Публікація Поняття кави одного походження (моносорт), мікролот та суміш. В чому різниця?

Зазвичай "моносортом" називають каву, на упаковці якої написана країна походження, але це не зовсім вірно.

Якщо ви купуєте комерційну каву, то так, коли на упаковці буде просто написано "Колумбія", або будь-яка інша країна, де вирощується кава, то можна вважати цю каву кавою одного походження. Це означає, що всі зернятка в цій упаковці були вирощені та зібрані в зазначеній країні. При цьому країна обсмаження може бути будь-яка.

Але в категорії спешалті кави ситуація дещо інакша, бо вся кава спешалті – це кава, що походить з однієї країни.

Більш того, розуміння кави одного походження змінювалось з часом.



Давайте розбиратись.

Якщо ми повернемося назад у XIX ст, то за тих часів, вся кава походила з однієї країни, оскільки вона тоді була з Ефіопії, ну може іще з Ємену і мала лише натуральну обробку.

З часом фермери, які вирощували каву, продавали свій урожай брокерам, які змішували все це та продавали регіональними партіями обсмажувачам по всьому світу. Оптова "бразильська кава" могла включати зерна з різних ферм у всьому регіоні, які мали різні методи обробки та якість, і у виробників було мало стимулів вирощувати високоякісний та диференційований урожай.

Мабуть основна зміна в понятті “одного походження” відбулася в 1990-х роках, коли було створено конкурс Cup of excellence. Джордж Хоуелл, один із засновників Cup of Excellence, багато разів говорив, що метою створення конкурсу було висвітлити окремі ферми, які мають успіх з вирощування кави.

Фермери побачили цінність відокремлення кави (ботанічних різновидів, або земель де вона вирощена, або методів обробки) та продажу її окремими партіями, зосереджуючись на якості та обробці, оскільки ціна продажу такої кави була вищою.

У той час під кавою одного походження розуміли каву від одного фермера, незалежно від того, наскільки великою є ферма, незалежно від того, як вона була оброблена та обсмажена.

У 2003 році Джордж Хоуелл заснував компанію George Howell Coffee Company, а в 2004 році — Terroir Coffee. Обидві компанії мали конкретну мету виявити справжню каву одного походження і представити її своїм клієнтам у прямий і прозорий спосіб відслідковувати звідки та кава походить. Хоуелл почав використовувати фразу "єдине походження" (але це не підтверджені дані, можливо цю фразу використовували і раніше).

Приблизно у той же час ростерія Ecco Coffe з Каліфорнії робила суміші кави одного походження. Як це можливо? Вони брали одну і ту ж каву з однієї ферми, але обсмажували її різними способами аби виокремити різні смакові профілі.

Тож станом на 2004 рік кава одного походження – це кава, однієї кавової ферми, незалежно від того, наскільки велика чи мала ця ферма, незалежно від того, як кава була оброблена, але обсмажена одним способом.

Суміш одного походження (версія 2004 року) – продукт однієї кавової ферми, незалежно від того, наскільки великою чи маленькою є ферма, незалежно від того, як кава була оброблена, але обсмажена з різними профілями та змішана.

У 2005 році Даг Зелл, співвласник Intelligentsia Coffee, сформулював концепцію мікролоту.
Вони використали ідею конкурсу Cup of excellence, але запровадили її як модель для роботи з кінцевим споживачем.

Концепція мікролоту породила ідею про те, що існує певна частина ферми, яка виробляє кращу каву, ніж інші частини, і виділити це означало б отримати найкраще з найкращого.

Мікролот – продукт однієї кавової ферми з певної частини ферми, розфасований і сортований, щоб знайти найкращі частини ферми для виробництва кави. Може мати різну обробку та обсмажений одним профілем обсмажування.

"Атлас кави" дає таке визначення мікролоту, це – 10, або менші мішків по 60, або 69 кг, утворених певним чином від окремої ферми, або групи виробників.

Ділан Каммінгс, керуючий директор Beaver Creek Coffee Estate у Порт-Едварді, Південна Африка, каже, що мікролот – "найменша колекція кави, яка є нерозфасованою. Одна й та сама ферма, плантація, день збору врожаю, сорт та метод обробки. Через розмір ферми, кількість кави, зібраної за один день, розміру ферментаційного резервуару, сортування тощо, то це, як правило, буде невеликий лот… Мікролот – це не показник якості".

Стів Холл, покупець зелених зерен і керівник відділу якості в Caravan Coffee Roasters, каже, що спочатку єдине походження не вказувало на високу якість кави. Це поняття використовували лише для того, щоб відрізнити каву від суміші, яку створює сама ростерія. Але зараз все змінилось, багато ростерій намагаються виокремлювати каву одного походження, начебто кажучи споживачам "Гей, я думаю, що ця кава до біса особлива, і я хочу, щоб ви знали про це".

В Україні є такі визначення кави одного походження (моносорту).

Компанія Gemini: Моносорт – це кавове зерно, відібране з одного регіону і оброблене одним методом.

Ростерія Coffee Agent пропонує дещо інакше:
Моносорт кави – це кавові зерна, які вирощені на одній плантації, зібрані одноразово та оброблені одним методом. Моносорт завжди росте на певній території, при цьому дотримується однаковий період посадки та збору. Іноді одну пачку включають зерна, які зібрані з певного дерева.

Чому існує так багато визначень і все ще немає чітко сформованих дефініцій?

Різні люди в ланцюжку постачання кави мають унікальні уявлення про те, що таке мікролот та кава одного походження, і що їхні визначення можуть включати різні обсяги виробництва, оцінки чашки, розмір партії та ферми, а також ціни, тому поки що немає чітко визначених дефініцій кави одного походження та мікролоту.

Що ж тоді з сумішами?
Ми вже з'ясували, що існує поняття суміші одного походження (коли одну і ту ж каву з однієї ферми обсмажують різними способами та змішують), але яке поняття класичної суміші?

Суміші, як випливає з назви, являють собою суміш кавових зерен, отриманих з різних місць і оброблених разом. Більшість кавових сумішей поєднує в собі зерна з двох-чотирьох місць, але деякі обсмажувачі кави можуть змішувати навіть вісім-дев’ять. Вони можуть походити з різних регіонів однієї географічної зони або з абсолютно різних країн світу. Також сумішшю є різні ботанічні різновиди кави з одного географічного регіону.

Традиційно обсмажувачі поєднували зерна робусти нижчої якості з кращою кавою, прагнучи отримати напів пристойну чашку.

Сьогодні ситуація кардинально змінилася.
Сучасні обсмажувачі спешалті кави часто старанно працюють над досягненням специфічного смакового профілю за допомогою комбінацій кави одного походження. Ці профілі смаку залежать від бачення обсмажувача та можуть варіюватися від шоколадного та насиченого до фруктового та яскравого.

Яка різниця між сумішами та кавою одного походження?

Доступність. Через географічні обмеження доступність кави одного походження вкрай обмежена. Особливо, якщо вона отримана з конкретної ферми, кава сезонна і не може вироблятися у великих кількостях. Оскільки суміші поєднують різні види кави, вони доступні цілий рік.
Вартість. Рідкісне = дорожче, звичайно. Оскільки зерна одного походження ексклюзивні, вони також дорожчі, ніж суміші.
Простежуваність. Коли всі зерна будуть вирощені в одному місці, ви точно знатимете, звідки ваша кава. Це сприяє сталому розвитку та справедливій торгівлі, яких часто не вистачає в кавовій промисловості як історично, так і зараз.
Смак. Кава одного походження може мати різний смак від сезону до сезону, це зумовлено погодними умовами та природними особливостями теруарів. В сумішах кава може бути взаємозамінюваною для досягнення стабільності смаку.

Як визначити, вам краще підходить кава одного походження, або суміш?

Що стосується насолоди кавою, то тут немає правил. Все залежить від ваших особистих уподобань. Якщо вам подобається консистенція, вам підійдуть суміші. Якщо ви любите різні смаки, кава одного походження гарантовано дивуватиме вас з кожним ковтком.





Джерела:









​