.gif)
Обсмажка, кофеїн і наука смаку - в якій обсмажці більше кофеїну
Світ спешелті кави — це постійний пошук досконалості, де кожна деталь впливає на кінцевий результат. Від ступеня обсмажки зерна до часу екстракції — усе має значення. Пам’ятаю як мене захопили експерименти по зміні відсотково різніх стадій обсмажки, кінцевої температури та енергії яку ми надаємо зерну на перших хвилинах на стадії сушки. Все це здатно значним чином змінити смак кави. Здавалось би, у вас однаковий колір зерна, і в середині і зовні. А колір, як ми не раз чули – король смаку, а смак в чашці кардинально різний. Для обсмажчиків, експертів і пристрасних любителів кави, обсмажка – це сплав науки і мистецтва. Давайте розглянемо, як ступінь обсмаження впливає на смак, аромат і вміст кофеїну у вашій чашці, спираючись на сучасні дослідження.
Наука обсмаження: як змінюється зерно
Обсмаження — це складний термічний процес, який перетворює зелені зерна на ароматну основу для вашої кави. Температура і тривалість обсмаження впливають на хімічний склад зерна. Дослідження підтверджують, що під час обсмаження зерна стають пористішими, що сприяє кращій екстракції. Однак цей процес також призводить до втрати певних сполук, зокрема кофеїну, особливо за високих температур.
Дослідники встановили, що в темних обсмаженнях з температурою понад 200 °C відбувається часткова сублімація кофеїну. Водночас пористість зерен збільшується, що дозволяє краще вивільняти цей компонент під час заварювання. Це створює унікальний баланс, коли темні обсмаження мають менше кофеїну, але віддають його ефективніше:
Максимальні рівні кофеїну спостерігалися в зернах із масовими втратами при обсмаженні на рівні 14–16%, після чого концентрація зменшувалася. Як зазначають Lindsey, Z.R., Williams, J.R., Burgess, J.S. et al. в статті «Caffeine content in filter coffee brews as a function of degree of roast and extraction yield.» https://doi.org/10.1038/s41598-024-80385-3
Рекомендую прочитати цю статтю, це гарне дослідження, яке розкриває причини, того чому і при якій обсмажці в напій екстрагується більше кофеїну.
Світле, середнє чи темне?
Кожен ступінь обсмаження формує свій смаковий профіль:
- Світле обсмаження (Light Roast): Яскраві фруктові та квіткові ноти. У зернах зберігається більше хлорогенових кислот, які додають каві кислинки.
- Середнє обсмаження (Medium Roast): Баланс між кислинкою та солодкістю із насиченим ароматом.
- Темне обсмаження (Dark Roast): Глибокі шоколадні й карамельні нотки, менша кислинка, але потенційна втрата складних ароматів.
Екстракція: баланс хімії та мистецтва
Процес заварювання — це гра температур, часу та помелу. Чим довше триває екстракція, тим більше розчинних компонентів потрапляє у вашу чашку. Однак баланс є ключовим:
«Переекстрагована кава втрачає тонкі нюанси аромату, а недоекстрагована залишається кислою або водянистою», — наголошує знаменитий обсмажчик Скотт Рао.
Дослідження також виявили, що рівень екстракції для світлих обсмажень зазвичай вищий, ніж для темних. Для досягнення оптимального смаку обсмажчики радять звертати увагу на масові втрати зерен: 12–16% вважаються ідеальними для збалансованого смаку.
Що кажуть експерти?
Зіркові обсмажчики часто говорять про важливість дотримання деталей у кожному етапі роботи з кавою. Наприклад, Роб Хоос, автор книги "Modulating the Flavor Profile of Coffee", зазначає:
«Кожен ступінь обсмаження — це комбінація хімічних реакцій, що визначають аромат. Найменше відхилення може повністю змінити результат».
А Алекса Лідс, експертка з води для кави, додає:
«Вода — це не просто рідина, це один із ключових інструментів для розкриття смакових характеристик зерна».
Спешелті кава відкриває нескінченні можливості для досліджень і експериментів. Кожен етап — від зеленого зерна до вашої чашки — впливає на кінцевий смак. Розуміння хімічних процесів під час обсмаження та екстракції дозволяє створювати унікальні кавові профілі, які захоплюють навіть найдосвідченіших гурманів.
Нехай ваша наступна чашка стане тим самим ідеальним балансом, якого ви прагнете!
