Еспресо – дуже поширений напій у всьому світі, але у його приготуванні можуть бути відмінності не тільки від країни до країні, але і від кав’ярні до кав’ярні в межах одного міста. Давайте дослідимо, яким було еспресо протягом свого існування та які тенденції є зараз в різних частинах нашої планети.
Асоціація спешалті кави Америки дає таке визначення – Еспресо – це напій об’ємом 45 мл (1,5 унції), який готується з 7–9 г кави, через яку пропущена чиста вода температурою 88-92°С (192–198° F) під тиском 9–10 атмосфер, де кава подрібнена таким чином, що напій витікає приблизно 22-28 секунд. Під час заварювання потік еспресо матиме в’язкість теплого меду, а отриманий напій матиме густу темно-золотисту вершкову піну (“крема”). Зазвичай еспресо готується спеціально для споживача і відразу подається.
В самих же США класичне еспресо майже не користується попитом, там переважно вживають подвійну порцію – Допіо, або Дабл еспресо. Для цього беруть 14 г кави і одержують близько 60 мл напою.
Компанія La Marzocco для еспресо “normale” рекомендує брати пропорцію кави до води 1:2-1:3, наприклад 18 г кави та 36 г, або 54 г води. Перевіряти це треба за допомогою вагів, які вимірюють з точністю до 0,1 г.
Так було не завжди. Спочатку напій з еспресо машини називався crema di caffè, або caffè in bevanda, з наголосом на миттєвості процесу, або іноді caffè istantaneo. В період з 1890-х до 1950-х еспресо готували таким чином: 6-7 грамів не надто дрібного помелу кави протягом 45 секунд під тиском від 3/4 до 1 бар і температурі трохи вище 100 °C (необхідно, тому що тиск створювався парою).
Екстрагований об’єм був близьким до 60 мл (порційні чашки на той час були розміром із чайні чашки). Це призводило до отримання смаку кави, подібного до напою, приготовленого з гейзерної кавоварки.
Ернесто Іллі (голова італійської компанії IllyCafé) давав таке визначення еспресо: “Італійське еспресо — це багатофазний напій, приготований лише зі смаженої меленої кави та води, утворений шаром піни з особливим малюнком «тигрячого хвоста» поверх емульсії мікроскопічних крапельок олії у водному розчині цукрів, кислот, протеїноподібних речовин і кофеїну, з диспергованими бульбашками газу та твердими речовинами… Відмінні сенсорні характеристики італійського еспресо включають насичене тіло, насичений тонкий аромат і врівноважену гіркуватість, солодкуватий смак з кислинкою та приємним тривалим післясмаком, позбавленим неприємних смакових дефектів”.
Але ви можете створити і власне фірмове еспресо, наприклад, багаторазовий чемпіон бариста Канади Бенджамін Пут у 2016 році запропонував власний рецепт еспресо. Він взяв спеціальну воду, подрібнену каву додатково просіяв вручну і додав туди певну кількість яблучної кислоти. В результаті вийшов дуже контрольований міцний і збалансований напій, який мав особливу фруктову нотку.
Як щодо авторства? Наразі неможливо встановити, хто саме автор напою еспресо, оскільки з моменту винайдення еспресо кавомашини (1884, Анджело Мооіондо) стандарти цього напою, а також і назви змінювались. Інколи малось на увазі, що це швидко одержана кава і назва була “expresso”, потім, коли тиск, що використовують кавомашини, стало можливим збільшити до 4 бар, на поверхні напою стала утворюватися піна і напій називався “la crema di caffè”, але ще навіть за кілька років до винайдення еспресо машини, а саме у документі, датованим 1869 роком, є згадка про “caffe expresso”, яку використовувала одна з кав’ярень Флоренції. Про що записав журналіст і критик Джордж Август Сал.
У цій кав’ярні таку назву мала міцна кава, з великою кількістю цукру.
Якщо ми покладаємося на авторитет наявних патентів, то принцип використання пари для проштовхування води через мелену каву, безумовно, є німецьким винаходом, що датується 1818 роком. Елард Ремерсгаузен, великий винахідник і попередник тієї епохи, створив гігантські апарати для виробництва екстракту кави, деякі з яких використовували силу пари. У той самий період Луї Бернар Рабо (французький інженер, який емігрував до Англії) був першим, хто застосував у 1822 році той самий принцип до меншої кавоварки. Наслідуючи його, Андре Казенєв (1824), Едуард Дубле та П’єр-Ісідор Руан (1833) з Франції, а за ними Семюель Паркер (1833) з Англії вдосконалили оригінальний винахід і в результаті створили машину, яка дуже нагадував гейзерну кавоварку. Довідник 1845 р. Nouveau manuel du limonadier, du chocolatier et du confiseur показує, що цей тип кавоварки був популярний у середині дев’ятнадцятого століття разом із “Du Belloy” та вакуумними кавниками.
Тож, фактично, еспресо – це результат колективної праці різних винахідників з різних країн та різних часових проміжків. І попри те що достаменно невідомо авторство цього напою, людство щодня випиває мільйони чашок цього дивовижного напою.
Джерела:
www.blackoutcoffee.com
www.baristahustle.com
au.lamarzoccohome.com
library.sweetmarias.com
www.allisonseto.com
