Публікація КАВОВА ПОДОРОЖ . ДЕГУСТАЦІЯ КАВИ СПЕШЕЛТІ З НІМЕЧЧИНИ.

КАВОВА ПОДОРОЖ.​

ДЕГУСТАЦІЯ КАВИ СПЕШЕЛТІ З НІМЕЧЧИНИ.​

ВСТУП​

Кава - один з важливих учасників сучасного світового ринку. Попит на цей унікальний продукт зростає щороку, тим самим сприяючи розвитку культури споживання кави. Людство знайоме з кавою вже давно. У шлунку однієї з предків сучасної людини віком понад 3 мільйони років, котру вчені назвали Люсі, знайшли залишки кавових плодів. Свідомо каву споживають з 9-10 сторіччя нашої ери, а широке розповсюдження по світу кава почала з розвитком швидкісного мореплавства - з 18 століття.

У наш час культура виробництва кави зросла настільки, що у більшості країн світу ви можете знайти кав’ярні, де вам запропонують безліч варіантів кавових напоїв, кавових зерен, а також різноманітні варіанти обсмаження.

Трохи про обсмажку і якість​

Обсмажка кави - це важливий складний кулінарний процес, в результаті якого тверде нерозчинне і прісне зернятко перетворюється у запашний продукт з унікальним смаком.

Традиційно каву засмажували до темного кольору, щоб отримати густий гіркий напій. Але з розвитком культури виробництва та споживання з’явилась кава, що мала цілий спектр фруктових та квіткових смаків, які легко руйнуються під впливом обсмажки. Але тут є парадокс: щоб отримати фруктові смаки, як раз і потрібна обсмажка на високих температурах. Але чим довше зерно смажиться, тим гіркіше стає, і в якийсь момент у каві не залишається нічого крім гіркоти. Таку каву досі багато споживачів вважають традиційною, навіть візитною карткою обсмажок з певних країн.



Тут треба згадати, що кава - це сільськогосподарська сировина, яку вирощують з таким же підходом, як і пшеницю, рис, чи огірки. Але, на відміну від цих продуктів кінцевий споживач рідко, навіть ніколи не бачить сировину, з якої посмажена кава. І навіть не цікавиться умовами виробництва і якістю. А тут і гнилички, і пошкоджені грибком чи пліснявою, перекислі, пересушені зерна можуть зустрічатися в досить великій кількості. Бувають сорти, що складаються цілком з неякісних зерен. Тому темне обсмаження - це вихід: під впливом вогню залишається такий же гіркий смак, як і при обсмажці якісної сировини. Так навіщо платити дорожче? До речі, більшість грибків і спор плісняви не руйнуються під час обсмажки, а токсини й канцерогени взагалі - невіддільна частина кави темного обсмаження з низькоякісної сировини.

Тож при використанні якісної сировини з потенціальним фруктовим та вершково-карамельним смаком ми отримаємо, швидше за все, каву досить світлої обсмажки, яскраву кислотність та легке тіло (тактильну насиченість) з яскравими ароматами фруктів, квітів, льодяників і молочного шоколаду.

У гонитві за фруктами обсмажчики йдуть на крайнощі: роблять не просто світлу обсмажку, а навіть не досмажують каву до потрібної кондиції. При цьому отримуючи яскраві аромати, але досить бідні та кислі смаки. Кавове ж зерно має у власному складі досить цукрів і білків, щоб за допомогою обсмажки розвити природний солодкий смак.

Оцінювання якості обсмажки​

Обсмажчики кави, щоб стабільно смажити кожного разу, мають враховувати кілька аспектів. Наприклад, профіль обсмажки має бути індивідуально розроблений для кожної кави окремо і час від часу перевірятись, залежно від змін якості сировини чи пори року. Профіль потрібно точно повторювати кожного разу, щоб отримати бажаний результат. Якщо проґавити, то отримаємо каву з дефектною обсмажкою: це може бути занадто швидка чи занадто повільна обсмажка, обгоріла або запечена. В результаті смак кави буде значно відрізнятись і матиме неприємні смаки: різкий кислий, димний і гіркий, терпкий, прісний.

Щоб перевірити якість обсмажки, існують лабораторні прилади, що покажуть фізичні параметри кави, а також існує система смакового аналізу, для якого обсмажчики мають отримати певні знання і навички.



Перш за все обсмажчиця/обсмажчик перевіряє зміни кави під час обсмажки: обсмажена кава має меншу вагу, меншу щільність, нижчу вологість та більший об’єм у порівнянні з несмаженою. Для стабільної якості ці показники мають бути однакові від обсмажки до обсмажки. Майже кожне, навіть невелике, виробництво має прилади, що дозволяють зробити виміри.

Наступний крок - вимірювання кольору обсмажки. Це роблять за допомогою колориметра - приладу, що досить рідко зустрічається на виробництвах в силу його високої вартості. Однак, на ринку з’являються досить бюджетні моделі, тож все більше обсмажчиків користуються ними.

Колориметр сканує каву (зерна і мелену), і за кількістю відбитих (а у деяких виробників - поглинутих) хвиль видає значення кольору. Найпопулярніша шкала Agtron Gourmet вимірює від екстремально світлого до екстремально темного. Тобто від недосмаженої кави до дуже пересмаженої. Чим вище число, тим світліший колір. Екстремально світлим обсмаженням вважається зерно, в якому реакція карамелізації цукрів, що відповідає за формування фруктово-карамельних смаків, відбулася недостатньо, таким чином колір занадто світлий (багато жовтого пігменту). Потемніння відмічається заміною жовтого пігменту на чорний завдяки згорянню цукрів в результаті карамелізації, а згодом і обвуглюванню клітковини та жирів.



Фінальний етап оцінювання - сенсорний аналіз, тобто перевірка відповідності смаку та аромату готової кави. Обсмажчики звертають увагу на дескриптори аромату, присмаку, якість післясмаку і кислотності, а головне - на розвиток солодкості й балансу. Будь-яка невідповідність бажаному профілю призведе до відмінності у цих параметрах. Наприклад, замість фруктових нот будуть овочеві і трав’янисті, замість шовковистого - терпка чи пильна тактильність, занадто різка або відсутня кислотність, димні горілі аромати у смаку, забагато гіркоти.

Мета обсмажки - створити збалансовану насичену каву з фруктовою кислотністю, гладкою тактильністю і карамельною або шоколадною солодкістю.

Оцінка кави з Німеччини​

Нам, як обсмажчикам і адептам культури особливої кави, завжди цікаво, які зараз тренди з обсмажки у світі, тому ми скористалися поїздкою до Німеччини у справах і привезли кілька пакунків кави від різних обсмажчиків. Серед них всесвітньо відомі The Barn та Fjord, та менш гучні Kyto.

Разом зі статтею, яку ми публікуємо на порталі Української Кавової Спільноти (www.kavova.net.ua) ми записали відео -

Ми вирішили почати з вимірів кольору кожного зразка, потім зварити каву у V60 за класичним рецептом, виміряти кількість розчинених речовин за допомогою рефрактометра VST і чарта SCA і на фінал залишити оцінку смаку за допомогою органів відчуттів, тобто рецепторів смаку та аромату.

Ми використали колориметр Lightells CM100, що надали Crafted Coffee Roasters, і ось що він нам показав:

1. The Barn “Ethiopia Daye Bensa” анаеробної обробки - Agtron 95.8 (екстремально світлий)



2. The Barn “Ethiopia Nano Challa” митої обробки Agtron 91 (екстремально світлий)


3. Fjord “Colombia Geisha COE #2” митої обробки Agtron 87,5 (дуже світлий)


4. Kyto “Indonesia Insel Java” митої обробки Agtron 80 (світлий)


Виміри кольору показали тенденцію усіх обсмажок у сторону мінімальної карамелізації, при якому зерно втрачає менше вологи й ваги, менш пористе і менш екстрактивне. Тобто розчинні речовини смаку і балансу складніше отримати, і приготування напою потребує певного підходу до вибору складу води, помелу і техніки заварювання.

Ми вирішили взяти воду, збагачену магнієм, що прискорює розчинення цукрів, системи BWT Best Max Plus, та нагріти її до 96-97०С, при цьому використовувати дрібніший, ніж звичайно, помел і активне перемішування протягом заварювання.



Ми використали рецепт, в якому співвідношення меленої кави і доданої води 1:17, таким чином, щоб отримати збалансований напій з достатньою кількістю розчинних речовин, напої повинні мати приблизно 1,3-1,4% концентрації.

Для заміру концентрації ми використали рефрактометр VST, наданий FF Coffee Academy.

Отримані результати виправдали нашу стратегію заварювання надсвітлої кави. Ми отримали рекомендовану SCA кількість розчинних речовин для найкращого балансу.

На графіку видно, що всі зразки показали екстракцію вище 20%, що, за рекомендаціями SCA, вважається добре екстрагованою кавою.



Проте сенсорний аналіз показав, що кава, хоч і при наявності дуже яскравого і багатогранного аромату квітів, ягід і фруктів, у смаку має виразний овочево-злаковий характер і спрощується на вистиганні. Тільки Індонезійська арабіка, що мала найрозвинутіший колір серед всіх зразків, вийшла досить солодкою і фруктові дескриптори мали стиглий характер.

Наші висновки по каві - дуже ароматна і фруктова гаряча, стає простою і кислою на вистиганні.

Проте така обсмажка є зараз сучасним трендом серед кави спешелті, навіть у Німеччині, де традиційно використовували дуже темне обсмаження. В нашій країні тренд на супер-світлу обсмажку теж прослідковується, особливо серед нових обсмажчиків.

Якщо провести експеримент і спробувати одну й ту ж каву різних обсмажок, то більшість тестерів надають перевагу більш розвинутій, твердого світлого кольору за Agtron - 80-70. Але споживачам така нагода випадає... майже ніколи. Та й любителі кави спешелті звикають до таких смаків і створюють попит на супер-світле обсмаження.

Наш висновок - на кожен товар є покупець, і зрештою кожен вибирає продукт до смаку і можливостей. Ми рекомендуємо пробувати якомога більше різної кави від різних обсмажчиків, прислухатись до власних відчуттів і споживати якісну каву, що смакує саме вам.

З повагою до смаків кожного
Українська Кавова Спільнота