Незалежно від того, чому ви замислились про зменшення кількості кофеїну в раціоні, ви все одно можете насолоджуватись приємним смаком кави.
Є природний вид кави з пониженим вмістом кофеїну, про нього ми писали тут, але безкофеїнова кава, яку ми вживаємо щодня, для досягнення цього ефекту зазнала хімічного процесу декофеїнізації.
Всі методи декофеїнізації здійснюються до обсмаження кави. Тож ростерії можуть вибирати каву без кофеїну оброблену різними способами. Про метод декофеїнізації ви можете дізнатись у своїй ростерії.
Два швидкі зауваження: по-перше, смак усіх сортів кави без кофеїну дещо відрізняється від їх аналогів з кофеїном, оскільки видалення гірких сполук кофеїну має неминучий вплив на смак, тіло напою та кислотність. Зміна смаку буде залежати від оригінальної кави, а також від використовуваного методу. По-друге, вся безкофеїнова кава зберігає трохи кофеїну. Ці процеси можуть гарантувати видалення певної кількості кофеїну, але зазвичай залишки дуже маленькі, а остаточна кількість у чашці залежить від обсмажування та заварювання. Зазвичай кількість кофеїну у чашці безкофеїнової кави приблизно дорівнює кількості кофеїну у чашці гарячого шоколаду.
Ось деякі зі способів декофеїнізації, які існують сьогодні:
Метиленхлоридний процес
Хлористий метилен, також відомий як MC або дихлорметан, є прямим хімічним розчинником, який включає замочування зелених кавових зерен у гарячій воді, а потім додавання метиленхлориду до кави, щоб витягнути кофеїн. Частинки, пов’язані з MC/кофеїном, потім відфільтровують, а зерна регідратують. Процес MC є економічно ефективним, але вважається дещо суперечливим з точки зору охорони здоров’я та безпеки, оскільки сама хімічна речовина у великих кількостях пов’язана з численними проблемами зі здоров’ям і обмежена Управлінням з контролю за продуктами і ліками (США).
Процес етилацетату/цукрової тростини
Залежно від того, як ви називаєте цей процес — етилацетат (EA) або цукрова тростина — він може здатися більш чи менш привабливим. EA є вибором багатьох обсмажувачів спешалті кави, оскільки його можна отримати з бродіння фруктів, таких як банани або ожина, а також є побічним продуктом процесу виробництва тростинного цукру. Але ЕА також можна хімічно синтезувати з похідних нафти, тому, якщо для вас важливий повністю природний процес ЕА, зверніться до свого обсмажувальника, щоб дізнатися спосіб.
У цьому процесі зелену каву пропарюють за низького тиску, щоб підготувати її до занурення в ЕА, який потім зв’язується з частинками кофеїну, витягуючи їх. Процес безкофеїнування цукрової тростини є популярним вибором для кави без кофеїну, залежно від походження (наприклад, більшість колумбійської кави без кофеїну є EA), що знижує вартість транспортування.
Swiss Water
Іншим популярним способом є запатентований швейцарський водний процес, який використовує воду та зелену каву для приготування екстракту, в якому кава повільно замочується, щоб витіснити частинки кофеїну. Потім кава фільтрується через ряд вугільних фільтрів, які затримують лише кофеїн і дозволяють іншим розчинним твердим речовинам і смаковим сполукам утримуватися в самій зеленій каві. Оскільки в каву не додаються хімічні розчинники, багато хто вважає, що кава Swiss Water має невеликий залишковий смак від процесу декофеїнування. Але їх назва — це хитрість: кава оброблена методом Swiss Water не завжди обробляється саме у Швейцарії!
Mountain Water
Це процес подібний до Swiss Water, але виконується на заводі Descamex у Веракрусі, Мексика, в компанії, яка також декофеїнує за допомогою процесу метиленхлориду. Mountain Water може похвалитися чистою прісною водою з Піко-де-Орізаба, найвищої гори Мексики. Мексиканська кава часто може бути декофеїнізована за допомогою процесу гірської води.
Процес CO2
Інший процес, який не додає хімічних залишків, це CO2, ще один витратний метод, популярний у Європі, де зручніше обладнання. У процесі CO2 рідкий (надкритичний) вуглекислий газ під високим тиском потрапляє в камеру з зеленою кавою, витягуючи частинки кофеїну з зерен у рідину. Потім рідину відфільтровують і повертають у газоподібний стан, де кофеїн знову виділяється. У процесі CO2 ароматичні сполуки залишаються в кавових зернах протягом усього процесу декофеїнізації, а властиві смакові характеристики добре зберігаються.
Джерело: https://sprudge.com/how-is-coffee-decaffeinated-182980.html
