CH2=CHC(O)NH2
Акриламід – це хімічна сполука, яка природним чином утворюється в процесі смаження продуктів, що містять крохмаль, при температурі вище 120°C. Споживачі зазнають впливу акриламіду під час приготування їжі, такої як картопля чи грінки. Акриламід також є природним побічним продуктом обсмажування кави.
Європейський орган з безпеки харчових продуктів (EFSA) у 2015 році підтвердив, що акриламід може підвищувати ризик розвитку раку. Вперше акриламід був пов’язаний із раком у 2002 році, коли шведські дослідники випадково виявили цю речовину. У 2020 році в штаті Каліфорнія відбувся судовий процес, який мав на меті зобов’язати виробників кави маркувати присутність акриламіду, однак постачальники кави виграли справу, і вони не зобов’язані вказувати це на упаковці.
Споживання великих доз акриламіду може завдати шкоди здоров’ю, тому ті, хто працює з цією речовиною в промислових умовах, повинні дотримуватися запобіжних заходів. Однак більшість людей споживають його щодня через різноманітні страви.
Акриламід міститься в усіх видах кави як неминучий продукт реакції Майяра, яка відповідає за утворення коричневого кольору та насиченого смаку продуктів, таких як скоринка хліба, обсмажені шматки стейка, хрустка картопля фрі або чіпси, а також обсмажені кавові зерна. Реакція Майяра створює ароматичні сполуки, які ми цінуємо в таких продуктах, проте водночас утворює й акриламід. Рівень акриламіду досягає піку на початку обсмажування, але потім починає знижуватися при тривалому нагріванні. Через це темніше обсмажена кава може мати менший вміст акриламіду порівняно зі світлою.
У великих кількостях акриламід вважається канцерогенним. За даними шведського дослідження 2013 року, середній вміст акриламіду в каві становить 0,45 мікрограма на порцію. Для порівняння, середня порція картоплі фрі містить 39-82 мікрограмів акриламіду.
Позитивною новиною є те, що численні переваги кави для здоров’я, включаючи профілактику раку завдяки високій концентрації хлорогенової кислоти та інших антиоксидантів, свідчать про те, що загалом споживання кави є корисним для здоров’я та довголіття. Щодо ризику розвитку раку, вживання кави має переваги.
Темне обсмажування кави зменшує вміст акриламіду порівняно зі світлим, а кава високої якості арабіки, обсмажена при високій температурі та заварена протягом короткого часу, також менш схильна до високих рівнів цієї речовини. Натомість розчинна кава містить значно більше акриламіду, ніж традиційна. Проте поки немає достатніх даних для визначення впливу нового покоління розчинної спешалті кави. Подальше вивчення необхідне для зниження рівнів акриламіду в традиційно обсмаженій та завареній каві, оскільки різні види обсмажування можуть змінити бажані характеристики напою.
Джерело:
https://sprudge.com/what-is-acrylamide-and-why-does-it-matter-for-coffee-183929.html
