Вибираємо каву для дому, що не так з кавою з супермаркету?

1. Вступ.

2. Коли виникло поняття спешелті.

3. Що таке кава спешелті.

4. Що таке комерційна або масмаркет-кава.

5. Висновок.

Кавова культура набирає обертів в Україні, тому важливо розумітись на тому, що таке справжня якісна кава.

Кожного ранку випиваючи філіжанку вдома чи на зустрічі з друзями, ви навряд чи замислювались над тим, що крім видів та сортів кави (які багато хто плутає, якщо цікаво, читайте – Coffea – Wikipedia, List of coffee varieties – Wikipedia) існують ще й категорії: комерційна і спешелті (транслітерація з англійського терміну specialty). Надалі будемо також називати каву спешелті – «особлива кава». Ринок переповнений різними видами комерційної, чи як її ще прийнято називати, масмаркет (з англійського commodity) кави, яка є лише тінню того, чим може бути кава. Дізнавшись різницю, ви вже по-іншому будете ставитися до улюбленого напою – по-іншому дивитись на кавові зерна, на пакування кави на полицях маркетів та, навіть, на баристу, який готує вам напій.

Щоб не заплутатись в поняттях, давайте відразу визначимо:

· комерційна кава – це та, яку можна знайти будь-де, навіть у місцевому продуктовому магазині. Вона може бути в зернах або в перемеленому вигляді, готовому до приготування.

· спешелті – це кава з унікальним смаком, якість якої оцінюють на рівні елітних сортів вина, витриманих сирів, крафтового пива і т. ін. Зазвичай вона продається у вигляді зерен у кав’ярнях та спеціалізованих магазинах. Далі ми надамо більш конкретне визначення, але поки що почнемо зі спрощеного варіанту.

Коли виникло поняття «спешелті»?

Уперше термін «спешелті кава» (від англ. “specialty” – «особливість, спеціальний асортимент») було вжито Ерною Натсен, людиною-легендою світової кавової спільноти, в інтерв’ю журналу Tea & Coffee Trade Journal у 1974 році.

Ерна використала цей термін для опису якісної кави з більш вираженим смаком, вирощеної та зібраної в особливих умовах.

Знаковою для всесвітньої кавової культури стала подія, коли Ерна зустріла у своєму офісі індонезійського торгівця. В багажнику його автівки лежав мішок кавових зерен Суматра Манделінг, які він мав продати у Нью-Йорку. Натсен пощастило вмовити його відсипати трохи кави, щоб обсмажити та влаштувати дегустацію. Неповторна якість саме цього напою викликала любов Ерни до елітних сортів кави, які й отримали назву «specialty coffee».

Цікаво! Ерну Натсен не допускали до обсмажування кави тільки через те, що вона жінка. Попри це, той момент лишився для неї особливим. За її словами, чоловіки вирішили, що жінка не заслуговує, щоб брати участь в обсмажуванні та дегустації. Та згодом Ерна стала власницею торгового дому, перейменувала його на Knutsen Coffees, Ltd. та звільнила своїх кривдників. Про це вона жартівливо розповіла на церемонії нагородження, влаштованій Американською Асоціацією Спешелті Кави (SCAA) у 2014 році. https://www.youtube.com/watch?v=ibxnQBaTMoU&t=767s.

Так що таке кава спешелті?

Важкий процес виробництва цієї кави й робить її такою особливою.

Неможливо переоцінити ту працю і зусилля, які вкладаються у створення спешелті на всіх етапах – від посадки, збору врожаю, відбору якісних зерен і пакування до їх обсмажування і приготування. Кожен етап має вирішальне значення. З цього і формується ціна.

Спешелті кава – це одна країна, один регіон, один мікрорегіон походження зерен, один виробник, одна ферма. Також слід зазначити, що навіть на одній фермі, це можуть бути спеціально відібрані зерна, які збираються на певній частині ферми, обробляються одним методом і мають майже однаковий розмір. Хоча з приводу розміру, зустрічаються і виключення. В такій каві на 350 грамів допускається лише 0-5 дефектів. Причому допустима кількість дефектів зросла в останні роки від максимум 3х (трьох) до максимум 5 (п’яти).

Цікавий факт. Може бути так, що зерна, які збираються на одній частині гори, з року в рік отримують оцінку, яка дозволяє їм стати кавою спешелті, а зерна на іншій частині гори, ніяк не можуть отримати бажану оцінку, незважаючи на всі намагання фермера.

Щоб виключити дискваліфікацію, виробники дотримуються суворих правил ще на етапі вирощування та збору кавових ягід:

· обираються ідеально дозрівші плоди – виключаються зелені та гнилі ягоди, тому збір та первинне сортування виконується вручну;

· відсіюється все сміття, камінці та шматки дерева.

В процесі сортування всі неідеальні зерна вилучаються, адже вони можуть суттєво погіршити смак напою. Сортування відбувається в декілька етапів. Спочатку на етапі збору ягід, збирачами ягід, потім, за допомогою спеціалізованого лазерного обладнання, чи обладнання на базі фотоелементів, і потім знову за допомогою ручної праці, сортувальниками.Якщо ягоди ретельно не перебрати, після обсмажування можуть проявитися дефекти, які зроблять смак кави невідповідним класифікації спешелті.

Важливо зазначити, що збір ягід з кущів, які мають ознаки хвороб, заборонений.

Також важливою особливістю спешелті кави є можливість прослідкувати її походження. На пакуванні комерційної кави ви не знайдете історію кавових зерен. Натомість особлива кава дозволяє прослідкувати свій шлях – не просто від країни, чи регіону, а від ферми, де її вирощували, до компанії, яка її обсмажувала.

Важливий, і непростий етап у виробництві кави – це її обсмажування. Саме спешелті каву обсмажують у невеликих ростернях, створюючи унікальний профіль напою, підкреслюючи та посилюючи її природний смак.

«Особлива кава», як іще можна назвати каву спешелті, є справжнім витвором мистецтва, який дуже легко зіпсувати під час неправильного приготування напою. Тому так ретельно хороші кав’ярні підбирають баристу. Його роль по-справжньому ключова, адже, щоб розкрити прихований потенціал і смакові якості «особливої кави», він має бути митцем.

Якість «особливої кави» контролюється Асоціацією Спешелті Кави (SCA), яка була створена для стандартизації та просування цієї виключної кави. Згідно з міжнародним стандартомSCA кавові експерти Q-грейдери (сертифіковані кавові дегустатори, які оцінюють смак кави за формою SCA) в процесі капінгу дегустують та оцінюють каву.

Параметри оцінки останнім часом знизилися, а відтак категорія «особливої» кави, дещо розширилась в сторону масовості.

Декілька років тому, бажаний статус «specialty coffee» отримувало тільки 5% кави, виробленої у світі. До цієї категорії відносили каву, яка за багатьма показниками (консистенція, смак, аромат, тіло, солодкість та інші) могла отримати 85 балів і більше та мала мінімальну кількість дефектів (до 3х, як ми вже зазначали вище). Наразі для того щоб кава могла називатися спешелті, вона повинна отримати 80 балів та мати не більше 5 (п’яти) дефектів. Відповідно сьогоді, кількість кави, що відповідає формальній оцінці “specialty coffee” зросла.

Оскільки відбір дефектних зерен, це справа кропітка та вартісна, то, часом на ринку можна зустріти каву з оцінкою 80+ але без класифікації спешелті, так як за кількістю дефектів вона не потрапляє до відповідної категорії, хоча за смаковими якостями, цілком відповідає.

Цікаво! Кава оцінюється за 100-бальною шкалою. Більший бал – вища ціна.

Кілограм кави на рівні 80 балів буде коштувати в середньому 4-6$. А вже при 89 балах – 35-45$ за кг зеленої кави, яку ще треба обсмажити, змолоти та приготувати.

Кава, яка долає поріг в 90 балів (90+ ninety plus) – унікальна і відрізняється чистим та чітко впізнаваним смаком. Q-грейдер під час оцінки чітко відчуває конкретні ноти в напої, тут виключається будь-яка розмитість смако-ароматичних якостей. Це лімітована партія кави, її важко знайти, а вартість такої кави становитиме зазвичай більше $100 за кг.

На час написання статті (червень 2021 року), ми очікували, що наші колеги зможуть закупитися кавою рівня 89+ на аукціоні за результатами визначення переможців cup of excellence в Колумбії за ціною $100 чи нижче. Однак ,нас спіткала невдача, найкращі лоти, коштували значно дорожче, і ми залишилися поки що без кави.

Що таке комерційна кава?

Це кава, яку можна купити будь-де. Вона доступна всім споживачам під відомими брендами, хоча інколи її також обсмажують і локальні ростерні. Відрізняється від спешелті тим, що для її створення використовують кавові ягоди різного гатунку – від зелених і червоних до ягід з дефектами. Економічно це вигідно, але некондиційні зерна суттєво псують її смак.

Масові масштаби – саме так можна описати каву для масмаркету. Її обсмажування та пакування зазвичай відбувається на великих заводах. Це, в більшості, універсальний продукт, орієнтований на смак, гаманець і принципи вибору продукту масового споживача.

Гарною ілюстрацією відношення великих заготівельних кавових компаній до кави масового вжитку може бути спостереження, яке в своєму пості опублікував Дмитро Слукін (FEST COFFEE MISSION).

Коли ви приходите купувати каву в супермаркет, перед вами не стоїть людина, яка відповідає за якість її обсмажування, приготування та смак. Виробнику комерційної кави не соромно дивитися вам в очі, бо часто він знаходиться в тисячах кілометрів від вас. Також йому відомо, що, швидше за все, вас не надто турбує якість та свіжість його продукту, інакше б ви його не придбали.

Та справжнього поціновувача якісної кави, який хоч раз відчув неперевершений аромат та смак кави «особливої кави», підманути буде важко. Всесвітні бренди, що виробляють комерційну каву значними масштабами, заробляють у відсотковому співвідношенні більше ніж будь-яка локальна ростерня. Але ж, враховуючи рівень якості їх зерна та підходи до обсмажування, їм ніколи не вдасться перетворити Попелюшку на принцесу. Однак технологічно великі бренди значно випереджають маленьку ростерню. Навіть з доволі низькопробної сировини їм таки вдається щось вичавити. Проблема кави масмаркет-класу не в тому, що великі виробники не розуміють як робити гарну каву, навіть навпаки, вони вміють обсмажувати каву краще за будь-яку маленьку ростерню, проблема в тому, що вони максимізують прибуток і через особливості масового ринку не готові використовувати дорогу якісну сировину.

Висновок

Спешелті не можна порівнювати з кавою для масмаркет. Перша – більш ароматна та смачна. Другу легко знайти на кожному кроці.

Тим не менш, неправильно думати, що майбутнього в комерційної кави немає. Адже масмаркет-кава – це зручно для виробників і споживачів. Вона недорога і доступна, тому її купуватимуть завжди. Вона не має витонченого смаку, але містить кофеїн, і все ще смакує як кава. Як ми любимо часом жартувати «кава як в кафе» J.

Щоб обрати продукт прийнятної якості, купуйте каву в зернах та використовуйте власну кавомолку для подрібнення (ось тут можете познайомитися зі статтею про кавомолки для дому). Смачна кава – це свіжообсмажена та свіжозмелена кава, так як після помолу кава дуже швидко втрачає свій потенц,іал. За можливості, оцінюйте каву за якістю зерна: зернинки в пакуванні мають бути цілі, однакового розміру і кольору. На пакуванні має бути зазначена дата обсмажування – не старіше за 60 днів. Хоча зазвичай каву спешелті обсмажують так, що вона набуває піку своїх смакових та ароматичних якостей в термін між одним та трьома тижнями (7-21 днів). Якщо на упаковці вказана кінцева дата споживання, а не дата обсмажування, не купуйте цю пачку кави, хіба що у вас немає вибору. Майте на увазі, що формально термін придатності – це не про смак, це про безпеку споживання. Якщо дата обсмажування старіша за 60 днів, кава швидше за все втратила більшість свого смаку та аромату, хоча її термін придатності може закінчуватися лише за рік чи півтора.

Однією з проблем для продажу «особливої кави» в супермаркеті, є те, що спешелті – це про смак, відтак її тривале зберігання призводить до втрати ключової характеристики, а споживач комерційної кави навряд буде сильно задумуватися над її ароматом, так як вона в більшості випадків пахне просто «кавою». Більшість мереж супермаркетів не готові настільки диференціюватися в рамках одного типу продукції, та й менеджери, що займаються асортиментом, часом не розуміють відмінностей між спешелті та комерцією.

Цікавий факт, що більшість продукції рівня масмаркет від іменитих брендів коштує в магазині майже стільки ж, як якісна спешелті локальної обсмажки. Хоча в локальній обсмажці є проблема неконсистентної якості, врешті маленькі виробництва рідко можуть працювати як великий завод.

Куштуйте різну каву локальної обсмажки в кав’ярнях, спілкуйтесь з бариста, які можуть гарно пояснити все про каву, яку вони продають. Саме так ви зможете знайти те, що вам сподобається найбільше. Не слід забувати, що смаки спешелті кави дуже різноманітні, а уподобання у кожної людини різні. А ще, готувати каву хоч і не дуже складно, але не тривіально, це вимагає певної майстерності. Зміна кількості зерна в рецепті на 0.5гр, чи незначні відхилення від технологічного процесу можуть значно змінити смак напою.

Приєднуйтесь до поціновувачів «особливої кави» і ви відкриєте для себе неймовірний світ, відчуєте в каві смаки тропічних фруктів, рому, лісових ягід, різдв’яного кексу чи ще чогось приємного саме для вас. На щастя, кавова культура, зокрема культура вживання спешелті, з кожним роком розвивається. Ми вже маємо можливість обирати між сортами та виробниками «особливої кави», а не обмежуватися продуктом для масмаркету.

Яку каву обрати – вибір за вами. Та коли вам закортить поласувати чимось особливим, згадайте про те, чому Ерна Натсен присвятила золоті роки свого життя. Може, воно дійсно того варте?