.gif)
Смакуємо каву. Гіркота.
Раніше гіркота сприймалась як невід'ємна частина напою. Це було ще до того, як у людей з'явились домашні млинки, різноманітні прилади для заварювання та обсмажвачів, які спеціалізуються на спешалті каві.
Приємна гіркота може завершити та округлити кислотність та солодкість напою. Її пристність поляає у пошуку балансу.
Давайте дізнаємось, від чого залежить гіркота кави?
Раніше вважалось, що основним чинником, який робить каву гіркою є кофеїн, але доктор Хофман з Мюнхенського технічного університету прийшов до висновку, що на частку кофеїну припадає лише 15% гіркоти.
Це підтвердили і практичні досліди. Людям давали випити каву з кофеїном та без кофеїну і просили визначити, яка з них є без кофеїну (яка менш гірка). Виявилось що за рівнем гіркоти споживачі не могли відрізнити каву з кофеїном та без.
Основними чинниками, що роблять каву гіркою є Хлорогенова кислота та темний спосіб обсмажування.
Під час обсмажування хлорогенові кислоти розщеплюються до фенілданів, які є дуже гіркими на смак. Це відбувається при температурі 250 градусів С, тож обсмажувачі контролюють цей процес аби уникнукти занадто гіркого смаку кави.
Також темнообсмажена кава за своєю гіркотою приховує низьку якість зерен та їх смакові недоліки.
Але навіть якщо у вас є хороша свіжа кава середнього обсмаження, вона все одно може дати занадто гіркий напій під час заварювання. Це відбувається якщо ви використовуєте занадто дрібне подрібнення для вашого методу, занадто гарячу воду, або якщо кава заварюється надто довго (занадто довго контактє з водою).
Проте існує хороша гіркота у каві, вона доповнює аромати, додає баланс кислотам та надає складності напою. Деяка кава має глибоку гіркоту, що нагадує чорний шоколад, інші - терпку, подібну до грейпфрута.
Для того аби мати змогу описати гіркоту вашої кави, задайте собі запитання: Що мені це нагадує?
Як зробити каву менш гіркою?
Гіркота кави знижується, якщо додати цукор, сіль, або лимонну кислоту.
При середньому та легкому типі обсмаження в каві менше розчинних сухих речовин, більш високий вміст кислоти та насиченіший аромат в порівнянні з кавою темного обсмаження, це також знижує рівень гіркоти.
Якщо заварювати каву за допомогою крапельної кавоварки, це також знижує її гіркоту в порівнянні з іншими методами. Чим крупніше змелена кава, тим менш гіркою вона є, проте краще обирати ступінь подрібнення відповідно до методу заварювання.
Ось написи на упаковках кави, які свідчать про те що вона темного обсмаження: Французьке обсмаження, Італійське обсмаження, Еспресо. Тож уникайте упаковок з такими написами, якщо прагнете не гіркої кави.
Вода також може посилити гіркоту, це відбувається коли вона жорстка. Тож якщо ви використовуєте воду з крану, спробуйте замінити її на фільтровану, або бутильовану (детальніше про воду для кави можна прочитати тут).
Отже, якщо ви відчуваєте неприємну гіркоту, спробуйте скористатись цими порадами і шукайте приємну та глибоку гіркоту, яка зробить ваш напій більш цікавим.
Джерела: https://www.javapresse.com/blogs/enjoying-coffee/how-to-taste-coffee-bitterness
https://www.espro.com/blog/bitter-coffee-101-why-it-happens-3-ways-to-fix-it
http://www.coffeeresearch.org/science/bittermain.htm
