.gif)
Серія "ДОВІДНИК БАРИСТИ-ПОЧАТКІВЦЯ"
Найкраща вода для кави
Для смачного напою насамперед потрібні якісні кавові зерна. Визначення якості кави ми прояснили в минулому розділі. Проте одним із двох складників напою, крім кави, є вода. Саме вона працює над створенням смаку напою, і те, яким він буде, залежить від хімічного складу води, якою ви користуєтесь.
У цьому розділі ми звернемо увагу на ті характеристики води, що допоможуть вам отримати найсмачніший напій. Ба, навіть поділимось рецептами такої води та інструкцією, як її зробити в домашніх умовах.
Ваша улюблена смачна вода, чи то відомих марок, чи з джерела, не обов’язково підійде для заварювання кави. Мета — розчинити зі смаженої меленої кави смако-ароматичні речовини. Вода — ідеальний розчинник. Молекула води може приєднати до себе майже всі молекули, у такий спосіб утворивши розчин. Просто для певних речовин потрібно більше часу.
Вода складається не лише з молекул H2O, але із солей різних мінералів і металів. Деякі з них заважають розчиненню смаків із кави, деякі — допомагають. Є речовини, що сприяють розчиненню кислот та цукрів, а деякі розчиняють гіркі речовини. Вірно підібравши хімічний склад вашої води, ви зможете екстрагувати з кави найсмачніше та отримаєте запашний напій із насиченим багатим смаком.
Вода має бути відфільтрованою, свіжою й чистою. Можна використовувати бутильовану або з домашніх фільтрів. Найкраще брати воду, догріту до потрібної температури, але не доведену до кипіння.
Головні чинники у виборі води — це твердість (стала й тимчасова), лужність і пропорції елементів.
Твердість води
Твердість води визначається вмістом у ній солей кальцію й магнію. Розрізняють два типи твердості: тимчасова, що визначається наявністю гідрокарбонатних сполук кальцію й магнію; стала — наявністю сульфатів та хлоридів магнію й кальцію. Інформація про ці сполуки та їхню кількість, як правило, надається виробником води.Загальна твердість води є сумою тимчасової і сталої.
Загальну твердість води можна виміряти солеміром, що покаже загальну кількість розчинених у воді солей. Популярна одиниця виміру — частини на мільйон (parts per million, ppm).
Для смачної кави найкраща м’яка вода з кількістю солей — 40–120 ppm. Вона матиме достатньо вільних молекул для розчинення смакових речовин із кави. Найшвидше розчиняються кислоти, тож чим м’якіша вода, тим більше кислого смаку ви матимете. Наприклад, якщо у вас кава темної обсмажки, м’яка вода зробить напій приємнішим і збалансованішим, бо розчинить кислоти, що залишилися після обсмаження. І навпаки, якщо ваша кава надто кисла, заваріть її водою з вищим рівнем ppm і матимете збалансований смак.
Лужність води
Лужність води пов’язана з присутністю гідрокарбонатів кальцію й натрію. Ці сполуки вступають у реакцію з кислотами, що виділяються з кави, і нейтралізують їх, водночас активуючи розчинення гірких компонентів. Кава, заварена водою з високою лужністю, має гіркий, прісний і грубий смак. Кава, заварена водою з надто низькою лужністю, матиме агресивний кислий смак. Отже, нам потрібен невисокий вміст лугів, щоби смак кави був збалансований. Асоціація особливої кави (SCA) рекомендує вміст карбонату кальцію (CaCO3) 40–50 ppm, щоби мати гарантований баланс.Пропорції хімічних елементів
Отже, ми визначили загальну кількість солей, а тепер поговоримо про розподілення солей у воді. Як уже було зазначено в попередньому пункті, солі кальцію нейтралізують кислоти, і якщо кальцію забагато, напій вийде пласким і гірким. Щоби стимулювати розчинення фруктової частини кавового зерна, нам допоможе сульфат магнію, а щоби кава була дійсно фруктовою, магнієва частина мусить бути втричі більша за кальцієву.Інструменти для перевірки якості води
Щоб перевірити склад води, є прості й доступні інструменти. Загальну твердість води можна виміряти звичайним солеміром (TDS meter), котрий можна придбати через інтернет. Це недорогий і зручний у використанні прилад. Вам знадобиться невелика кількість дистильованої води для калібрування (повинен показати 0), і при вимірюванні використовуйте воду однакової кімнатної температури. Але знавці визнають, що солемір дає досить велику похибку і не вимірює лужність, що для смаку кави набагато важливіше, ніж загальна кількість солей.Тож окремо всі параметри можна перевірити за допомогою наборів для акваріумів. Вони покажуть вміст лугів, тимчасову і постійну твердість окремо. Інструкції по використанню надаються виробниками, разом з тлумачною табличкою.
Рецепт води в домашніх умовах
Ідеальну воду для заварювання кави легко зробити вдома. Вам знадобиться дистильована вода (можна придбати в супермаркеті або замовити в службі доставлення), або вода з дуже низькою мінералізацією (наприклад, після зворотного осмосу або та, що продається на розлив у бочках). З цієї води ви готуєте концентрат і додаєте до води.Ось простий рецепт із легкодоступних інгредієнтів:
дистильована вода (гаряча) — 350 млсульфат магнію (англійська сіль) — 13 г (можна придбати в аптеці або замовити через інтернет)
хлорид кальцію — 2,6 г (аптека!)
харчова сода — 6 г (подивіться на кухні).
Концентрат зберігайте в холодильнику й беріть 4 г на літр дистильованої або дуже м’якої води.
А ось мій перевірений дуже простий рецепт:
На 5 літрів дистильованої води візьміть 0,8 г англійської солі та 0,3 г харчової соди.Вам знадобляться ювелірні або аптекарські ваги.
Тепер ви можете керувати смаком кави та з одних і тих же зерен діставати більше кислого, або більше гіркого, просто змінюючи пропорції хімічних сполук.
