Як вдома зварити каву смачно і правильно

ДОВІДНИК БАРИСТА-ПОЧАТКІВЦІВ

Заварювання кави – процес, пов’язаний не тільки зі смаком чи дозою кофеїну. Це і щоденна традиція, і гурманська насолода, і можливість приготувати щось близькій людині. Звичайно, це ще й популярний вид заробітку – кав’ярню відкривають не тільки професіонали кавової промисловості, але й люди з різноманітних сфер діяльності. А професія бариста стала однією з найпопулярніших за останні 10 років.

Проте зовсім не важливо, де і для кого ви варите каву. Стандарти заварювання однакові для всіх. І розібравшись в них, ви зможете варити смачну і збалансовану каву завжди.

Основні поняття заварювання

Поняття екстракції

Головне слово тих, хто готує каву, – екстракція.

Напій із завареної кави – це мікс води та часточок кави у розчинній і нерозчинній формах. А екстракція – це процес вимивання і розчинення цих часточок.

Під час обсмажки хімічний склад і фізичні властивості кави змінюються, і зерно стає можливо змолоти та екстрагувати. Під впливом високих температур нерозчинні білки, цукри, кислоти стають розчинними, а щільна і волога клітковина стає сухою й пористою. Також завдяки хімічним реакціям всередині зерна утворюється безліч смако-ароматичних компонентів, що потім складають смак і аромат кави. Усього розчинних компонентів у каві приблизно 30-35%, але тут залежить від ступеня обсмаження: чим темніша обсмажка, тим більше потенційно розчинних речовин ми можемо отримати. Не всі вони мають приємний смак, тому нас цікавить усього 20 +/- 2% розчинних речовин, щоб зберегти збалансований смак.

Сам напій складається з трьох форм міксу води і кави:

Розчин. Молекула води складається з двох позитивно заряджених атомів водню і одного негативно зарядженого атома кисню. Ці атоми шукають молекули з протилежним зарядом і “приклеюються” до них, утворюючи досить нерозривні зв’язки. Чим більше вільних молекул води, тим більше вони зможуть розчинити.
Суспензія. Більша частина кавового зерна залишається у нерозчинній формі, тобто атоми мають надто цупкі зв’язки, щоб поєднатися з молекулами води. Здебільшого це пилообразні часточки клітковини, уламки стінок клітин. Чим дрібніший помел ми використовуємо, тим більше пилу утворюється, і тим більше суспензії потрапить у напій, посилюючи насиченість напою. Але екстракція пилу продовжується і може призвести до надлишку гірких смаків.
Емульсія. Кавове зерно має у складі близько 15% олій і восків, що в темніших обсмажках потрапляють в чашку. Вони мають гіркий смак, отже чим більше олій, тим щільніший напій, але й гіркіший разом з тим. Перевірити, чи справді кавові олії гіркі, дуже просто. Наступного разу замовляючи еспресо, спробуйте пінку окремо. Вона якраз складається з газованих олій і має виражений гіркий смак.

Найсмачніші речовини потрапляють у напій з розчином. Це – солі, фруктові кислоти, цукри та деякі види білків. Вони мають різну швидкість розчинення, тому ми можемо контролювати їх кількість у напої. Основний смак дають, звичайно, цукри, і наявність їх у розчині є показником правильно екстрагованої кави. Проте розчинити їх складніше, ніж кислоти й гіркі субстанції.

Ось як виглядає розчинення речовин за швидкістю взаємодії з водою.

Як видно на малюнку, повноцінно екстрагована кава містить у собі солі й кислоти – речовини, що розчиняються найшвидше, цукри, що розчиняються довше, і гіркі речовини, деякі з котрих розчиняються швидко, а деякі – повільно.

Недоекстрагованою є кава, в якій розчинились кислоти та солі, але не встигли розчинитись цукри. Переекстрагованою є кава, в якій ми отримали забагато гірких речовин.

Основні правила смачної кави

Отже, як ми можемо контролювати, скільки і яких речовин маємо у напої та чи матиме він збалансований смак?

Існує кілька простих правил, що допоможуть вам отримати збалансований напій у будь-яких умовах.

Вибір кави

Кава має бути якісною, з великою кількістю розчинних речовин, і добре посмаженою всередині. Ви можете перевірити, розгризши зернятко: воно повинно бути крихке і легко ламатися на зубах. Недостатньо засмажена кава, що має дуже тверде зерно, у напої дасть овочевий характер і високу кислотність. В такому зерні цукри ще малорозчинні, а клітковина недостатньо пориста.

Вибір води

Про вплив води на каву ми якось напишемо окремо. Але для початку вода має бути м’якою і свіжою. Краще взяти бутельовану з низьким вмістом мінералів та збагачену магнієм. Така вода допоможе розчинитися більшій кількості фруктових кислот і цукрів та меншій – гірких речовин.

Температура води має бути не нижче 90°C і не кип’яток.

Рецепт

Для заварювання більшою частиною методів – просто у чашці, у френч-пресі чи фільтровому заварнику – найкращим співвідношенням кави і води є 6 грамів меленої кави на кожні 100 мл влитої води. Таким чином в гарантовано додасте у свій напій достатньо води, щоб розчинити цукри.

Помол

Каву краще молоти перед заварюванням, але якщо у вас немає кавомолки з жорнами, то краще помолоти якісно під час покупки кави. Кавомолки з пропелерним ножем б’ють зерна, створюючи багато пилу і перегріваючи його, тому напій буде занадто гіркий і недостатньо солодкий.

(відео про огляд кавомолок для дому

https://www.youtube.com/watch?v=ztYK1zLMoYk)

У наступних статтях ми детальніше розкриємо вплив води, заварника, техніки вливання на смак кави, а поки що насолоджуйтесь смачним і збалансованим напоєм!