.gif)
ДОВІДНИК БАРИСТИ-ПОЧАТКІВЦЯ
Як користуватися рефрактометром
Кава – найсмачніший напій на планеті. Про це свідчить найвищий попит з усіх агропродуктів, що постійно росте. Про це свідчить кількість кав’ярень, що відкриваються на кожному вільному клаптику великих і малих міст. У кожному продуктовому магазині або супермаркеті, на заправках, на вокзалах усіх ґатунків ви знайдете кава-пойнти, а кава-брейк – сталий вираз для короткої перерви. Тож не дивно, що все більше споживачів починають звертати увагу на якість кави, яку вони п’ють кілька разів на день. А кавові професії, такі як бариста чи обсмажчик, мають реальні професійні програми навчання. Поки що не на рівні училищ або ВИШів, але й до того дійде.Раніше варити чи смажити каву навчали у процесі роботи, передаючи секрети з вуст до вуст, часто не маючи навіть загального уявлення, що ж відбувається всередині кави під час цих процесів. В результаті багаторічних наукових досліджень ми не тільки маємо уяву, але й можемо досить швидко виміряти потрібні нам показники й проаналізувати результат. Звичайно, ви скажете, головне – щоб було смачно. Проте людина – не ідеальний прилад для вимірювання хімічних сполук. Нам може подобатись та кава, яка має за собою якийсь антураж – цікаву історію, приємних баристів, гарний дизайн кав’ярні та просто брак іншого смакового досвіду. Про вплив фільтрів на сприйняття смаку ми якось розкажемо. Щоб ці фільтри не заважали бачити реальний стан речей, незалежно від власних вподобань, існують освітні програми, інструменти для калібрування смакових та ароматичних рецепторів. У цій статті я хочу розповісти про прилад, що допоможе виміряти екстракцію напою.
Як ви вже напевно знаєте, під час приготування вода розчиняє речовини смаку і аромату та вимиває дрібні часточки пилу. Цей процес називається екстрагуванням. Відрізнити каву з більшою кількістю цукрів може більшість людей, незалежно від їх початкової підготовки. Наш мозок спонукатиме нас до пошуку солодшої, багатшої на білок їжі (привіт від наших предків – мисливців-збирачів). Тож кава – не виняток. Якщо вам доведеться спробувати дві кави – солодшу і менш солодку, навіть якщо це не дуже помітна різниця, ваш мозок вибере солодшу, а менш солодка кава здасться кислішою/гіркішою, ніж відчувалася раніше. Звикнувши за 2-3 чашки до солодшої кави, ви відчуватимете брак цукрів.
Чим можна виміряти наявність цукрів у каві? Є кілька показників, що цукри попали до вашої чашки. По-перше, колір обсмажки повинен бути щонайменше дуже світлий за шкалою Agtron (шкала для вимірювання просмажки кавового зерна). Якщо колір обсмажки екстремально світлий, або коричний (залежно від вимірювального прибора), то кава недостатньо карамелізувалася, отже цукри залишились частково нерозчинні. Кава на смак буде прісною, кислою, дуже простою і не матиме післясмаку, хоча аромат буде яскравий. Така кава має непористу структуру (брак обсмажки), тому воді складно проникнути всередину мелених часточок і щось розчинити.
Наступний показник – час. Тут залежить від способу приготування, але якщо вода контактує з кавою надто короткий час (наприклад, в еспресо – менше ніж 20 с або менше ніж 1,5 хв в V60), ми отримаємо менше розчинних речовин, особливо цукрів, котрим треба більше часу на розчинення, ніж кислотам.
Також важливе співвідношення меленої кави до кількості влитої води. Більше гарантії для збалансованого напою ви матимете, якщо для заварювання фільтрової кави (будь-яким методом) візьмете 6-7 г меленої кави на кожні 100 мл влитої води. В еспресо співвідношення інше – з однієї частини меленої кави повинно вийти дві частини готового напою. Наприклад, еспресо, приготований з 10 г кави, має важити 20 г.
Проте не завжди виконання цих умов призводить до якісної екстракції. Щоби перевірити загальну кількість розчинених речовин, існує кавовий рефрактометр і калькулятор (табличка або формула) загальної екстракції. Існують певні стандартні показники, які гарантовано дадуть вам збалансований смак. Для фільтр-кави це концентрація напою 1,15-1,45% розчинних речовин і 98,85-98,55% води, відповідно. Для еспресо це 8-12% розчинних речовин і 92-88% води. Ці концентрації дадуть приємне відчуття смаку, аромату, післясмаку та тактильності.
Ми провели невеличкий експеримент з рефрактометрами в одній з кав’ярень Києва. Ми хотіли порівняти показники двох найпопулярніших моделей - VST Coffee Tools (США) і Atago (Японія). У кав’ярні нам приготували фільтр-каву в Кемексі з ефіопських зерен натуральної обробки й два еспресо – з натуральної Бразилії та митої Руанди. Ефіопська та руандійська кава має високу щільність зерна, бо зростає вище 1600 м над рівнем моря. А бразильська має зерно низької щільності, бо висота зростання приблизно 900 м над рівнем моря.
Для заварювання еспресо бариста використав на подвійному портафільтрі 20 г кави для Бразилії та 23 г для Руанди. Ось що дали нам показники з різних рефрактометрів.
Бразилія
Показники з двох рефрактометрів ми внесли до калькулятора (додатка Coffee Tools) разом з даними щодо кількості меленої кави й ваги готового напою. Ми поставили за мету отримати середнє значення у розчинних речовин 20% при концентрації (TDS) 9,59% за рецептом 1:2. Натомість ми отримали концентрацію на два відсотки нижче (7,33% та 7,61% відповідно), а отже отримали 16,6% розчинних речовин за версією Atago і 17,23% за версією VST. Слід зауважити, що кава, яка має нижчий відсоток концентрації та екстрагована нижче за 18% загальної кількості речовин, вважається недоекстрагованою (у напої домінують кислоти).
Руанда
В наступному еспресо, приготованому з сорту бурбон з Руанди, ми бачимо протилежну ситуацію. Бариста тут змінив співвідношення з 1:2,17 на 1:2,5, тобто використав на 3 г менше та отримав більше розчинних речовин.
Концентрація складає понад 8%, що при такому співвідношенні (1 частина кави = 2,5 частини напою) досить високий показник. Прорахувати легко. У 50 г еспресо 4 г складають розчинні речовини, біля 1,5 г – крема (олії, що не вимірюються рефрактометром), отже 44,5 г води.
Враховувати показники рефрактометра важливо, щоб за допомогою наявної води та кави дійти до найбільш збалансованого результату. Наскільки він буде вдалим з точки зору смаку, то вже питання до якості всіх складових.
Ефіопія
На прикладі кави, приготованої у Кемексі, можна побачити результат налаштування помолу.
За першим рецептом кава вийшла переекстрагована (забагато гірких речовин). При максимально рекомендованому рівні екстракції 22% ми отримали 25,5% і дуже високу концентрацію. Час приготування склав 5,5 хв. Ми прийняли рішення скоротити час контакту з водою шляхом збільшення фракцій помолу і зменшили площу контакту води та фракцій.
Модифікований напій вийшов легшим і мав кращі показники за всіма критеріями оцінювання. У першому варіанті була виражена терпкість, що є ознакою переекстракції, гіркота у післясмаку (смак домінуючого кофеїну і надлишку хінної кислоти), різка коротка кислотність і відсутність післясмаку. Кава не мала виразних характеристик походження. Тобто, неможливо було розпізнати, що це кава з Ефіопії натуральної обробки.
Другий варіант мав набагато кращі якості: зникла терпкість, зменшилась гіркота, з’явились дескриптори смаків, притаманних каві натуральної обробки з Ефіопії. Цей варіант не був ідеальним, але дозволив відштовхнутися для покращення рецепта.
Повернемось до порівняння показників двох рефрактометрів – VST та Atago. Оскільки ми тестували всі зразки на обох рефрактометрах, то мали змогу їх порівняти.
Atago реагує довше, але при цьому показує температуру зразка.
Під час вимірювання еспресо були помітні розбіжності показників рівня TDS, а от при вимірах фільтрової кави обидва рефрактометри дали практично однакові показники. Особливістю моделі ATAGO, яка була у нас на тестах, є те, що ви отримуєте інформацію про розчинні речовини у двох варіантах – загальну кількість розчинених речовин (Total Dissolved Solids або TDS) та показник за шкалою Брікса (Brix).
Вартість рефрактометра ATAGO в Україні ~500 євро.
Кавовий рефрактометр VST, перший прилад для вимірювання саме кави, вважається більш точним і стабільним, ну а ми помітили, що він набагато швидше вимірює. Вартість такого в Україні приблизно 1000 євро, але вони не завжди є в наявності.
