.gif)
Ми вже писали про найкращу воду для кави, з цим дописом можна ознайомитись тут, сьогодні ж пропонуємо поговорити більше про лужність води і про те, як ми можемо вдосконалити смак вашого напою.
Наука торкається всіх аспектів нашого життя і кава не є виключенням. Для новітнього дослідження води свої зусилля об'єднали: Науково-освітній центр Seven Miles Coffee та Центр ЮНЕСКО з вивчення мембранних технологій Університету Нового Південного Уельсу (UNSW). Вони дослідили лужність води і як саме лужність впливає на смак еспресо.
Що таке лужна вода?
Ми можемо назвати воду лужною, коли за рівнем pH вона має високі показники (вище 7-8 ). Наприклад, вода з рівнем pH=1 дуже кисла, а з pH=13 дуже лужна, 7 – нейтральний pH.
Нам потрібно врахувати, що луг (гідроксид) із лужної води взаємонейтралізується із кислотами в організмі людини, роблячи середовище більш нейтральним. Тобто лужна вода сприяє лужності крові.
Не будемо описувати всю величезну роботу, яку зробили вчені, а перейдемо відразу до висновків: "Зі збільшенням рН зростає і інтенсивність екстрагованого аромату. Висока лужність у питній воді зумовлена високою концентрацією крейди і це не причина для занепокоєння. Наша рекомендація тут полягає в тому, що pH між 7 і 8,5 є найкращим, але із застереженням, що якщо смак кави стане крейдяним, спробувати встановити пом’якшувач води було б хорошим початком."
На картинках ви можете побачити, як саме відрізнятимуться профілі чашки, залежно від рівня pH.
Наука торкається всіх аспектів нашого життя і кава не є виключенням. Для новітнього дослідження води свої зусилля об'єднали: Науково-освітній центр Seven Miles Coffee та Центр ЮНЕСКО з вивчення мембранних технологій Університету Нового Південного Уельсу (UNSW). Вони дослідили лужність води і як саме лужність впливає на смак еспресо.
Що таке лужна вода?
Ми можемо назвати воду лужною, коли за рівнем pH вона має високі показники (вище 7-8 ). Наприклад, вода з рівнем pH=1 дуже кисла, а з pH=13 дуже лужна, 7 – нейтральний pH.
Нам потрібно врахувати, що луг (гідроксид) із лужної води взаємонейтралізується із кислотами в організмі людини, роблячи середовище більш нейтральним. Тобто лужна вода сприяє лужності крові.
Не будемо описувати всю величезну роботу, яку зробили вчені, а перейдемо відразу до висновків: "Зі збільшенням рН зростає і інтенсивність екстрагованого аромату. Висока лужність у питній воді зумовлена високою концентрацією крейди і це не причина для занепокоєння. Наша рекомендація тут полягає в тому, що pH між 7 і 8,5 є найкращим, але із застереженням, що якщо смак кави стане крейдяним, спробувати встановити пом’якшувач води було б хорошим початком."
На картинках ви можете побачити, як саме відрізнятимуться профілі чашки, залежно від рівня pH.
Лужна вода містить кілька мінералів, що робить її рівень pH відносно високим. Мінерали, що містяться в лужній воді, це кальцій, магній, калій і натрій. Коли ви використовуєте лужну воду для приготування їжі або напоїв, таких як кава, смак і тіло змінюються через ці мінерали.
Отже, з точки зору аромату, вчені вважають, що високий рН позитивно впливає на вилучення смаку. Тим не менш, коли вони тестували воду з pH=12 у еспресо-машині, вони спостерігали значне утворення газу, що збільшило час екстракції (варто зазначити, що це найбільш лужне середовище, яке можна створити, зазвичай такий pH має мило та інші засоби для чищення). Ймовірно, це пов’язано з нейтралізацією кислот з кави лужною водою утворюючи більше CO2, ніж у нормальному діапазоні.
Також ці мінерали впливають на солодкість кави, фруктовий смак, тіло та кислотність. Ви не можете отримати ці характеристики, якщо використовуєте воду з невеликою кількістю мінеральних речовин або без них, наприклад дистильовану воду. Ось чому багато кав’ярень мають власні фільтри, встановлені у своїй системі водопостачання, і лужний фільтр для води – це те, що є розповсюдженим .
Яким чином можна перевірити рівень pH вашої води і як зробити її більш лужною?
Тест-смужки для визначення рівня pH можна придбати в зоомагазинах у відділі з акваріумами, або пошукати в інтернеті.
Для того аби зробити вашу воду більш лужною, на літр води достатньо додати харчової соди (на кінчику ножа) і ретельно збовтати. Після цього можна ще раз зробити тест за допомогою смужок.
Ми вирішили зробити невеликий експеримент і заварити одну і ту ж каву (Ethiopia Sidama Nyala, Adola District) у френч-пресі, але з використанням різної води.
У перший френч-прес ми додали воду з кавомашини, вона була нейтральною. У другий френч-прес налили мінеральну воду (намагалися обрати ту, яка буде найбільш лужна з наявних в магазині). Експеримент дав цікавий результат. Дійсно, кава, яка заварена на мінеральній воді дійсно була більш насиченою та давала більш яскравий аромат (ноти чаю, чайної троянди, солодкі), нейтральна кава мала теж ноти чаю, але вони були більш «пласкими».
Смак теж здивував. Спочатку ми спробували каву з мінеральною водою. Вона мала чайне тіло, дещо ноти фруктів та горіхів. Кава з нейтральною водою потім здалася дуже солоною (!), наче туди додали кілька дрібок солі, потім вона здалася більш кислою, але все ще «пласкою» в порівнянні з кавою з мінеральної води.
Чому так відбулося? Ми запитали у професійного хіміка, ось його відповідь «Є різні типи фільтрації, якщо там складна система підготовки з попереднім видаленням заліза на йонообмінних смолах, то у воду цілком може потрапляти певна кількість NaCl, так як це типовий регенератор для смол і йони натрію можуть повертатись у воду.» Тож так, нейтральна вода цілком може бути більш солоною, якщо її порівнювати з мінеральною.
Будемо вдячні, якщо ви опишете в коментарях свій досвід з використання лужної води та чи змінився смак вашої кави?
Маркіна-Бадюл Ірина
Сав'як МакарЧому так відбулося? Ми запитали у професійного хіміка, ось його відповідь «Є різні типи фільтрації, якщо там складна система підготовки з попереднім видаленням заліза на йонообмінних смолах, то у воду цілком може потрапляти певна кількість NaCl, так як це типовий регенератор для смол і йони натрію можуть повертатись у воду.» Тож так, нейтральна вода цілком може бути більш солоною, якщо її порівнювати з мінеральною.
Будемо вдячні, якщо ви опишете в коментарях свій досвід з використання лужної води та чи змінився смак вашої кави?
Маркіна-Бадюл Ірина
