.gif)
*Infused – кава до якої під час ферментації додають фрукти, фруктові соки, спеції, тощо. Також вона зараз відома як кава з «фруктовою ферментаціею».
Частина 1. Оригінальна, екстраординарна кава VS «Infused».
Дублін 2016
Мій перший досвід з незвичайною кавою, яка може вразити тебе, був на World of coffee в Дубліні. Я брав участь у Чемпіонаті Брюверс Кап і познайомився з багатьма професіоналами кавової галузі на виставці і особливо на бекстейджі змагань. Там я спробував Costa Rica El Diamante і був неймовірно вражений інтенсивними нотами смаку кориці, які змінюються із зміною температурі напою. На мою думку, ця кава змінює кавовий світ.
Пізніше я познайомився з виробником цієї кави (Esteban Villalobos Corrales) і на цей момент я маю 5-річний досвід роботи з різними врожаями цієї кави, сортами та видами обробки. Це важлива інформація та поворотний момент моїх досліджень для цієї статті. Я використовував цю каву на національному Чемпіонаті Брюверс Кап у 2018 році, я виграв національний Чемпіонат у 2020 році, тому у мене було достатньо часу, щоб дослідити її та зрозуміти, як вона може змінюватися в різних умовах обсмажування та заварювання, і звичайно ж мої смакові рецептори точно пам’ятають смаковий профіль та інші характеристики якості. 5 різних врожаїв, різні сорти, щорічна модифікація методу обробки, різні профілі обсмажування, різна вода.
Ця кава у 2016 році на WBrC (Світовому чемпіонаті Брюверс Кап) стала сюрпризом для суддів і всіх професіоналів нашої сфери, розширивши межі смаку. Люди починають говорити про це явище та інновацію.
World of coffee 2018
В Амстердамі я спробував ще одну «коричну» каву в інших учасників чемпіонату. Кава була від іншого виробника, і в 2018 році я не дуже звернув на це увагу. Було досить приємно, але я все ще не дуже глибоко занурювався в питання, як цей смак кориці відзначається в чашці і як він впливає на характеристики якості.
Підготовка до національного Чемпіонату Брюверс Кап 2019
У 2019 році я тренував учасника (який виграв ці змагання) перед національним чемпіонатом і одного дня отримав повідомлення у фейсбук від якогось хлопця з Колумбії. Він написав, що має чудову каву і може надіслати мені зразки. Я погодився і отримав приблизно 8-9 зразків зеленої кави. Аромат був шаленим, абсолютно різним і дуже інтенсивним у кожного зразка. Я був щасливий і вражений тим, що нарешті отримав дуже незвичайну каву для конкурсу.
На наступний день я обсмажив усі зразки та влаштував перший капінг. Настільки інтенсивний смак був для мене несподіванкою, і це стало поворотним моментом у питанні «Infused кави». Я засумнівався і зв'язався з тим хлопцем, який прислав мені каву. Той відповів, що кава цілком оригінальна і натуральна, без добавок під час ферментації, але я йому не довіряв.
Після цього я почав пильно розглядати зелену каву: всі зразки виглядали як звичайна мита кава, і всі були однакового сорту – Castillo. Це було дуже добре для мене і дуже погано для цього колумбійського «бізнесмена», тому що я мав величезний досвід роботи з Castillo і знав, як змінюються смакові властивості з різними видами обробки та профілями обсмажування. Це насправді для мене один із найулюбленіших сортів. В одну мить (я не пам’ятаю, як ця думка прийшла мені в голову) я насипав зелену каву у склянку і залив водою. Коли побачив результат після 6 годин настоювання, я був здивований – вода була темна і пахла абсолютно так само як зелена, смажена та заварена кава!
Потім я роблю другий капінг і виявляю, що відчуваю чітко, але окремо, і якісні характеристики митої Castillo, і ці штучні Infused аромати, але поєднуються вони дуже добре. Потім я відправив цю каву до Норвегії. Моя хороша кавова подруга Юля працювала в Collaborative Coffee Source, і я попросив її спробувати цю каву з Q-грейдерами. Відповідь Q-грейдерів була такою, як я й думав – це підробка!
Після цього досвіду я багатьом розповідав про результати експерименту в Україні, але їм це було не дуже цікаво, наші обсмажчики починали купувати таку каву і "нагороджувати" її позначкою в 90 балів... Це були сумні часи – повне непорозуміння, коли всі шукали лише яскравих властивостей, а не якості.
Ефіопія 2021
Мій останній досвід замоченої кави був у лютому минулого року в Аддис-Абебі. Я був у групі каперів разом з Fest Coffee mission, і це був наш перший візит до Ефіопії. Якось ми прибули в офіс однієї з кавових компаній (ці хлопці казали нам, що вони виготовляють тільки високоякісну спешелті каву, а ціна була висока, приблизно 8 доларів за фунт). Власник мав iPhone найновішої моделі та 2 макбуки в офісі і… ось ми йдемо в кімнату для капінгу...
- каву змололи за 30 хвилин до нашого прибуття (насправді перед капінгом ми ще, я думаю, приблизно хвилин 40 розмовляли)
- у них в офісі не було кавомолки!
- у них не було нормальних ложок і чашок!
- у них не було ростера для обсмажування зразків!
Але при цьому в них тільки високоякісна спешелті кава за шаленою ціною та остання техніка apple, тому це справді було підозріло. Як ви можете зрозуміти, було дуже важко відчути потенціал цієї кави в таких умовах капінгу. Так чи інакше, ми взяли кілька зразків і влаштували ще один капінг в Україні. Я роблю ті самі експерименти, настоюю зелену каву у воді, тому що під час капінгу я зловив ті самі тригери (однаковий аромат і смак за будь-якої температури), які можуть ідентифікувати цю каву як Infused. І ми отримали результат – та ж чорна вода з інтенсивним ароматом, як у зразків з Колумбії 2019 року.
Cofinet Colombia 2021
У серпні я був у «Cofinet» і капив багато зразків кави дійсно гарної натуральної ферментації і трохи Infused кави з деякими фруктами або спеціями, які використовуються при ферментації. Мені подобається підхід і відкритість цієї компанії, вони чесно відповідають на мої питання про “infused” та натуральну ферментацію. Тому тут я можу порівняти різні стилі з різними аспектами смакових характеристик і там я спробував 2 різні лоти:
- перший був із додаванням паличок кориці в ємність для ферментації, і мені було легко це визначити.
- а в другому був легкий відтінок кориці, який почав зростати від теплої до холодної чашки (так само, як у мене було з EL Diamante) і це була просто ферментація без будь-яких добавок, я запитував про це одного з власників 3-4 рази.
Частина 2. Як відрізнити?
1) Поекспериментуйте із заливанням зелених зерен водою (6 годин вистачить):
- вода буде пахнути так само, що й заварена і мелена кава;
- вода почорніє або інтенсивно змінить колір.
2) Смаковий досвід і логіка:
- однакова інтенсивність смаку при різних температурах:
Якщо, наприклад, ми маємо ферментацію з використанням ананаса, під час охолодження чашки ви відчуєте, як змінюються кислотність і смак, але інтенсивність цього ананаса у вас лишається незмінною. Якщо у нас натуральна ферментація, цей ананас під час охолодження буде змінюватися іншими тропічними фруктами, тому що кислотність змінюється, і це завжди відбувається під час натуральної ферментації.
- якщо ви дійсно добре знаєте сорт, який ви капили, ви можете легше визначити infused каву, розділивши в голові профіль смаку цього окремого сорту та смак, який з’явився за допомоги додавання домішок під час ферментації.
Частина 3. Завершення. Я назвав його «Корична монета»
Я маю 5-річний досвід роботи з різними видами «коричної» кави від оригіналу до копій, які почали з’являтися на кавовому ринку з 2016 чи 2017 року.
Я знаю, що бачу різницю між їхніми смаковими характеристиками на основі зміни смаку при зміні температури. Звісно, я проводив такий самий тест (заливши водою) з El Diamante і кава його пройшла, вона натуральна. Крім того, Естебан отримав заключення з різних незалежних лабораторій у 2016, 2018 та 2021 роках, що кава чиста, без добавок. Також варто зазначити, що просто зараз Само Срке проводить дослідження в університеті ZHAW, щоб нарешті зрозуміти, яка саме бактерія впливає на створення цих відтінків кориці, і йому потрібен один рік, щоб отримати повні результати.
Я з великою честю і задоволенням представляв каву Естебана цього року на WBrC, також ми маємо цю каву в асортименті 3 Champs. Я щасливий бути одним із професіоналів, які знають правду і вірять у продукт Естебана, як-от Rob Kerkhoff, Mathieu Theis. Мені дуже пощастило, бо спочатку я спробував оригінал, а потім, розвиваючи свої сенсорні навички, зловив кілька коричних копій.
Цього року в «Cofinet» я зустрів той самий стиль ферментації, який дуже схожий на El Diamante. Тож я знаю обидва боки цієї коричної монети. І я вважаю, що головна проблема полягає в тому, щоб чітко пояснити людям головні відмінності і навчити їх відокремлювати брехню від правди.
Автор: Олексій Федоровський
Джерело: https://3champsroastery.com.ua/orig...a5adb24b33495c1ccefc-6198da4e14382206348a5442
Частина 1. Оригінальна, екстраординарна кава VS «Infused».
Дублін 2016
Мій перший досвід з незвичайною кавою, яка може вразити тебе, був на World of coffee в Дубліні. Я брав участь у Чемпіонаті Брюверс Кап і познайомився з багатьма професіоналами кавової галузі на виставці і особливо на бекстейджі змагань. Там я спробував Costa Rica El Diamante і був неймовірно вражений інтенсивними нотами смаку кориці, які змінюються із зміною температурі напою. На мою думку, ця кава змінює кавовий світ.
Пізніше я познайомився з виробником цієї кави (Esteban Villalobos Corrales) і на цей момент я маю 5-річний досвід роботи з різними врожаями цієї кави, сортами та видами обробки. Це важлива інформація та поворотний момент моїх досліджень для цієї статті. Я використовував цю каву на національному Чемпіонаті Брюверс Кап у 2018 році, я виграв національний Чемпіонат у 2020 році, тому у мене було достатньо часу, щоб дослідити її та зрозуміти, як вона може змінюватися в різних умовах обсмажування та заварювання, і звичайно ж мої смакові рецептори точно пам’ятають смаковий профіль та інші характеристики якості. 5 різних врожаїв, різні сорти, щорічна модифікація методу обробки, різні профілі обсмажування, різна вода.
Ця кава у 2016 році на WBrC (Світовому чемпіонаті Брюверс Кап) стала сюрпризом для суддів і всіх професіоналів нашої сфери, розширивши межі смаку. Люди починають говорити про це явище та інновацію.
World of coffee 2018
В Амстердамі я спробував ще одну «коричну» каву в інших учасників чемпіонату. Кава була від іншого виробника, і в 2018 році я не дуже звернув на це увагу. Було досить приємно, але я все ще не дуже глибоко занурювався в питання, як цей смак кориці відзначається в чашці і як він впливає на характеристики якості.
Підготовка до національного Чемпіонату Брюверс Кап 2019
У 2019 році я тренував учасника (який виграв ці змагання) перед національним чемпіонатом і одного дня отримав повідомлення у фейсбук від якогось хлопця з Колумбії. Він написав, що має чудову каву і може надіслати мені зразки. Я погодився і отримав приблизно 8-9 зразків зеленої кави. Аромат був шаленим, абсолютно різним і дуже інтенсивним у кожного зразка. Я був щасливий і вражений тим, що нарешті отримав дуже незвичайну каву для конкурсу.
На наступний день я обсмажив усі зразки та влаштував перший капінг. Настільки інтенсивний смак був для мене несподіванкою, і це стало поворотним моментом у питанні «Infused кави». Я засумнівався і зв'язався з тим хлопцем, який прислав мені каву. Той відповів, що кава цілком оригінальна і натуральна, без добавок під час ферментації, але я йому не довіряв.
Після цього я почав пильно розглядати зелену каву: всі зразки виглядали як звичайна мита кава, і всі були однакового сорту – Castillo. Це було дуже добре для мене і дуже погано для цього колумбійського «бізнесмена», тому що я мав величезний досвід роботи з Castillo і знав, як змінюються смакові властивості з різними видами обробки та профілями обсмажування. Це насправді для мене один із найулюбленіших сортів. В одну мить (я не пам’ятаю, як ця думка прийшла мені в голову) я насипав зелену каву у склянку і залив водою. Коли побачив результат після 6 годин настоювання, я був здивований – вода була темна і пахла абсолютно так само як зелена, смажена та заварена кава!
Потім я роблю другий капінг і виявляю, що відчуваю чітко, але окремо, і якісні характеристики митої Castillo, і ці штучні Infused аромати, але поєднуються вони дуже добре. Потім я відправив цю каву до Норвегії. Моя хороша кавова подруга Юля працювала в Collaborative Coffee Source, і я попросив її спробувати цю каву з Q-грейдерами. Відповідь Q-грейдерів була такою, як я й думав – це підробка!
Після цього досвіду я багатьом розповідав про результати експерименту в Україні, але їм це було не дуже цікаво, наші обсмажчики починали купувати таку каву і "нагороджувати" її позначкою в 90 балів... Це були сумні часи – повне непорозуміння, коли всі шукали лише яскравих властивостей, а не якості.
Ефіопія 2021
Мій останній досвід замоченої кави був у лютому минулого року в Аддис-Абебі. Я був у групі каперів разом з Fest Coffee mission, і це був наш перший візит до Ефіопії. Якось ми прибули в офіс однієї з кавових компаній (ці хлопці казали нам, що вони виготовляють тільки високоякісну спешелті каву, а ціна була висока, приблизно 8 доларів за фунт). Власник мав iPhone найновішої моделі та 2 макбуки в офісі і… ось ми йдемо в кімнату для капінгу...
- каву змололи за 30 хвилин до нашого прибуття (насправді перед капінгом ми ще, я думаю, приблизно хвилин 40 розмовляли)
- у них в офісі не було кавомолки!
- у них не було нормальних ложок і чашок!
- у них не було ростера для обсмажування зразків!
Але при цьому в них тільки високоякісна спешелті кава за шаленою ціною та остання техніка apple, тому це справді було підозріло. Як ви можете зрозуміти, було дуже важко відчути потенціал цієї кави в таких умовах капінгу. Так чи інакше, ми взяли кілька зразків і влаштували ще один капінг в Україні. Я роблю ті самі експерименти, настоюю зелену каву у воді, тому що під час капінгу я зловив ті самі тригери (однаковий аромат і смак за будь-якої температури), які можуть ідентифікувати цю каву як Infused. І ми отримали результат – та ж чорна вода з інтенсивним ароматом, як у зразків з Колумбії 2019 року.
Cofinet Colombia 2021
У серпні я був у «Cofinet» і капив багато зразків кави дійсно гарної натуральної ферментації і трохи Infused кави з деякими фруктами або спеціями, які використовуються при ферментації. Мені подобається підхід і відкритість цієї компанії, вони чесно відповідають на мої питання про “infused” та натуральну ферментацію. Тому тут я можу порівняти різні стилі з різними аспектами смакових характеристик і там я спробував 2 різні лоти:
- перший був із додаванням паличок кориці в ємність для ферментації, і мені було легко це визначити.
- а в другому був легкий відтінок кориці, який почав зростати від теплої до холодної чашки (так само, як у мене було з EL Diamante) і це була просто ферментація без будь-яких добавок, я запитував про це одного з власників 3-4 рази.
Частина 2. Як відрізнити?
1) Поекспериментуйте із заливанням зелених зерен водою (6 годин вистачить):
- вода буде пахнути так само, що й заварена і мелена кава;
- вода почорніє або інтенсивно змінить колір.
2) Смаковий досвід і логіка:
- однакова інтенсивність смаку при різних температурах:
Якщо, наприклад, ми маємо ферментацію з використанням ананаса, під час охолодження чашки ви відчуєте, як змінюються кислотність і смак, але інтенсивність цього ананаса у вас лишається незмінною. Якщо у нас натуральна ферментація, цей ананас під час охолодження буде змінюватися іншими тропічними фруктами, тому що кислотність змінюється, і це завжди відбувається під час натуральної ферментації.
- якщо ви дійсно добре знаєте сорт, який ви капили, ви можете легше визначити infused каву, розділивши в голові профіль смаку цього окремого сорту та смак, який з’явився за допомоги додавання домішок під час ферментації.
Частина 3. Завершення. Я назвав його «Корична монета»
Я маю 5-річний досвід роботи з різними видами «коричної» кави від оригіналу до копій, які почали з’являтися на кавовому ринку з 2016 чи 2017 року.
Я знаю, що бачу різницю між їхніми смаковими характеристиками на основі зміни смаку при зміні температури. Звісно, я проводив такий самий тест (заливши водою) з El Diamante і кава його пройшла, вона натуральна. Крім того, Естебан отримав заключення з різних незалежних лабораторій у 2016, 2018 та 2021 роках, що кава чиста, без добавок. Також варто зазначити, що просто зараз Само Срке проводить дослідження в університеті ZHAW, щоб нарешті зрозуміти, яка саме бактерія впливає на створення цих відтінків кориці, і йому потрібен один рік, щоб отримати повні результати.
Я з великою честю і задоволенням представляв каву Естебана цього року на WBrC, також ми маємо цю каву в асортименті 3 Champs. Я щасливий бути одним із професіоналів, які знають правду і вірять у продукт Естебана, як-от Rob Kerkhoff, Mathieu Theis. Мені дуже пощастило, бо спочатку я спробував оригінал, а потім, розвиваючи свої сенсорні навички, зловив кілька коричних копій.
Цього року в «Cofinet» я зустрів той самий стиль ферментації, який дуже схожий на El Diamante. Тож я знаю обидва боки цієї коричної монети. І я вважаю, що головна проблема полягає в тому, щоб чітко пояснити людям головні відмінності і навчити їх відокремлювати брехню від правди.
Автор: Олексій Федоровський
Джерело: https://3champsroastery.com.ua/orig...a5adb24b33495c1ccefc-6198da4e14382206348a5442
