачним був напій, важливо, як ти себе почував у цей момент».
«Це гостинність, атмосфера, комунікація з бариста. Це соціальний простір, який не можна відтворити вдома. Саме тому кафе — найкраще місце для кави».
Аргументи Andrew значною мірою аргументи людини, що шукає соціального контакту. Це врешті у був основний лейтмотив команди.
AnneLunnell
«Кав’ярні — місце для важливих подій та спільнот»
Anne, співзасновниця Koppi (Швеція), звернула увагу на те, що «Багато хто з нас закохався у каву саме в кав’ярнях. Тут відбуваються важливі зустрічі, народжуються ідеї, формується спільнота». Але мій особистий досвід значно відрізняється. Я закохався каву вдома та на тренінгах Марини Пензій 😊, але це очевидно є індивідуальним питанням. Anne підкреслила, що кафе — це не лише про напій, а про емоції та людські зв’язки. Кав’ярня це простір для справжніх людських зустрічей, тут проходять перші знайомства зі спешелті, тут формуються традиції й ритуали, які залишаються з людиною на роки.
Anne зазначила, що атмосфера кав’ярні — це щось, що складно відтворити вдома, навіть із найкращим обладнанням і зерном. «Кав’ярня — це місце, де ти відчуваєш себе частиною чогось більшого. Тут можна спостерігати за роботою бариста, відчути енергетику простору, поспілкуватися з друзями чи навіть незнайомцями, які поділяють твою пристрасть до кави. Це не просто споживання напою — це досвід, який формує спогади».
Вона також звернула увагу на те, що кав’ярня — це майданчик для розвитку культури гостинності, місце, де кожен може відчути себе бажаним гостем.
«Ми всі пам’ятаємо свою першу улюблену кав’ярню. Саме там багато хто з нас відкрив для себе справжню каву, познайомився з людьми, які змінили наше уявлення про цей напій. І саме ці емоції роблять кав’ярню незамінною частиною кавової культури».
Scott Rao
«Кав’ярні задають стандарти і формують культуру»
Scott Rao, відомий кавовий консультант і автор книг про каву, акцентував увагу на те, що «Професійна спільнота формує стандарти якості, розвиває культуру і задає тренди. Кав’ярні — це місце передачі досвіду та інновацій». Для Scott-а кав’ярня це еталон професіоналізму — це не лише про техніку, а про постійний розвиток, створення нових трендів і рецептів, які потім стають доступними для домашніх ентузіастів.
Scott зазначив що «Кав’ярня — це місце, де бариста щодня працюють з різними сортами, експериментують з параметрами, шукають ідеальний баланс смаку. Саме у цьому професійному середовищі народжуються інновації, які потім стають стандартом для всієї індустрії». Він також звернув увагу на те, що навіть за умов автоматизації й економічного тиску, саме людський фактор — енергія, ентузіазм і гостинність бариста — залишається головною цінністю кав’ярні. «Зерно — це не єдине джерело енергії в кав’ярні. Тут є ще й енергія персоналу, їхня пристрасть до кави, бажання створити для гостя особливий досвід. Саме це не під силу жодній машині чи автомату».
Scott також підняв питання про майбутнє. «Якщо обсяги в кав’ярнях ростимуть, автоматизація буде неминучою. Але це не означає кінець культури кав’ярень. Навпаки, це шанс для бариста переорієнтуватися з технічних завдань на справжню гостинність, стати амбасадорами кавової культури, які створюють унікальні враження для кожного гостя».
Під час дебатів прозвучали і критичні зауваження щодо індустрії.
Дебати продовжилися короткими коментарями. Jem розмірковував «Чи йду я в кафе за кавою? Ні. Чи йду за гостинністю? Теж ні. Бо часто її там немає, навіть якщо мене впізнають».
Lance додав. «Вдома ви не обмежені часом чи форматом. Можете експериментувати, вчитися, ділитися досвідом у спільнотах онлайн чи офлайн».
Andrew жартував про «казки без картинок» у виступі Jem, а Anne — про «нюдизм і кип’ятіння води» у домашніх ритуалах, підкреслюючи неформальність і людяність дискусії.
Дискусія вийшла просто чудова. Всі разом дійшли більш менш до певних висновків.
Якість вдома наздоганяє кафе
Технології, доступ до знань і зерна роблять домашній досвід все більш професійним. Домашній бариста може досягти рівня чемпіонів світу, чи й перевершити їх.
Кав’ярням потрібно переосмислювати цінність
Якщо раніше головною була якість напою, то тепер — атмосфера, гостинність, спільнота. Саме ці аспекти стають унікальною перевагою кафе.
Гібридні формати — майбутнє
Кав’ярні, що пропонують не лише напої, а й освітні події, дегустації, стають центрами тяжіння для спешелті-спільноти. Домашні бариста, у свою чергу, стають амбасадорами брендів і драйверами інновацій.
Автоматизація змінює ринок праці
Зростання автоматизації в кафе змушує бариста переорієнтовуватись із технічних навичок на гостинність і комунікацію.
Культура споживання стає індивідуалізованою
Як і у випадку з Netflix, споживачі прагнуть персоналізованого досвіду, контролю над процесом і ритуалів, які відповідають їхнім цінностям.
Вплив на кавову індустрію: глобальні та українські тенденції
За даними International Trade Centre, кавова індустрія переживає трансформацію. Зростає сегмент спеціалізованої кави, де якість і сталий розвиток стають ключовими цінностями. Домашнє приготування стимулює продажі обладнання, зерна, аксесуарів. А кав’ярні стають просторами для спільнот, освітніх подій, дегустацій. В Україні ці тенденції проявляються у зростанні кількості маленьких спешелті-кафе, розвитку локальних ростерень, появі кавових клубів та дегустаційних вечорів.
Дебати у Женеві 2025 року стали дзеркалом трансформації кавової індустрії. Домашній спешелті — це вже не компроміс, а повноцінна культура. Кав’ярня — це простір для зустрічей, емоцій, спільнот.
Для ростерів, власників кав’ярень і ентузіастів важливо розуміти: майбутнє не у конкуренції «home vs cafe», а у синергії домашнього і професійного досвіду. Освіта, підтримка спільнот і гостинність — ключові фактори успіху.
