.gif)
Що це і навіщо вони потрібні?
Кава експериментальної обробки — вже не новинка в індустрії. З такою кавою постійно виступають на кавових чемпіонатах, і все більше незвичайних лотів з'являється у кав'ярнях. Але термін «експериментальна обробка» досі викликає багато питань.
Розповідаємо, де закінчується класична ферментація та починаються експерименти, а також навіщо вони потрібні.
Що таке експериментальна обробка
У різних регіонах світу існують традиційно прийняті способи обробки, пов'язані з умовами клімату країни, розвитком технологій, доступністю води тощо.
Наприклад, у Колумбії та Кенії більшу частину кави обробляють класичним митим методом, у Бразилії — натуральним, а на Суматрі майже всю каву обробляють методом вет-халл. Це пов'язано з тим, що простіше та дешевше обробляти саме так у кожному із цих регіонів. Сукупність обробки, терруару та генетики місцевих різновидів і формують упізнаваний смаковий профіль конкретного регіону.
Експериментальною обробкою вважаються методи, нетипові для даного регіону. © Тимур Дудкін, R & D Директор в компанії Mare Terra
Експериментальною можна вважати будь-яку нетипову для даного регіону обробку. Якщо в Бразилії 99% кави натуральної обробки, то мита для цього регіону буде нетрадиційною і, по суті, експериментальною. Незважаючи на її широку розповсюдженість у світі. Тому що нетиповий для цієї країни метод вимагатиме додаткових зусиль, і, швидше за все, смаковий профіль сильно відрізнятиметься. Ще один приклад — на Суматрі майже всю каву обробляють методом вет-халл. А вет-халл у Колумбії чи натуральна обробка у Кенії — експерименти, які вимагатимуть підвищеної уваги та зміни звичних процесів. Через це й ціни на цей лот зростуть.
Також під експериментальною обробкою в промисловості часто мають на увазі зміну процесів ферментації.
Що таке ферментація
Ферментація — це процес, який проходить під час будь-якої обробки кави: натуральної, митої, хані або вет-халл, поки вологість кави не впаде приблизно до 20% і не знизиться активність мікроорганізмів. Важливо пам'ятати, що в процесі обробки каву сушать до вологості 10-12%, але ферментація протікає активно, коли вологість кави вище 20%. Для ферментації потрібні органічні речовини, мікроорганізми та відповідні умови середовища. В результаті ферментації утворюються продукти розпаду цукрів та діяльності мікроорганізмів, які змінюють смак та аромат кави.
Органічні речовини
З органічних речовин у ягоді містяться протеїни, жири, кислоти та цукри. Саме останніми загалом і харчуються бактерії. В результаті вони виробляють сотні нових сполук: кислоти, спирти, гази. Ці сполуки змінюють смак кави.
Мікроорганізми
Процес відбувається з бактеріями та грибками, які вже є у навколишньому середовищі, але іноді мікроорганізми додають штучно. Різні групи мікроорганізмів віддають перевагу своїм видам середовища. Змінюючи температуру, pH, вміст кисню, доступ сонячного світла та інші параметри середовища, ми можемо уповільнювати діяльність одних бактерій та прискорювати життєдіяльність інших.
Умови навколишнього середовища
• Температура: чим вона вища, тим активніші мікроорганізми (але деякі бактерії гинуть при температурі вище 40°C);
• вологість: що вище, то швидше розмножуються мікроорганізми;
• освітлення: деякі бактерії гинуть від ультрафіолету;
• pH: різні мікроорганізми по-різному реагують на кислотність;
• концентрація кисню та вуглекислого газу впливає на хімічну взаємодію молекул за рахунок окислення та швидкості розмноження бактерій.
Ферментація кави – процес зміни мікроорганізмами органічних речовин у ягоді за певних умов середовища © ptscoffee.com
Усі компоненти змінюються у процесі ферментації: на якомусь етапі гинуть бактерії чи закінчується кисень. Це означає, що ферментація — процес нелінійний і повністю контролювати її на фермі неможливо, це можна зробити лише в лабораторних умовах. Тому при проведенні ферментації на фермі можна лише припустити, що вийде.
Де закінчується класична ферментація і починаються експерименти
У якийсь момент в індустрії спешелті з'явився запит на більш яскраву і незвичайну каву, а експерименти з ферментацією дозволяють цього досягти. Завдяки їм фермер може вийти за межі класичних способів обробки та отримати унікальний смаковий профіль кави, і як наслідок – продати її дорожче.
Важливо памʼятати, що процес ферментації можна контролювати тільки в лабораторії.
Під час її проведення на фермі можливо тільки припускати результат. © Тимур Дудкін, R & D Директор в компанії Mare Terra
Однак важливо розуміти, що в процесі ферментації замість більш фруктового, трохи «алкогольного» смаку можна отримати смак оцту, медицини або шкіри, зіпсувавши каву. Тому важливо розуміти, як саме протікають процеси ферментації та як їх контролювати. Важливу роль у цьому відіграє курс Q-Processing, який запустив Інститут якості кави (CQI).
Які бувають експериментальні методи обробки
Ферментація може початися ще до збирання кавових ягід, тому що бактеріям і мікроорганізмам потрібні лише відповідний рівень вологості всередині плода та доступ до кисню, наприклад, при пошкодженні шкірки.
Ферментація ягід повністю
Один із прикладів такої ферментації – вуглецева мацерація.
Цільні кавові ягоди занурюють у контейнер із нержавіючої сталі та герметично закривають. Потім контейнер продувають знизу вуглекислим газом, який витісняє весь кисень через повітряний шлюз у верхній частині контейнера. Вуглекислий газ проникає крізь шкірку в ягоду і починає стимулювати бродіння.
Оскільки шкірка ягоди залишається цілою, бродіння може зайняти дні або тижні. На дні контейнера ягоди пресуються під дією сили тяжіння, а ягоди у верхній частині залишаються непресованими. Тому бродіння відбувається повільно і майже повністю усередині шкірки плода.
Так виглядає процес вуглецевої мацерації. © Тимур Дудкін, R & D Директор в компанії Mare Terra
З технічної точки зору будь-яка обробка, при якій кава сушилася повністю в ягоді, називається натуральною обробкою. Але під час класичної натуральної обробки ягоди відразу відправляються на сушіння, і ферментація активно проходить при падінні вологості з 60 до 20%. При падінні вологості нижче 20% діяльність мікроорганізмів сильно уповільнюється. Зазвичай це триває не дуже довго. Однак під час вуглецевої мацерації етап падіння вологості з 60 до 20% триває набагато довше і, як наслідок, сильно впливає на смак.
Ферментація після депульпації
Це традиційніший метод ферментації, який використовують при митому способі обробки кави. Він протікає швидше, ніж ферментація цільних ягід, оскільки діяльність мікроорганізмів протікає активніше. Спочатку цей метод застосовували фермери для видалення клейковини з кавового зерна. В даному випадку зміна смаку була вторинною. Але керуючи тривалістю ферментації, температурою середовища та іншими параметрами, можна сильно змінити смак кави.
Комбінована ферментація
Цей метод ферментації спочатку відбувається в цілій ягоді, яку потім депульпують і знову ферментують. Комбінована ферментація включає особливості і першого, і другого методів.
Ферментація під водою
Ферментація у воді традиційно відбувається при митому способі обробки кави, за рахунок чого руйнується клейковина, і триває 12-72 години. При такій ферментації параметри води можуть змінюватися: рівень pH, температура, а також зміна води через певний проміжок часу.
Мита обробка кави — це ферментація у воді. © stocksy.com
Наприклад, при температурі 20°C процес ферментації може тривати до 36 годин. А за більш високих температур бродіння відбувається швидше, часто занадто швидко. І цілком можливо, що за 24 години в чашці вже з'являться дефекти. Більш тривала ферментація може призвести до зміни типів кислотності у смаку — появі оцтової або молочної та повної зміни смакового профілю.
Ферментація з додаванням певних дріжджів
Ще одна тенденція в обробці кави — використання певних штамів дріжджів та бактерій для подальшого контролю ферментації. Люсія Соліс, мікробіолог та винороб, стала консультантом з ферментації в Luxia Coffee Solution. Вона пропонує використовувати лабораторно вирощені штами дріжджів для посилення або заглушення смакових якостей, а також для контролю тривалості ферментації та пом'якшення несприятливих факторів навколишнього середовища.
Зазначені способи ферментації можна комбінувати між собою, змінювати параметри, але найголовніше — розуміти мету та бажаний результат.
Тимур Дудкін, R&D-директор у компанії Mare Terra, розповів про досвід їхньої компанії:
«Можна створити складні умови та отримати щось дивне і, можливо, цікаве. Головні питання: навіщо і що далі. Ми намагаємось впроваджувати прості та зрозумілі фермеру процеси, фокусуючись на дрібних деталях. Крок за кроком змінювати смак, підвищувати оцінку чашки з 83 балів до 90+, збільшувати обсяг кави з 20 кг до 20 мішків. Ми працювали і з гейшею, і з лауриною. Але найбільше нас тішать високі результати класичних різновидів, катурра — мій фаворит. Найдивніший смак, який я пам'ятаю, очевидний та дуже яскравий — діжонська гірчиця. Ми прагнемо цікавих і яскравих поєднань смаків, але без втрати чистоти та унікальності генетики».
Навіщо експериментувати із ферментацією
Практично всі імпортери, які працюють зі спешелті кавою, зараз зацікавлені в експериментах. Тому що це новий сегмент ринку. При цьому практично в будь-якій країні, де виробляють каву, йдуть експерименти з обробкою. Наприклад, у компанії Mare Terra запущені проекти в Ефіопії, Кенії, Колумбії, Бразилії, Сальвадорі, Гватемалі, Нікарагуа, Гондурасі, Домініканській Республіці.
За допомогою експериментальних способів обробки можна підкреслити унікальні смакові особливості різновиду.
Тимур Дудкін розповів, яку роль експерименти відіграють в індустрії на прикладі їхньої компанії:
«Для нашої компанії експериментальні процеси — це один із найважливіших інструментів у побудові нової форми взаємовідносин з виробником. Відійти від моделі „купівля-продаж“ у бік „партнерство-побудова-створення“ можна, якщо тільки працювати максимально щільно в єдиній зв'язці. Тільки розділивши між собою ризики та успіхи, можна зробити за 1 рік стільки, скільки поодинці не вийде і за 5».
Експерименти можуть бути корисними для виробників, які хочуть змінити свій продукт. Однак ці методи можуть бути трудомісткими. Також існує реальний ризик створити дорогий продукт без гарантії, що і якість чашки кави буде підвищуватися відповідно.
Дякуємо Тимуру Дудкіну за допомогу у підготовці цієї статті та чудові фотографії.
Джерело: https://shop.tastycoffee.ru/blog/experimentalnaya-obrabotka-kofe
Кава експериментальної обробки — вже не новинка в індустрії. З такою кавою постійно виступають на кавових чемпіонатах, і все більше незвичайних лотів з'являється у кав'ярнях. Але термін «експериментальна обробка» досі викликає багато питань.
Розповідаємо, де закінчується класична ферментація та починаються експерименти, а також навіщо вони потрібні.
Що таке експериментальна обробка
У різних регіонах світу існують традиційно прийняті способи обробки, пов'язані з умовами клімату країни, розвитком технологій, доступністю води тощо.
Наприклад, у Колумбії та Кенії більшу частину кави обробляють класичним митим методом, у Бразилії — натуральним, а на Суматрі майже всю каву обробляють методом вет-халл. Це пов'язано з тим, що простіше та дешевше обробляти саме так у кожному із цих регіонів. Сукупність обробки, терруару та генетики місцевих різновидів і формують упізнаваний смаковий профіль конкретного регіону.
Експериментальною обробкою вважаються методи, нетипові для даного регіону. © Тимур Дудкін, R & D Директор в компанії Mare Terra
Експериментальною можна вважати будь-яку нетипову для даного регіону обробку. Якщо в Бразилії 99% кави натуральної обробки, то мита для цього регіону буде нетрадиційною і, по суті, експериментальною. Незважаючи на її широку розповсюдженість у світі. Тому що нетиповий для цієї країни метод вимагатиме додаткових зусиль, і, швидше за все, смаковий профіль сильно відрізнятиметься. Ще один приклад — на Суматрі майже всю каву обробляють методом вет-халл. А вет-халл у Колумбії чи натуральна обробка у Кенії — експерименти, які вимагатимуть підвищеної уваги та зміни звичних процесів. Через це й ціни на цей лот зростуть.
Також під експериментальною обробкою в промисловості часто мають на увазі зміну процесів ферментації.
Що таке ферментація
Ферментація — це процес, який проходить під час будь-якої обробки кави: натуральної, митої, хані або вет-халл, поки вологість кави не впаде приблизно до 20% і не знизиться активність мікроорганізмів. Важливо пам'ятати, що в процесі обробки каву сушать до вологості 10-12%, але ферментація протікає активно, коли вологість кави вище 20%. Для ферментації потрібні органічні речовини, мікроорганізми та відповідні умови середовища. В результаті ферментації утворюються продукти розпаду цукрів та діяльності мікроорганізмів, які змінюють смак та аромат кави.
Органічні речовини
З органічних речовин у ягоді містяться протеїни, жири, кислоти та цукри. Саме останніми загалом і харчуються бактерії. В результаті вони виробляють сотні нових сполук: кислоти, спирти, гази. Ці сполуки змінюють смак кави.
Мікроорганізми
Процес відбувається з бактеріями та грибками, які вже є у навколишньому середовищі, але іноді мікроорганізми додають штучно. Різні групи мікроорганізмів віддають перевагу своїм видам середовища. Змінюючи температуру, pH, вміст кисню, доступ сонячного світла та інші параметри середовища, ми можемо уповільнювати діяльність одних бактерій та прискорювати життєдіяльність інших.
Умови навколишнього середовища
• Температура: чим вона вища, тим активніші мікроорганізми (але деякі бактерії гинуть при температурі вище 40°C);
• вологість: що вище, то швидше розмножуються мікроорганізми;
• освітлення: деякі бактерії гинуть від ультрафіолету;
• pH: різні мікроорганізми по-різному реагують на кислотність;
• концентрація кисню та вуглекислого газу впливає на хімічну взаємодію молекул за рахунок окислення та швидкості розмноження бактерій.
Ферментація кави – процес зміни мікроорганізмами органічних речовин у ягоді за певних умов середовища © ptscoffee.com
Усі компоненти змінюються у процесі ферментації: на якомусь етапі гинуть бактерії чи закінчується кисень. Це означає, що ферментація — процес нелінійний і повністю контролювати її на фермі неможливо, це можна зробити лише в лабораторних умовах. Тому при проведенні ферментації на фермі можна лише припустити, що вийде.
Де закінчується класична ферментація і починаються експерименти
У якийсь момент в індустрії спешелті з'явився запит на більш яскраву і незвичайну каву, а експерименти з ферментацією дозволяють цього досягти. Завдяки їм фермер може вийти за межі класичних способів обробки та отримати унікальний смаковий профіль кави, і як наслідок – продати її дорожче.
Важливо памʼятати, що процес ферментації можна контролювати тільки в лабораторії.
Під час її проведення на фермі можливо тільки припускати результат. © Тимур Дудкін, R & D Директор в компанії Mare Terra
Однак важливо розуміти, що в процесі ферментації замість більш фруктового, трохи «алкогольного» смаку можна отримати смак оцту, медицини або шкіри, зіпсувавши каву. Тому важливо розуміти, як саме протікають процеси ферментації та як їх контролювати. Важливу роль у цьому відіграє курс Q-Processing, який запустив Інститут якості кави (CQI).
Які бувають експериментальні методи обробки
Ферментація може початися ще до збирання кавових ягід, тому що бактеріям і мікроорганізмам потрібні лише відповідний рівень вологості всередині плода та доступ до кисню, наприклад, при пошкодженні шкірки.
Ферментація ягід повністю
Один із прикладів такої ферментації – вуглецева мацерація.
Цільні кавові ягоди занурюють у контейнер із нержавіючої сталі та герметично закривають. Потім контейнер продувають знизу вуглекислим газом, який витісняє весь кисень через повітряний шлюз у верхній частині контейнера. Вуглекислий газ проникає крізь шкірку в ягоду і починає стимулювати бродіння.
Оскільки шкірка ягоди залишається цілою, бродіння може зайняти дні або тижні. На дні контейнера ягоди пресуються під дією сили тяжіння, а ягоди у верхній частині залишаються непресованими. Тому бродіння відбувається повільно і майже повністю усередині шкірки плода.
Так виглядає процес вуглецевої мацерації. © Тимур Дудкін, R & D Директор в компанії Mare Terra
З технічної точки зору будь-яка обробка, при якій кава сушилася повністю в ягоді, називається натуральною обробкою. Але під час класичної натуральної обробки ягоди відразу відправляються на сушіння, і ферментація активно проходить при падінні вологості з 60 до 20%. При падінні вологості нижче 20% діяльність мікроорганізмів сильно уповільнюється. Зазвичай це триває не дуже довго. Однак під час вуглецевої мацерації етап падіння вологості з 60 до 20% триває набагато довше і, як наслідок, сильно впливає на смак.
Ферментація після депульпації
Це традиційніший метод ферментації, який використовують при митому способі обробки кави. Він протікає швидше, ніж ферментація цільних ягід, оскільки діяльність мікроорганізмів протікає активніше. Спочатку цей метод застосовували фермери для видалення клейковини з кавового зерна. В даному випадку зміна смаку була вторинною. Але керуючи тривалістю ферментації, температурою середовища та іншими параметрами, можна сильно змінити смак кави.
Комбінована ферментація
Цей метод ферментації спочатку відбувається в цілій ягоді, яку потім депульпують і знову ферментують. Комбінована ферментація включає особливості і першого, і другого методів.
Ферментація під водою
Ферментація у воді традиційно відбувається при митому способі обробки кави, за рахунок чого руйнується клейковина, і триває 12-72 години. При такій ферментації параметри води можуть змінюватися: рівень pH, температура, а також зміна води через певний проміжок часу.
Мита обробка кави — це ферментація у воді. © stocksy.com
Наприклад, при температурі 20°C процес ферментації може тривати до 36 годин. А за більш високих температур бродіння відбувається швидше, часто занадто швидко. І цілком можливо, що за 24 години в чашці вже з'являться дефекти. Більш тривала ферментація може призвести до зміни типів кислотності у смаку — появі оцтової або молочної та повної зміни смакового профілю.
Ферментація з додаванням певних дріжджів
Ще одна тенденція в обробці кави — використання певних штамів дріжджів та бактерій для подальшого контролю ферментації. Люсія Соліс, мікробіолог та винороб, стала консультантом з ферментації в Luxia Coffee Solution. Вона пропонує використовувати лабораторно вирощені штами дріжджів для посилення або заглушення смакових якостей, а також для контролю тривалості ферментації та пом'якшення несприятливих факторів навколишнього середовища.
Зазначені способи ферментації можна комбінувати між собою, змінювати параметри, але найголовніше — розуміти мету та бажаний результат.
Тимур Дудкін, R&D-директор у компанії Mare Terra, розповів про досвід їхньої компанії:
«Можна створити складні умови та отримати щось дивне і, можливо, цікаве. Головні питання: навіщо і що далі. Ми намагаємось впроваджувати прості та зрозумілі фермеру процеси, фокусуючись на дрібних деталях. Крок за кроком змінювати смак, підвищувати оцінку чашки з 83 балів до 90+, збільшувати обсяг кави з 20 кг до 20 мішків. Ми працювали і з гейшею, і з лауриною. Але найбільше нас тішать високі результати класичних різновидів, катурра — мій фаворит. Найдивніший смак, який я пам'ятаю, очевидний та дуже яскравий — діжонська гірчиця. Ми прагнемо цікавих і яскравих поєднань смаків, але без втрати чистоти та унікальності генетики».
Навіщо експериментувати із ферментацією
Практично всі імпортери, які працюють зі спешелті кавою, зараз зацікавлені в експериментах. Тому що це новий сегмент ринку. При цьому практично в будь-якій країні, де виробляють каву, йдуть експерименти з обробкою. Наприклад, у компанії Mare Terra запущені проекти в Ефіопії, Кенії, Колумбії, Бразилії, Сальвадорі, Гватемалі, Нікарагуа, Гондурасі, Домініканській Республіці.
За допомогою експериментальних способів обробки можна підкреслити унікальні смакові особливості різновиду.
Тимур Дудкін розповів, яку роль експерименти відіграють в індустрії на прикладі їхньої компанії:
«Для нашої компанії експериментальні процеси — це один із найважливіших інструментів у побудові нової форми взаємовідносин з виробником. Відійти від моделі „купівля-продаж“ у бік „партнерство-побудова-створення“ можна, якщо тільки працювати максимально щільно в єдиній зв'язці. Тільки розділивши між собою ризики та успіхи, можна зробити за 1 рік стільки, скільки поодинці не вийде і за 5».
Експерименти можуть бути корисними для виробників, які хочуть змінити свій продукт. Однак ці методи можуть бути трудомісткими. Також існує реальний ризик створити дорогий продукт без гарантії, що і якість чашки кави буде підвищуватися відповідно.
Дякуємо Тимуру Дудкіну за допомогу у підготовці цієї статті та чудові фотографії.
Джерело: https://shop.tastycoffee.ru/blog/experimentalnaya-obrabotka-kofe
