.gif)
Вибираємо каву для дому – що таке кава «спешелті», в чому її відмінність від комерційної і що не так з кавою з супермаркету?
Кавова культура набирає обертів в Україні, тому важливо розумітись на тому, що таке справжня якісна кава.
Кожного ранку випиваючи філіжанку вдома чи на зустрічі з друзями, ви навряд чи замислювались над тим, що крім видів та сортів кави (які багато хто плутає, якщо цікаво, читайте - Coffea - Wikipedia, List of coffee varieties - Wikipedia) існують ще й категорії: комерційна і спешелті (транслітерація з англійського терміну specialty). Надалі будемо також називати каву спешелті – «особлива кава».
Ринок переповнений різними видами комерційної, чи як її ще прийнято називати, масмаркет-кави (з англійського commodity), яка є лише тінню того, чим може бути кава. Дізнавшись різницю, ви вже по-іншому будете ставитися до улюбленого напою – по-іншому дивитися на кавові зерна, на пакування кави на полицях маркетів та навіть на баристу, який готує вам напій.
Щоб не заплутатись в поняттях, давайте відразу визначимо:
· комерційна кава – це та, яку можна знайти будь-де, навіть у місцевому продуктовому магазині. Вона може бути в зернах або в перемеленому вигляді, готовому до приготування.
· спешелті – це кава з багатими ароматами та унікальним смаком, якість якої оцінюють на рівні елітних сортів вина, витриманих сирів, крафтового пива і т. ін. Зазвичай вона продається у вигляді зерен у кав’ярнях та спеціалізованих магазинах. Далі ми надамо більш конкретне визначення, але поки що почнемо зі спрощеного варіанту.
Коли виникло поняття «спешелті»?
Уперше термін «спешелті кава» (від англ. “specialty” – «особливість, спеціальний асортимент») було вжито Ерною Натсен, людиною-легендою світової кавової спільноти, в інтерв’ю журналу Tea & Coffee Trade Journal у 1974 році.
Ерна використала цей термін для опису якісної кави з більш вираженим смаком, вирощеної та зібраної в особливих умовах.
Знаковою для всесвітньої кавової культури стала подія, коли Ерна зустріла у своєму офісі індонезійського торговця. В багажнику його автівки лежав мішок кавових зерен Суматра Манделінг, які він мав продати у Нью-Йорку. Натсен пощастило вмовити його відсипати трохи кави, щоб обсмажити та влаштувати дегустацію. Неповторна якість саме цього напою розбудила любов Ерни до елітних сортів кави, які й отримали назву «specialty coffee».
Цікаво! Ерну Натсен не допускали до обсмажування кави тільки через те, що вона жінка. Попри це, той момент лишився для неї особливим. За її словами, чоловіки вирішили, що жінка не заслуговує, щоб брати участь в обсмажуванні та дегустації. Та згодом Ерна стала власницею торгового дому, перейменувала його на Knutsen Coffees, Ltd. та звільнила своїх кривдників. Про це вона жартівливо розповіла на церемонії нагородження, влаштованій Американською Асоціацією Спешелті Кави (SCAA) у 2014 році.
Так що таке кава спешелті?
Важкий процес виробництва цієї кави й робить її такою особливою.
Неможливо переоцінити ту працю і зусилля, які вкладаються у створення спешелті на всіх етапах – від посадки, збору врожаю, відбору якісних зерен і пакування до їх обсмажування і приготування. Кожен етап має вирішальне значення. І, безумовно, це впливає на ціну.
Важливою особливістю спешелті кави є можливість прослідкувати її походження. На пакуванні комерційної кави ви не знайдете історію кавових зерен. Натомість особлива кава дозволяє прослідкувати свій шлях – не просто від країни, чи регіону, а від ферми, де її вирощували, до компанії, яка її обсмажувала.
Спешелті кава – це одна країна, один регіон, один мікрорегіон походження зерен, один виробник, одна ферма. Також слід зазначити, що навіть одна ферма може пропонувати різні лоти. Це можуть бути спеціально відібрані зерна, які збираються на певній частині ферми, обробляються одним методом і мають майже однаковий розмір. Хоча щодо розміру зустрічаються і виключення.
Окрім високих смакових характеристик та чітко визначеного походження при відборі особливої кави оцінюється наявність у ній дефектів за допомогою візуального огляду. У спешелті каві на 350 грамів зерна (а саме така кількість використовується для візуальної оцінки) допускається до п’яти так званих вторинних дефектів. До них відносять: наявність кави в м’якоті, тріснуті чи поламані зерна, наявність пачмента (оболонки) чи частково пошкоджених комахами зерен. Разом з тим, первинних дефектів у такій каві не повинно бути зовсім, наприклад, чорних чи запліснявілих зерен. Також є певна суперечка між SCA (Specialty Coffee Association) та CQI (Coffee Quality Institute) з приводу наявності в каві квакерів. Це такі зернятка, які настільки зелені, що не хочуть коричневіти.
Перші кажуть, що в каві не повинно бути квакерів взагалі, а другі готові змиритися з трьома квакерами на 100 грамів спешелті кави.Оскільки відбір дефектних зерен – це справа кропітка та вартісна, то часом на ринку можна зустріти каву зі смаковими та ароматичними показниками на рівні спешелті, але без відповідної класифікації через більшу ніж передбачено SCA кількістю дефектів.
Важливо!!! Оцінка стосується конкретної партії та врожаю кави.
Цікавий факт. Може бути так, що зерна, які збираються на одній частині гори, з року в рік отримують оцінку, яка дозволяє їм стати кавою спешелті, а зерна на іншій – ніяк не можуть отримати бажану оцінку, незважаючи на всі намагання фермера.
Щоб виключити дискваліфікацію, виробники дотримуються суворих правил ще на етапі вирощування та збору кавових ягід:
· обирають ідеально дозрівші плоди – виключають зелені та гнилі ягоди, тому збір та первинне сортування виконують вручну;
· відсіюють все сміття, камінці та шматки дерева.
В процесі сортування всі неідеальні зерна вилучаються, адже вони можуть суттєво погіршити смак напою. Сортування відбувається в кілька етапів. Спочатку, на етапі збору ягід, збирачами, потім – за допомогою спеціалізованого обладнання (лазерного, чи то на базі фотоелементів), і потім знову за допомогою ручної праці – сортувальниками. Якщо ягоди ретельно не перебрати, після обсмажування можуть проявитися дефекти, які зроблять смак кави невідповідним класифікації спешелті. Окрім того, відсіювання дрібних камінців знадобиться і пізніше, після обсмажування кави. Для цього використовують спеціальний пристрій “destoner” (їх виробляють і в Україні також).
Важливо зазначити, що збір ягід з кущів, які мають ознаки хвороб, заборонений!
Один з найскладніших етапів у виробництві кави – це її обсмажування. Спешелті каву обсмажують у невеликих ростернях, створюючи унікальний профіль напою, підкреслюючи та посилюючи її природний смак. Обсмажування кави – це справжнє мистецтво, яке вимагає тонкого розуміння особливостей зерна, його поведінки в процесі обсмажування та способу подальшого приготування. Щоб гарно обсмажити каву, слід розумітись на тому, як підкреслити позитивні особливості конкретних зерен, як надати їм унікального смако-ароматичного профілю. І для цього потрібно багато теоретичних знань та практики.
Нотатка: Мені особисто пощастило вчитися обсмажці кави у Марини Пензій. Якщо ви хочете вдосконалити своє мистецтво обсмажки, записуйтесь на курси до Марини. https://www.coffeecoach-ua.com/
«Особлива кава» є витвором мистецтва. В принципі, чим краще зерно, тим складніше його зіпсувати. Однак очікування від такого продукту зазвичай дуже високі, тому хороші кав’ярні, що готують спешелті каву, так ретельно підбирають баристу. Його роль по-справжньому ключова, адже, щоб розкрити потенціал і смакові якості «особливої кави», він має бути митцем.
Якість «особливої кави» контролюється Асоціацією Спешелті Кави (SCA), яка була створена для стандартизації та просування цієї виключної кави. Згідно з міжнародним стандартом SCA кавові експерти Q-грейдери (сертифіковані кавові дегустатори, які оцінюють смак кави за формою SCA) в процесі капінгу дегустують та оцінюють каву.
Декілька років тому бажаний статус «specialty coffee» отримувало тільки 5% кави, виробленої у світі, але наразі інтерес фермерів до продукції високого класу зростає, бо дає їм можливість заробити більше грошей. За оцінками деяких експертів, сьогодні кількість кави, що отримує статус спешелті, зросла до 10-15%.
Згідно поточних вимог до кваліфікації спешелті кави, а також стандартів SCA, така кава повинна отримати 80 балів за багатьма показниками, а саме: консистенція, смак, аромат, тіло, солодкість та інші.
Цікаво! Кава оцінюється за 100-бальною шкалою. Більший бал – вища ціна. Ціни дуже різні, однак загалом можна побудувати наступну градацію.
Кілограм зеленої кави на рівні 80 балів буде коштувати в середньому $4-6. А вже при 88+ ціна буде коливатися від приблизно $20 за кг зеленої кави для кави з Бразилії, Перу, Ефіопії. Разом з тим, кава з оцінкою такого рівня, скажімо, з Індонезії буде коштувати в декілька разів дорожче. Ну і безумовно вартість залежить від конкретного лоту, особливостей врожаю, обробки, тощо.
Кава, яка долає поріг в 90 балів (90+ ninety plus) – унікальна і відрізняється чистим та чітко впізнаваним смаком. Q-грейдер під час оцінки чітко відчуває конкретні ноти в напої, тут виключається будь-яка розмитість смако-ароматичних якостей. Це лімітована партія кави, її важко знайти, а вартість таких зерен становитиме зазвичай більше $100 за кг. Ціни на неї абсолютно не передбачувані, вона зазвичай продається на аукціонах, є випадки продажу деяких лотів за $1000+ за кг зеленої кави.
До вашої уваги приклад того, що відбувається на аукціоні – Best of Panama eAuction - Speciality Coffee 2020
Причому складається враження, що компанії з Китаю скуповують всі найкращі лоти.
Що таке комерційна кава?
Це кава, яку можна купити майже будь-де. Вона доступна всім споживачам під відомими брендами, хоча інколи її також обсмажують і локальні ростерні. Відрізняється від спешелті тим, що для її створення використовують кавові ягоди більш низької якості, по факту, ягоди різного ґатунку – від зелених і червоних до ягід з дефектами. Економічно це вигідно, але некондиційні зерна суттєво псують її смак.
Масові масштаби – саме так можна описати каву для масмаркету. Її обсмажування та пакування зазвичай відбувається на великих заводах. Це, в більшості, універсальний продукт, орієнтований на смак, гаманець і принципи вибору продукту масового споживача.
Гарною ілюстрацією відношення великих заготівельних кавових компаній до кави масового вжитку є спостереження, яке в своєму пості опублікував Дмитро Слукін (FEST COFFEE MISSION) - Кава масмаркет. Пост по ссилці, а нижче фото з поста Дмитра.
Коли ви приходите купувати каву в супермаркет, перед вами не стоїть людина, яка відповідає за якість її обсмажування, приготування та смак. Виробнику комерційної кави не соромно дивитися вам в очі, бо часто він знаходиться в тисячах кілометрів від вас. Також йому відомо, що, швидше за все, вас не надто турбує якість та свіжість його продукту, інакше б ви його не придбали. Разом з тим, кава – доволі складний в обробці продукт та має дуже інтенсивний смак, відтак незначні зміни в зерні та його приготуванні можуть різко і значно вплинути на смак напою.
Справжнього поціновувача якісної кави, який хоч раз відчув неперевершений аромат та смак «особливої кави», підманути буде важко. Всесвітні бренди, що виробляють комерційну каву значними масштабами, заробляють у відсотковому співвідношенні більше ніж будь-яка локальна ростерня. Але ж, враховуючи рівень якості їх зерна та підходи до обсмажування, їм ніколи не вдасться перетворити Попелюшку на принцесу. Однак технологічно вони значно випереджають маленьку ростерню. Навіть з доволі низькопробної сировини їм таки вдається щось вичавити.
Проблема кави масмаркет-класу не в тому, що великі виробники не розуміють як зробити гарну каву. Навіть навпаки – вони вміють обсмажувати каву краще за будь-кого. Проблема в тому, що вони максимізують прибуток і через особливості масового ринку не готові використовувати дорогу якісну сировину.
Висновок
Спешелті не можна порівнювати з кавою для масмаркету. Перша – більш ароматна та смачна. Другу легко знайти на кожному кроці.
Тим не менш, неправильно думати, що майбутнього в комерційної кави немає. Адже масмаркет-кава – це зручно і для виробників, і для споживачів. Вона недорога і доступна, тому її купуватимуть завжди. Вона не має витонченого смаку, але містить кофеїн, і все ще смакує як кава. Як ми любимо часом жартувати вдома: «кава як в кафе». ☺
Щоб обрати продукт прийнятної якості, купуйте каву в зернах та використовуйте власну кавомолку для подрібнення (ось тут незабаром зможете познайомитися зі статтею про кавомолки для дому).
Смачна кава – це свіжообсмажена та свіжозмелена кава, бо після помолу кава дуже швидко втрачає свій потенціал. День-два-три і відкрита пачка меленої кави вже не буде настільки запашною як того б хотілось. Майте на увазі, що промислово запакована пачка з використанням спеціальних газів може зберігати аромат в закритому стані декілька тижнів, а то й місяців. На пакуванні має бути зазначена дата обсмажування – не старіше за 60 днів. Хоча зазвичай каву спешелті обсмажують так, що вона набуває піку своїх смакових та ароматичних якостей в термін між одним та трьома тижнями (7-21 днів). Якщо на упаковці вказана кінцева дата споживання, а не дата обсмажування, не купуйте цю пачку кави, хіба що у вас немає вибору. Майте на увазі, що формально термін придатності – це не про смак, це про безпеку споживання. Якщо дата обсмажування старіша за 60 днів, кава швидше за все втратила більшість свого смаку та аромату, хоча її термін придатності може закінчуватися лише за рік чи півтора.
Однією з проблем для продажу «особливої кави» в супермаркеті є те, що спешелті – це про смак. Відтак її тривале зберігання призводить до втрати ключової характеристики. А споживач комерційної кави навряд буде сильно задумуватися над її ароматом, бо вона в більшості випадків пахне просто «кавою». Більшість мереж супермаркетів не готові настільки диференціюватися в рамках одного типу продукції. А менеджери, що займаються асортиментом, часом не розуміють відмінностей між спешелті та комерцією і часто навіть ніколи не пробували спешелті каву на смак.
Цікавий факт, що більшість продукції рівня масмаркет від іменитих брендів коштує в магазині майже стільки ж, як якісна спешелті локальної обсмажки. Хоча в локальній обсмажці є проблема неконсистентної якості, врешті маленькі виробництва рідко можуть працювати як великий завод.
Куштуйте різну каву локальної обсмажки в кав’ярнях, спілкуйтесь з бариста, які можуть гарно пояснити все про каву, яку вони продають, ставте запитання на нашому форумі. Саме так ви знайдете те, що вам до душі. Не слід забувати, що смаки спешелті кави дуже різноманітні, а уподобання в кожної людини свої. А ще, готувати каву хоч і не дуже складно, але не тривіально, це вимагає певної майстерності. Зміна кількості зерна в рецепті на 0,5 г чи незначні відхилення від технологічного процесу можуть значно змінити смак напою.
Приєднуйтесь до поціновувачів «особливої кави» і ви відкриєте для себе неймовірний світ, відчуєте в каві смаки тропічних фруктів, рому, лісових ягід, різдвяного кексу чи ще чогось приємного саме для вас. На щастя, кавова культура, зокрема культура вживання спешелті, з кожним роком розвивається. Ми вже маємо можливість обирати між сортами та виробниками «особливої кави», а не обмежуватися продуктом для масмаркету.
Яку каву обрати – вибір за вами. Та коли вам закортить поласувати чимось особливим, згадайте про те, чому Ерна Натсен присвятила золоті роки свого життя.
Може, воно дійсно того варте?
Особлива подяка Марині Пензій та Дмитру Слукіну за допомогу у підготовці матеріалу.
