.gif)
Довідник бариста
СУПЕР-СВІТЛА ОБСМАЖКА КАВИ - НОВИЙ ТРЕНД.
ТЕСТУЄМО КАВУ ЗІ СЛОВАЧЧИНИ.
Ми продовжуємо огляд кави з різних країн, і на черзі - кава від провідних обсмажчиків Словакії.
Усього ми вибрали п’ять представників індустрії з різноманітною кавою і стилями обсмажки.
Ми протестували кожен зразок на смак та виміряли колір обсмажки, щоб мати поняття про найпопулярніші обсмажки у країні.
Словакія - країна з розвинутою культурою споживання кави. Кілька років тому Братислава приймала найбільший кавовий фестиваль світу World of Coffee, а в інтернеті можна знайти перелік гарних кав’ярень, де ви можете насолодитися особливою кавою. Представник країни на чемпіонаті світу Кава і Алкоголь Мартін Худяк став найкращим у світі з приготування кавово-алкогольних коктейлів.
Тож спробувати каву цієї прекрасної країни нам було дуже цікаво.
Перш за все впали в око розмаїття стилів обсмажки: від відверто темної, що зустрічається зараз доволі рідко в Україні, до відверто світлої.
Екстремально-світла обсмажка зараз впевнено лідирує в обсмажчиків, що пропонують каву спешелті. Це ми помітили, тестуючи каву з Німеччини (посилання) і з Нідерландів (посилання). Покоління споживачів кави віком до 40 років вибирають саме таку, дуже фруктову, кислотну, пахучу каву. Але є підводні камені, про які розповімо у другій половині цієї статті.
Отже, з п’яти обсмажчиків, після вимірювання кольору обсмажки виділилася кава з Йемену від Bar Zuz. На упаковці зазначений ступінь обсмажки середньо-темний або повна міська обсмажка ++. Наш колориметр показав темніший на тон ступінь, тобто класичну темну обсмажку. У смаку ми отримали домінуючі аромати обсмажки - димний, спеції, палений, виражену гірчинку, і дуже густе пильне бархатисте тіло. Куштували ми цю каву в еспресо.
Звичайно, не можна сказати, що темна обсмажка краща чи гірша, справа виключно смаку. Але я вибираю каву, в котрій можна розпізнати смак самої кави, особливо якщо це така відома і рідкісна йеменська арабіка з ферми Матарі. В такій темній обсмажці дуже складно відрізнити одну каву від іншої, бо всі характерні смаки, притаманні саме цій каві, - вигоріли під час довгого активного обсмаження.
На наступну каву ми покладали великі надії, але зовнішній вигляд трохи розчарував. Це геша з Колумбії, регіон Уіла, від Sweet Beans. Зерна мали нерівномірний колір, а враховуючи високу ціну кави, виглядала вона дуже непривабливо. Але ми віримо у гешу, тим більше, що обробка ягід, вказана на упаковці, - суперпопулярна анаеробна натуральна. Тобто ягоди поміщаються у поліетиленові мішки, з них викачується повітря, і в такому вигляді сохнуть. Кожен виробник має свій спосіб, але приблизно такий.
Складнощі в тому, що кавове зерно після такої обробки має частково порушену структуру клітковини, а отже складніше смажиться і дуже часто обгоряє. Ми сподівалися, що в смаку кави горілих ароматів не відчуємо. Тим більше колориметр показав світлий колір.
Так і вийшло: кава мала яскравий кислотний смак, аромат ферментованих фруктів, наприклад, моченого яблука, ананаса, виразний оцтовий характер кислотності, особливо на вистиганні.
Наступний виробник CAFFEEIN запропонували нам арабіку з Папуа Нової Гвінеї, але інформації ми отримали небагато. Кава походить з регіону Сігірі, та годиться для еспресо. Зовнішній вигляд зерен підходив під обсмажку середньо-світлу, або міську, проте колориметр вказав дуже світлий колір. Чому так сталося? Очевидно, зерна смажилися досить швидко, на що вказує темніший колір поверхні, але всередині виявилися дуже світлими.
У смаку ми отримали трохи палених нот, але разом з тим спеції, трав’янисті ноти, лимон, карамель. На мій смак, я б зробила глибшу просмажку зерна, щоб стишити кислотність та додати карамельних нот, бо ця кава може мати прекрасні ноти стиглої вишні, ромашкового чаю та бархатисте тіло, але зважимо на те, що в різних країнах різний хімічний склад води і сприйняття смаку. В нашій країні іноземна кава видає кислішою, навіть за використання фільтраційних систем.
Останні дві кави були екстремально світлі і відверто недосмажені. Тому відчути різницю було складно. Це мита пакамара з Сальвадору від GORIFFEE і натуральний катуаі з Нікарагуа від (назва). Ми вирішили, що еспресо з такої кави точно не звариться, тож вирішили заварити їх і знову гешу у френч-пресах, щоб створити максимально однакові умови заварювання.
На жаль, щось сказати по кожному з цих двох зразків важко, бо зерна виявились відверто недосмаженими. Різка кислота, трава, горох, в’язкість - те, що було у смаку пакамари і катуаі. А жаль, бо ця кава, як правило, має яблучний чи сливовий смак, плотне тіло, помірну, але дуже якісну кислотність.
Як відрізнити світле обсмаження від недосмаженої кави і чому екстремально світлі обсмажки - це сучасний тренд?
Якість кави і обсмажки до другої кавової хвилі мало хто пам’ятає, а от друга хвиля, що принесла з собою Pete’s і Starbuck’s з їх темним обсмаженням, існує і по цей час. З розвитком культури споживання спешелті кави в моду ввійшло світле обсмаження, а скандинави, що історично тяжіють до кислих смаків та мають гроші на дорогу каву, навчились робити унікальні світлі, але солодкі обсмажки. Кава скандинавських обсмажчиків має дуже тверде зерно, що ледь коричневе і обов’язково матове. Смак досить кислотний, але разом з тим добре збалансований, має достатньо карамельних ноток і чіткі фруктові присмаки. Недосмажена кава виглядає точнісінько так, тому обсмажчики у погоні за скандинавським стилем часто просто недосмажують каву, а ми отримуємо кислий, прісний, трав’яний і зерновий смак і неприємне пильне і в’язке тіло.Є певні секрети, щоб виконати саме скандинавську обсмажку.
По-перше, якість кави. Зерно посередньої якості просто не матиме достатньо цукрів і білків, щоб розвинути яскравий фруктовий смак, тож більшості кави личить темніше обсмаження, де можна досягти гарного шоколадно/горіхово/карамельного смаку.
По-друге, ростер. Він повинен використовувати для передачі тепла мінімум 90% конвекції, тобто нагрівати зерно через потоки повітря. Для цього потрібні такі функції як управління повітряними потоками, обертами барабана.
По-третє, майстерність обсмажчиків. Обсмажчики повинні розуміти різницю між кавою, посмаженою скандинавським стилем і недосмаженою. Головна реакція розвитку фруктових смаків - карамелізація, але зерно стає дуже сухим після креку (процес розколу зерна на певних етапах нагріву, схожий на приготування попкорну), і легко починає обвуглюватися. Секрет скандинавської обсмажки - якомога довше карамелізувати зерно до початку креку й вивантажувати безпосередньо після початку.
Трохи цифр, щоб було зрозуміліше.
Середня тривалість обсмажки до світлого ступеня 8 - 11 хвилин, залежно від обладнання і ваги кави, що смажиться. Крек починається відповідно на 7 - 9 хвилині приблизно. Температура вигрузки кави десь на 7-10 градусів вища за температуру початку крека. Наприклад, 8:30 хвилин 170 градусів - початок крека, 10:00 - 185 градусів - вигрузка. Таким чином ми маємо півтори хвилини на обсмажку кави до світлого ступеня. Але вона не виглядатиме щільною і матовою, тобто скандинавською. Щоб кава виглядала так, ми повинні зупинити обсмажку, скажімо, на 9:15 і 175 градусів. Але ми ризикуємо отримати недосмажену каву, що й трапляється досить часто. Але якщо ми відтягнемо початок креку, скажімо, до 9:15, і 170 градусів уповільнивши нагрів кави, і вивантажимо 10:30, але на 178 градусів, то можемо отримати гарну і солодку скандинавську обсмажку, за умови гарної вентиляції під час обсмажки.
Таким чином, ми даємо можливість зерну карамелізуватися, але не обгоріти.
Популярність скандинавських обсмажок легко зрозуміти. Кава високої якості - як дороге вино, має безліч відтінків квітів, фруктів, ягід, прекрасну яскраву кислотність, що вражає рецептори. Як і вино, смак кави залежить від теруарних особливостей, тобто висота над рівнем моря, клімат, біорізноманіття, кількість сонячних днів та опадів. Виробники використовують додатково різні процеси обробки ягід, що теж вплинуть на смак і розкриють його з різних сторін. Особлива кава завжди в дефіциті на ринку завдяки унікальним смаковим властивостям. Темніша обсмажка, навіть якщо це досить світла, зменшує кількість природніх ароматів, заміняючи їх горіховими, карамельними і шоколадними. Скандинавський стиль дає можливість насолодитися унікальним чистим фруктовим смаком. Обов’язково спробуйте.
