Як розібратися в стилях обсмажки
Обсмажування кави – процес, з яким зараз стикаються не тільки обсмажчики, але і всі споживачі кави: адже дуже важливо розуміти, як правильно вибрати каву для того обладнання або способу, яким збираєшся готувати. Від цього залежить кінцевий смак напою. Але споживачі не завжди пов’язують смак з обсмажкою, а баристи не завжди діляться цією інформацією або мають на увазі різні речі. Існує кілька стереотипів в термінології, яка зустрічається у відомих обсмажчиків і означає часом не те, що вкладає в це поняття наш клієнт.
Найпопулярніший смак, який шукають клієнти – шоколад. Їм радять арабіку з Сальвадору, Гватемали або на свій розсуд, не враховуючи, що шоколад – результат певного стилю в обсмажуванні. І саме цей шоколад, а не ферментовані какао боби, шукають наші клієнти.
З розвитком культури особливої кави з’явився ще один смак – фруктовий. Часто він супроводжується високою кислотністю, яка може відлякати клієнтів, якщо не буде грамотного пояснення. З іншого боку, якщо клієнт вважає, що ваша кава кисла, то, може, так і є?
Розберемося, що означають насправді всі ці скандинавські, італійські, сіті й т.д.
Отже, ми можемо розподілити стилі обсмажування від самого світлого до темного та описати вплив кольору на кінцевий смак у чашці.
Світле обсмажування:
Світле обсмажування – вивантажуємо 1:15-1:25 з початку крека, зерно коричневе, матове, кислотність висока, але збалансована солодкими ароматами, зерно досить екстрактивне. Дуже добре підходить для всіх видів заварювання, хоча для еспресо буде потрібно налаштувати температуру заварювання і точніші налаштування помелу. Також необхідно звернути увагу на склад і жорсткість води. Через підвищену щільність світлу обсмажку краще заварювати водою з вмістом солей 40 ppm.
Різновиди
Корична (cinnamon roast). Кава вивантажується після піку першого крека. Колір зерна – світло-коричневий, поверхня суха, матова, трохи зморшкувата. У смаку переважають ензимні аромати, висока кислотність. зерно має досить низьку екстрактивність, тому не підходить для заварювання в еспресо або фільтрової кави, але відмінно підходить для капінга, щоб оцінити потенціал зерна, і для заварювання в джезві.
Скандинавське обсмажування: кава вивантажується в кінці першого крека. Мінімум карамельних, при досить збалансованій кислотності. Обсмажка популярна в північноєвропейських країнах, де переважає спосіб заварювання в фільтрі. При цьому жителі півночі Європи отримують ще більше кислотності, підвищуючи кількість меленої кави до 70-75 грам на літр.
Світло-середня обсмажка
Синоніми: Сіті, омні.
Зерно вивантажується в середній точці часу між початком першого і початком другого крека (приблизно 1: 30-1: 45 після початку 1 крека). Зерно має коричневий колір, гладку поверхню, трохи глянцеву. У смаку – збалансована кислотність, середня, досить солодких фруктів в ароматі, ноти карамелізованих горіхів і карамелі. Даний стиль підходить і для фільтра, і для еспресо. А ось ручне заварювання дасть карамельний профіль і щільне тіло.
Середня обсмажка
Синонім: американська обсмажка.
Вивантажуємо зерно перед початком 2 крека. Зерно кольору молочного шоколаду, глянцеве, високої екстрактивності. Кислотність нижче середнього, в смаку хороші ноти карамелізації, шоколад, горіхи, спеції. Фруктова частина представлена сухофруктами. Дуже добре підходить для еспресо, не завдасть складнощів в налаштуванні помелу і профілю заварювання, як у професійній кавомашині, так і в автоматичній домашній кавоварці.
Середньо-темна обсмажка
Синоніми: фул сіті, північноіталійська, віденська.
Вивантажуємо зерно на початку другого крека. Колір – глибокий шоколадний, поверхня зерна глянцева, з крапельками масел. У смаку – мінімальна кислотність, добре розвинена карамельно-шоколадна ароматика в смаку. Намічається легка гіркота горілого цукру. Ноти підсмажених горіхів, спецій, темного шоколаду, темної підсмаженої карамелі. Дану обсмажку краще використовувати для еспресо та напоїв з молоком. У фільтрі гіркота буде дуже помітна.
Темна обсмажка
Синоніми: південноіталійська, французька.
Зерно вивантажується в середині або ближче до кінця другого крека. Має темно-коричневий колір, покрите маслами. У смаку – смажені ноти, димні, горілих цукрів, спецій, лакриці. Має виражену гіркоту горілих цукрів. Тіло в напої щільне, густе, терпке. У даному обсмажуванні добре приховувати недоліки сировини, тому часто використовують для недорогих сумішей. Така кава підійде як основа напоїв з сиропом і вершками.
Зазвичай стиль обсмаження вибирають в залежності від вихідної якості сировини та кінцевого завдання. Професіонали завжди знають, на що здатний їх продукт і як використовувати його найкращим способом.
Так що не бійтеся експериментувати. Вдалих обсмажок і смачної кави!
