Публікація Уся правда про ристрето, американо та лунго - серія "ДОВІДНИК БАРИСТА-ПОЧАТКІВЦІВ"

ДОВІДНИК БАРИСТА-ПОЧАТКІВЦІВ​

Уся правда про ристрето, американо та лунго​

Каву в Україні активно споживати почали відносно недавно, на початку 2000-х рр. Якщо не брати до уваги розчинну каву та її різновиди, натуральна кава зайшла на ринок у вигляді еспресо, що досі залишається найпопулярнішим методом приготування у кав’ярнях. У кожному кавовому меню ми знайдемо не лише еспресо, але й декілька його варіацій, таких як ристрето, лунго, американо. Більшість споживачів і бариста вважають, що ці напої відрізняються лише об’ємом. Насправді все не так просто: за кожним напоєм стоїть певна історія, що вказує на те, як саме слід їх готувати.

Еспресо і ристрето​

Еспресо – це передусім метод приготування кави водою, що проходить через порцію кави під великим тиском (8,5-9,5 бар). Для приготування еспресо потрібне спеціальне обладнання – кавова машина і кавомолка. Саме тиск грає ключову роль, вичавлюючи з кави велику кількість розчинних речовин за короткий час.

Еспресо-кавоварка була розроблена в Італії на початку XX століття. Вона відрізнялася за зовнішнім виглядом і принципом роботи від сучасних кавоварок, проте вміла приготувати купу порцій кави за лічені хвилини. Оскільки порція була дуже мала, але дуже насичена, то й випивалася швидко. Перерви на каву скоротилися, а в країні з’явився новий формат закладів – кавовий бар.


Кавоварка складалася з величезного бойлера, в якому кипіла вода, а пара створювала тиск. Під тиском пари вода проштовхувалася через порцію меленої кави. Кава мала дуже темне обсмаження, була крихкою і легко заварювалася. Навіть невелика кількість води вимивала достатньо смакових речовин. Напій мав дуже насичений яскравий смак і нагадував про себе ще довгий час після випивання.

Наступне покоління кавоварок прийшло після II світової війни. Нові моделі відрізнялись від попередніх тим, що вода для кави забиралась з окремого бойлера, де температура була нижчою (максимум 96℃) і проштовхувалася через мелену каву за допомогою пружинного поршня. Завдяки пружині та поршню утворювався тиск 14-15 бар на початку заварювання і сходив до нуля наприкінці. Завдяки тиску ми отримали сучасний стандарт і вигляд еспресо – яскраво-золотаві креми на поверхні, та об’єм максимум 25-30 мл, бо саме стільки можна було проштовхнути за раз через циліндр з поршнем.

Вірніше, не так. Я знаю з власного досвіду, що один хід поршня проштовхує якраз порцію ристрето – 20 мл густого напою. Щоб отримати еспресо, треба качнути двічі. Оскільки кава дуже насичена і тиск досить великий, то за другим ходом з кави екстрагуються гіркі речовини, особливо, якщо ми використаємо традиційне темне обсмаження. Тому саме ристрето став свого часу найпопулярнішим напоєм в Італії.

Ось і відповідь. Ристрето – це обмежений еспресо, що приготований за половину часу еспресо. Але потрібно врахувати, що а) мається на увазі дуже темна обсмажка; б) перша частина напою заварюється тиском 14 -15 бар.

Якщо ми готуватимемо ристрето половину часу і з кави світлого обсмаження на сучасних кавоварках, отримаємо недоварений рідкий еспресо, і напій втратить сенс міцного густого смаку.

Звичайно, вмілі баристи змогли адаптувати класичний ристрето до сучасних реалій – кавоварок зі стабільним тиском у 9 бар і світлого обсмаження. Треба взяти пропорцію 1:1,5 (тобто з однієї частини кави приготувати напій вагою у півтора рази більшою), але час приготування залишити такий самий, як в еспресо – 20-30 секунд. Для цього потрібно налаштувати кавомолку на дрібніший помел. Таким чином воді буде легше вимивати розчинні речовини з дрібніших фракцій, і вистачить часу на розчинення складніших за кислоти сполук – цукрів. А от кофеїну в ристрето може бути й справді трохи менше, ніж в еспресо, бо обмеженої кількості води не вистачить на розчинення кофеїну, та й проходити вона буде повільніше, що теж утримає частину кофеїну в таблетці.

Лунго​

Лунго – ще один напій з кавових меню, що насправді не такий простий. Лунго означає подовжений, тобто еспресо більшого об’єму і нижчої концентрації (співвідношення 1:3). Цей напій з’явився у Швейцарії у 80-ті роки XX століття. Через зміни у законодавстві, що мали відношення до працевлаштування емігрантів, власники кафе та барів були змушені брати на роботу швейцарців і, звичайно, платити вищу платню. Професійні баристи були на вагу золота, тому у країні почали традиційні кавові машини й кавомолки заміняти суперавтоматами виробництва місцевих підприємств. Суперавтомат готував безліч напоїв на основі еспресо натисканням кнопки, тому професійні баристи були непотрібні. От тільки час заварювання еспресо був надто коротким. Щоб покращити ситуацію, виробники трохи збільшили тиск помпи (до 10-12 бар), але все одно еспресо готувався втричі швидше і був досить рідким і ненасиченим. Так з’явився лунго еспресо – подовжений еспресо, що мав схожу насиченість, але більший об’єм і збалансованіший смак шляхом довшого контакту кави з водою.

Лунго сподобається тим, хто бажає випити каву неспішно, у кілька ковтків, і отримати м’якший смак. Баристи намагаються відтворити лунго на традиційних кавових машинах, але хибним буде просто варити каву довгий час, поки набіжать бажані 50 мл. Ми ж маємо справу з набагато дрібнішим помолом, ніж використовували суперавтомати. Після 28 секунди заварювання вода розчиняє велику кількість гірких речовин, кофеїну в тому числі. Смак перестає бути насиченим і приємним, втрачається аромат. Щоб приготувати збалансований напій, потрібно заварювати такий же час, як і еспресо (20-30 секунд), але, щоб вода проходила швидше, налаштувати кавомолку на грубший помел.

Нарешті – американо​

Американо – це порція еспресо, розбавлена водою. Саме американо – лідер продажів будь-якої кав’ярні. Звідки взялася така шалена популярність? По-перше, справа смаку: еспресо дуже насичений і непідготовлені рецептори починають передавати у мозок “панічні” сигнали. Це те ж саме що гострий соус. По-друге, економічна складова: ми отримуємо за однакові гроші напій у декілька разів більший від еспресо. По-третє, зручність: американо не так швидко вихолоняє, його можна взяти з собою і пити довго.

Одна з легенд про появу американо (і досить вірогідна) розповідає, що цей напій придумали італійські бармени, щоб догодити американським військовим після II світової війни. Американські солдати, звиклі до фільтрової або розчинної кави, потрапивши до Італії, не змогли звикнути до насичених коротких еспресо (чи навіть ристрето), тому бармени, щоб не втратити таку кількість вигідних клієнтів, плескали гарячу воду в чашку з готовим еспресо, знижуючи таким чином концентрацію.



Варіантом американо є кава-крем – подовжений лунго (так, саме лунго!) з суперавтоматичних еспресо-машин.

Сучасний спосіб приготування американо у більшості випадків недосконалий і руйнує еспресо. Часто воду в еспресо вливають з технічного бойлера кавоварки. Але ця вода призначена не для споживання, а для прогріву чашки або промити щось. Вода в технічному бойлері постійно кипить, щоб підтримувати тиск пари, необхідний для спінювання молока. Вона не зливається і не міняється повністю місяцями! Тому вона не тільки вбиває смак еспресо, а й просто шкідлива.

Професійні баристи мають у себе в кав’ярнях справжню американську, тобто фільтрову, каву, або ж готують американо, не руйнуючи смак. Для цього потрібно узяти свіжу воду, що не кипіла, нагріту до 70-80℃, налити в чашку для малого капучино (150-160 мл), і потім в неї ж зварити гарний смачний еспресо. А якщо замість еспресо додати доппіо, отримаємо австралійський варіант - лонг блек.

Еспресо – прекрасний напій з яскравим смаком, що може швидко зарядити енергією. Кожен може вибрати собі до смаку, благо є кав’ярні, де баристи готують еспресо і його варіації з розумінням стандартів якості й смаку. І ви гарантовано отримаєте насолоду від улюбленого напою, а вони – вдячних клієнтів!