Публікація Обробка кави та її різновиди

Ми всі знаємо що на смак кави впливає країна, регіон походження та сорт, але не менше впливає і обробка.

В моїй практиці слово "обробка" часто відлякує споживачів, бо воно є незрозумілим, може мати натяк на щось "штучне", як обробка рослин "хімією" задля винищення шкідників, або начебто що зерна кави бризкають чимось, бо одного разу клієнтка запитала "А чим саме ви обробляєте каву?". Але обробка - це всього-навсього метод, за допомогою якого кісточку (бо, власне, кавове зерно є кісточкою) дістають з кавової вишні. Це все.

Загалом методи обробки можна поділити на 2 категорії: класичні та гібридні.
До класичних відносяться: сухий (натуральний) та промитий.
Гібридні це: варіації двох класичних методів обробки з використанням інших засобів (наприклад додавання дріжджів, анаеробне середовище та ін).

Що дає кінцевому споживачу знання про обробки? Перш за все - розуміти інформацію, яка написана на упаковці кави і не лякатися її. По-друге - відрізняти методи обробки один від одного та знати, які подобаються більше, а які менше.

Класичні методи.
Натуральний метод обробки.
Цей метод є найдавнішим. Ціла кавова вишня сушиться неушкодженою на патіо, піддонах або килимках. Коли вона повністю висохне, її або зберігають протягом декількох місяців, або відразу очищають від лушпиння, щоб видалити зовнішню шкірку та внутрішній пергамент.

Натуральна обробка виникла в місцях без надійного доступу до води, наприклад, у частинах Ефіопії та Ємену. Техніка має сенс там, де є висока температура і потужне сонце. У цих умовах висихаюча кавова вишня має мало шансів вкритися пліснявою, порівняно з такими місцями, як Кобан, Гватемала, де туман триває протягом усього сезону збору врожаю.



Під час висихання кавові зерна вбирають в себе всі есенції висихаючої м'якоті, тому за такого методу напій демонструє широкий спектр фруктових, а інколи і винних нот, проте без надмірної кислотності.

Митий метод обробки. Щойно зібрані кавові вишні пропускають через апарат, який знімає зовнішню шкірку, після цього зерна з м'якоттю заливають водою і періодично помішуючи щоб м'якоть відпала. Зерна продовжують залишатися у воді від кількох годин до кількох днів. В цей час там відбувається ферментація. Зрештою зерна ще раз промивають і висушують або на відкритому повітрі, або у механічній сушарці.

Цей метод більш розповсюджений, оскільки дає більш стабільний смак. Кава в результаті митої обробки є більш "хрусткою" та має насичену кислотність.


Тепер розглянемо детальніше гібридні методи.

Повністю промитий метод обробки. Відрізняється від класичного митого тим, що в цьому випадку слиз повністю видаляється перед висушуванням.


Метод обробки Хані. Цей процес розвинувся з необхідності виробляти каву швидше та з меншим ризиком дефектів, ніж натуральний метод. Назва з'явилась завдяки кольору: м’якоть, яку потім її сушать, як натуральну (з прикріпленим слизом) після видалення шкірки.


Метод Хані може ще мати приставку білий/жовтий/червоний/фіолетовий/чорний залежно від того, скільки слизу було видалено).

Широко популяризований Грасіано Крузом (фермер) у Панамі близько 2010 року, обробка Хані спрямована на досягнення різних сенсорних профілів залежно від кількості видаленого слизу та більшої уваги до вибору вишні, при цьому якісні медові процеси досягають тілесності та солодкості, які покупці кави приписували б каві, з Натуральною обробкою, водночас дає кислотність і прозорість, більш характерну для митої кави.

Метод вугільної мацерації. Названий на честь виноробної практики, поширеної у регіоні Божоле у Франції, де цілий виноград ферментується перед дробленням, цей процес був популяризований Сашою Шестичем під час його презентації WBC у 2015 році.



Під час вугільної мацерації цілу кавову вишню поміщають у герметичний посуд, який потім запрвнюється вуглекислим газом. Чесно кажучи, цей процес не дуже відрізняється від «анаеробної обробки» тим, що вони обидва призначені для середовища з низьким вмістом кисню, але при вугільній мацерації бродіння (принаймні початкове бродіння) завжди має відбуватися у вишні, а діоксид вуглецю завжди додається в середовище.


Анаеробний метод обробки. Це один із тих стилів обробки, які стосуються лише однієї змінної: середовища бродіння.

У більшості випадків виробники поміщають каву в закритий контейнер (наприклад, бочку на 200 л) з повітряним шлюзом, ідея полягає в тому, що під час бродіння кисень у резервуарі витісняється вуглекислим газом, що утворюється під час бродіння. Деякі виробники йдуть далі та додають в середовище бродіння інертний газ, наприклад азот або вуглекислий газ (див.: Вугільна мацерація). Метою цього процесу зазвичай є надання переваги певним анаеробам (включаючи дріжджі, такі як Saccharomyces Cerevisiae або молочнокислі бактерії) і погіршення псування організмів, таких як Acetobacter, а також зменшення окислення.



Але часто виникає ситуація, коли температура погано контролюється, або бродіння прогресує повільно, окислення все-таки відбувається, і ацетобактер все-таки з’являється, коли накопичується алкоголь, рН падає, а сплячі бактерії знаходять кисень… Насправді, це надзвичайно важко фактично очистити весь вільний кисень із навколишнього середовища, навіть якщо ви промиваєте його газом.

Оцтовий метод обробки. Для цього методу потрібне середовище, багате киснем, оскільки оцтовокислі бактерії (AAB) є облігатними аеробами (це означає, що їм потрібен кисень для метаболізму). Як правило, оцтова кислота в каві вважається причиною дефекту, раніше відомого як «закваска», яка має смак компостного соку, занадто кислого чайного гриба, салатної заправки або гнилої вишні. Однак у низьких концентраціях ми сприймаємо оцтову кислоту (яка також утворюється під час смаження) як фруктову або квіткову.


Копі Лювак. Детальніше про цей метод обробки ми вже писали тут. Варто ще додати, що є метод, що працює за таким самим принципом, який називається Жаку. Це вже на честь папуги. І там кава теж обробляється шляхом проходу через травний тракт але вже пташки.


Кріомацерація. Схоже, що кріомацерація, як і вугільна мацерація, відноситься до техніки виноробства, що має подібну назву. Цілу стиглу вишню поміщають у закриту ємність, наповнену дуже холодною водою (8-10º), де їй дають бродити — часто протягом днів або тижнів — перед тим, як її висушити у вишні.

Метод термічного удару. Це метод обробки подібний до «термічного шоку» — але навпаки. У цьому процесі ціла вишня ферментується в закритому контейнері з низьким вмістом кисню протягом приблизно двох днів, потім частково механічно висушується/зневоднюється (що теоретично повинно пригнічувати активність бактерій) при температурі не вище 35º. Після цього його знову поміщають у бочку з низьким вмістом кисню та ферментують при 70ºC протягом майже доби (!) перед завершенням сушіння на відкритому повітрі.

Метод біоінновацій. Як і деякі інші в цьому списку, цей процес був представлений і проданий La Palma y el Tucán. Ця назва отримала приз за найсмішнішу назву — вона не тільки нічого не вказує на сам процес, але й представляє з великою впевненістю та врівноваженістю щось, що не зовсім нове для кави (насправді воно схоже або пов’язане з кількома іншими процесами, які я описано як «молекулярний» процес). У цьому запатентованому процесі La Palma починає бродіння у вишні всередині закритих глиняних горщиків (середовище з низьким вмістом кисню) протягом приблизно 84 годин. Глина захоплює місцеві дріжджі, які потім виростають у культуру та продовжують жити всередині пористого матеріалу під час збору врожаю, що означає, що популяція повинна зростати в силі та стабілізуватися в популяції протягом збору врожаю, оскільки заряд збільшується. На радість багатьом конкурентам і покупцям високоякісних спеціалізованих товарів, це також означає, що немає двох ідентичних лотів. Після цього тривалого вишневого бродіння кава перетворюється в мезгу і промивається традиційним методом.

Метод високої гравітації. Згідно з дослідженнями кавової промисловості , цей тип експериментального бродіння відбувається під вакуумом. Відкачуючи повітря для створення вакууму у вільному просторі сталевої ферментаційної ємності (замість промивання її таким газом, як вуглекислий газ), можна прискорити бродіння з додатковою перевагою гомогенізації вологи та метаболітів бродіння в каві.

IPA-анаеробний метод. Цей процес починається з 120-годинного бродіння вишні з низьким вмістом кисню. Після видалення пульпи кава знову ферментується в середовищі з низьким вмістом кисню протягом 96 годин, але цього разу з дріжджами, відібраними для бродіння пива в стилі Imperial Pale Ale, і додаванням хмелю. Хміль містить високий рівень терпенів, які запобігають псуванню і надають каві гіркуватий тропічний характер, характерний для цього стилю обробки.

Метод з використанням дріжджів (дріжджове бродіння). Дріжджі додаються до кави у величезній кількості, щоб витіснити конкуруючі мікроорганізми, і вибрати певний штам, даючи виробнику контроль над процесом і кінцевим результатом. Як правило, виробники використовують добірку Saccharomyces Cerevisiae, вибрану з каталогів виноробства, але використання дріжджів з приготування пива теж поширене.

Метод коджі (кодзі). Під цієї обробки спори цвілі (відомі як коджі) посипають кавою — або вишнею і дають їм рости. Метаболізм коджі виробляє ферменти, які покращують сприйняття організмом шляхом генерування амінокислот (це робиться, головним чином, протеазою), а також розщеплюють крохмаль (фермент амілаза), виробляючи зброджувані цукру, доступні іншим мікроорганізмам для вторинної, послідовної ферментації. Іншими словами, це бродіння є «попереднім бродінням». Як і у випадку з дріжджами, коджі можна використовувати майже на будь-якій стадії обробки, але найчастіше коджі застосовують для вишні.

Метод комбучі. Кава ферментується набором дріжджів та бактерій які використовуються при виготовленні комбучі.

Метод йогурту. Багато в чому це пов’язано з молочним процесом, а також із процесом чайного гриба — майже настільки, що його не варто згадувати як окремий процес, за винятком того, що він конкретно стосується кави, яка була засіяна йогуртовою закваскою для прискорення ферментації.

Метод квіткової ферментації. У більшості випадків, коли виробники використовують закваску, вирощену з матеріалу на їхній фермі, мікробна популяція невідома. Однак у випадку кави, вирощеної на квітках, виробник, який розробив процес (Аквіарес у Коста-Ріці), ідентифікував дріжджі, що ростуть на щойно розкритих кавових суцвіттях (дріжджі роду Metschnikowia pulcherrima та Hanseniaspora — обидва вони також ростуть на винному винограді). , а потім, кажуть, вирощував їх на агарі. Після того як ця культура була створена, вони використовували її для інокуляції кави з концентрацією 5% водою та кавовим м’якотем, дозволяючи ферментації прогресувати протягом трьох днів перед висушуванням кави.

Метод кольорового промивання. Варіація промитої кави, «помаранчева» промита кава — це, по суті, «промита» м’якоть кави з мацерованим вишневим соком і м’якоттю, а «золотиста» промита — те саме, але без м’якоті.

Це пов’язано з процесами cascara з використанням м’якоті кави в процесі.

Використання води для обробки має екологічні недоліки, а також може зменшити інтенсивність смаку, оскільки багато сполук, які утворюються під час бродіння, і деякі з них, є водорозчинними (тому — принаймні теоретично — промиваючи каву, ми по суті розбавляємо міцність кави). Промиваючи каву власним соком і м’якоттю, виробники намагаються зберегти інтенсивність смаку, а також додають додатковий цукор та мікробний заряд (що прискорить або принаймні змінить бродіння).

Метод натурального гідро-меду. Цей процес цікавий тим, як він маніпулює гідратацією як способом вибору певної кінетики бродіння. Для початку вишню частково сушать («природна» частина процесу), що дає змогу з’явитися домінуючі нотки червоних фруктів, отримані в результаті сухого процесу. На цьому етапі кава буде занадто малою або сухою, щоб пройти через пульпер, тому його потім регідратують у воді («гідро») протягом приблизно 36 годин, а потім переробляють. Після цього її сушать на піднятому патіо з ще прикріпленим слизом («мед»). Цей процес має тенденцію до отримання кави з фруктовим характером, типовим для сухої кави, але з солодко-терпкими характеристиками, більш типовими для меду.

Giling basah (напівпромитий) - це індонезійський термін для цього процесу, який зазвичай практикується в Індонезії, і буквально перекладається як «мокре подрібнення». Це значною мірою результат труднощів транспортування кави з кавового саду дрібного власника до центрального млина чи пункту закупівлі. Процес мокрого очищення починається дуже подібно до промитої кави (і недаремно називається «напівпромитою») — кава збирається, а потім депульпується. У цей момент каву з мезгою поміщають у мішки (зазвичай зроблені з джуту) на один день — зазвичай саме тоді її доставляють до центрального пункту збору. Після цього каву відмивають від слизу і кладуть сушитися. На відміну від більшості методів, коли кава висушується до рівня менше ніж 13% перед видаленням оболонки, кава з мокрою оболонкою висушується приблизно до 30% і потім видаляється. Кава з дуже високим вмістом вологи.

Мусонний метод. У процесі мусонного методу кава висушується у вишні, потім зберігається до початку сезону дощів, після чого вона зберігається у вентильованих складах протягом усього сезону дощів (3-4 місяці) і піддається впливу вологого вітру. Через це кава набухає і стає блідою, майже схожою на висушену шкірку кавового зерна. Передбачається, що процес імітує умови, в яких могла бути кава під час британського колоніального періоду, коли каву доставляли кораблями в дерев’яних бочках через мусони та багатомісячні подорожі.

Деконструйоване бродіння. Це процес, який певним чином поєднує майже всі інші процеси в цьому списку — промивання вуглекислого газу, бродіння з низьким вмістом кисню, і культивування конкретних штамів дріжджів, вирощування культури з шматочків кави, засіяних одним штамом, зворотне бродіння, і термошок.

По суті, стиглу (або перезрілу) вишню промивають насиченою киснем водою (щоб знищити мікроби, що псують), а потім ферментують у сталевих біореакторах, які промиваються вуглекислим газом. Коли вишня ламається і виділяє сік, ці соки збираються. Потім вибирають штам дріжджів, який каталогізували та виростили в культуру на агарі, і додають його до відокремленого вишневого соку (кожен із штамів вибирається за певним, відомим сенсорним результатом, частково тому багато кави має такий насичений смак одного виду фруктів або аромату). Потім цей інокульований сік використовується для ферментації слизу та м’якоті (зібраної з багатьох партій) у другому біореакторі для підготовки культури до останньої фази бродіння. Коли культура готова, каву з першого біореактора депульпують, а зерно, слиз і культуру з другого біореактора разом ферментують в новому біореакторі. Остаточне бродіння триває стільки, скільки потрібно — часто 4-5 днів. Нарешті кава промивається за допомогою технології термічного удару.

В Україні широко розповсюдженими є класичні методи обробок, але також можна зустріти каву Напівмитого, Мусонного, Повністю вимитого, Хані та різних анаеробних методів.

Пишіть, про які методи ви знали і кава яких методів вам подобається та чому?


Джерела: