Публікація Що спільного у соєвого соусу та кави, або все про Коджі ферментацію.

Протягом багатьох століть Коджі ферментація використовувалась в Азійських країнах для різноманітних продуктів, наприклад рису, ячменю, сої та інших зернових.
Зараз Коджі використовують і для кави.

Загалом останнім часом ферментація все більше використовується задля покращення характеристик кави. Були випадки, коли ферментація покращувала оцінку кави на цілих 8 балів.

Коджі - це "національна пліснява" в Японії. Під час процесу бродіння Коджі перетворює крохмаль на цукор, а також змінює смак і текстуру зерна. Саме Коджі перетворює соєві боби на місо, а пшеницю та сою на соєвий соус. Коджі має запах умамі та пікантний смак, продукти, ферментовані Коджі мають округлий смак та дають відчуття ситості.

(Спори плісняви)

Цей метод був винайдений біонауковцем Кіочі Хігучі, він запропонував додавати до зеленої кави воду і плісняву Коджі та залишати її на кілька днів.

Пліснява Коджі споживає крохмаль, який зазвичай не використовується під час бродіння, і перетворює його на цукор і амінокислоти, які потім можуть споживатися типовими мікробами, які використовують цукор і виробляють унікальні смакові сполуки. Це дає змогу одержати більш складний смак кави, який так цінується любителями кави. Також кава стає менш кислою та має глибший смак.


(Рисові зерна, вкриті пліснявою Коджі)

Цей метод обробки відрізняється від інших типів ферментації, оскільки зазвичай анаеробна ферментація дає каві ноти алкоголю, проте Коджі не дає вуглекислого газу, тож ноти вина або бренді у цій каві відсутні.

Цікаво, що Кіочі Хігучі замислився про новий метод обробки після того як поговорив зі своїм другом про каву Копі Лювак, тож йому спало на думку, що було б добре одержати каву цікавого смаку з більш етичним підходом в процесі виробництва.

В якості експерименту він посипав зелені кавові зерна пліснявою Коджі і залишив їх бродити кілька днів. Коли він прийшов перевірити експериментальний зразок, то виявив, що кількість амінокислот в каві збільшилась втричі! Також Хігучі з'ясував, що кава стала містити менше олій, що доводить, що Коджі дійсно змінює структуру зерна.

Вплив Коджі на кінцевий смак кави може дати найрізноманітніший результат. Це залежить від кількості Коджі, яку використовують, від сорту зерна, іншої мікробіоти, тощо. В результаті кава може мати ноти прянощів, квітів, чайне тіло, або і більш важке тіло та приємну солодкість.

У 2021 році фінський чемпіон бариста Каапо Пааволайнен представив суддям каву, оброблену Коджі і він стверджує що ця ферментація використовує повний потенціал зерен. І хоча він тоді не переміг на Міжнародному конкурсі бариста в Мілані, проте він був дуже гордий представляти цю каву і вважає, що ця ферментація може суттєво допомогти фермерам підвищити якість свого зерна. Це хороший вихід для фермерів, які мають землю в менш престижних теруарах з вирощування кави і таким чином отримувати стабільніший прибуток.


(Кавові вишні, посипані Коджі)

Але якщо результат настільки унікальний, то чи можуть бути недоліки у цього методу обробки?

Так, недоліки теж є:
- Може ускладнитися процес обсмаження. Коджі ферментація - це новинка в обробці кави, тож ще не зовсім зрозуміло, яким чином вона впливає на обсмаження, оскільки тривала ферментація суттєво змінює структуру зерна.
- Можливі проблеми з транспортуванням до Європи. Це більш бюрократична проблема, оскільки ЄС має чіткі правила щодо зелених кавових зерен, зокрема кількості сторонніх речовин, які можуть залишатися на його поверхні.
- Також необхідно врахувати, що потенційних споживачів може відлякати слово "пліснява" в назві або описі кави, можуть виникнути побоювання, що ця кава може нести загрозу здоров'ю.
- Вартість спор Коджі. Коджі є доволі дорогою пліснявою, вона коштує близько 17$ США за 30 г.

Але враховуючи, що в Європі та Америці все-таки є досвід споживання продуктів з цвіллю, наприклад сири, ковбаси, чи вино, тож неодмінно, потенціал такого продукту є.
Сподіваємося, що вже у найближчому майбутньому в наших кав'ярнях та кофі-шопах з'явиться кава, ферментовані Коджі.


Джерела: https://sucafina.com/emea/news/the-latest-on-koji-fermentation