.gif)
УСЯ ПРАВДА ПРО КАВОВІ ЧЕМПІОНАТИ
Стаття-інтерв'ю з Мариною Пензій, суддею кавових чемпіонатів та тренером SCA
Кавові змагання — це завжди велика подія. Так і було задумано. У 2000 році SCA провели перший чемпіонат бариста в Монте-Карло, і з того часу щороку сотні й тисячі бариста змагаються у вправності приготування кави. Чемпіонати існують не лише з приготування кави. У них задіяні майже всі гілки кавової індустрії. Ось короткий огляд усіх кавових змагань.
Кавові чемпіонати
- World Barista Championship — Чемпіонат бариста, або розмовна назва — Класика. Бариста готує власну каву, розповідає про те, чому саме вибір пав на неї, який рецепт буде використовувати, й описує смак. Учасники готують чотири еспресо, чотири напої з молоком і чотири авторські безалкогольні коктейлі на основі еспресо. Учасники отримують бали за напої і якість сервісу й технічної частини від чотирьох суддів смаку і двох суддів техніки. Керує командою суддів головний суддя.
- Найпопулярніший за кількістю учасників — Cup Tasters, Кап-тестінг. Наприклад, цього року в українському змаганні боролися 67 учасників! Учасники отримують 24 чашки кави, розділені на групи по три чашки (всього вісім груп). У кожній групі у двох чашках однакова кава, у третій — інша. Учасники повинні скуштувати всі чашки та виділити відмінну в кожній групі за вісім хвилин або швидше. Виглядає просто й динамічно, але це один із найскладніших чемпіонатів, що потребує ретельної підготовки й від організаторів, і від учасників. Тільки учасники з найчутливішими рецепторами та вмінням зосередитись виходять у фінал.
- Brewers’ Cup — Чемпіонат із ручного заварювання кави. Баристи готують каву у два етапи — спершу ту, що надали організатори, а потім власну. Можна використовувати будь-які неелектричні заварники. Деякі учасники навіть придумують і виготовляють власні прибори. Три судді смаку оцінюють смак кави, навички сервісу; керує ними головний суддя.
- Latte Art — чемпіонат із латте-арту. Баристи змагаються у вмінні гарно, чітко і креативно малювати спіненим молоком на еспресо. Тут навіть є своєрідна мода. Кілька років тому переважали рослинні мотиви, а останні пару років — тваринні. Це змагання чисто візуального оцінювання — судді не куштують каву, але оцінюють вигляд, креативність, техніку вливання. Суддівська команда складається з двох суддів візуальної оцінки, одного технічного та одного головного.
- Coffee In Good Spirits — чемпіонат «Кава й алкоголь». Це змагання намагається поєднати світ кавових і алкогольних барів. Дуже цікавий і смачний, на мій погляд. Учасники готують дві класичні ірландські кави (кава, цукор, віскі та вершки), і два авторські коктейлі з обов’язковим використанням кави.
- Cezve\Ibrik — Чемпіонат із приготування кави в джезві. Один із найатмосферніших чемпіонатів. Баристи використовують мідь, відкритий вогонь, гарячий пісок, варять каву старовинним методом і намагаються об’єднати традиції та сучасні технології. Потрібно приготувати для двох суддів смаку дві класичні джезви, використовуючи лише каву і воду, і два авторські коктейлі на основі джезви з додаванням різноманітних (обов’язково легальних!) інгредієнтів.
- Coffee Roasters — чемпіонат серед обсмажчиків кави. Найскладніший в організації чемпіонат, що триває 4 дні, потребує багато місця, встановлення та підключення масштабного обладнання, безліч волонтерів і багацько кави. Учасники змагаються в кількох етапах, пов’язаних із професією обсмажчиків. Спершу оцінювання зразка зеленої кави — вибрати дефектні зерна, виміряти фізичні параметри. Потім учасники складають план обсмажки на основі власних тренувань, у якому зазначають майбутній профіль смаку та технічні моменти. Наступного дня вони намагаються виконати запланований профіль моносорту і бленду. Усі обсмажені зразки надійно кодуються; в останній день суддівська бригада оцінює якість обсмажки на смак та відповідність обіцяному.
Організація кавових подій
Кавові змагання придумали кавові ентузіасти, щоби привернути увагу до кавової індустрії. Щороку тисячі бариста по всьому світу шукають найкращу каву, створюють унікальні рецепти, експериментують з обсмажкою, водою, обладнанням. Деякі знахідки були настільки вдалими, що призвели до змін у сприйнятті смаку, технічних налаштуваннях або нових технологіях.На цю мить кавові чемпіонати проводить організація World Coffee Events, як правило, у рамках виставки індустрії. Найвідоміші — World of Coffee та Coffee Festival. Щоб узяти участь у чемпіонаті світу, спершу потрібно стати чемпіоном на національному рівні. У країні повинна існувати філія SCA, що щорічно сплачує ліцензію на участь національних чемпіонів у світових змаганнях.
Національна філія бере на себе зобов’язання організувати чемпіонати, забезпечити суддівство, а також відправити національних чемпіонів до країн, де проводитимуться відповідні чемпіонати світу.
Долучитися до змагань можна кількома способами.
1) Зареєструватись як учасник будь-якої дисципліни. Для цього потрібно лише бути членом організації SCA та громадянином або резидентом країни, і мати 18 років. Щось вміти чи читати правила не обов’язково (але вкрай бажано!).
2) Стати суддею змагань. Це вже відповідальна посада. Судді повинні мати членство SCA, знання, наприклад, модулі SCA середнього рівня, бажано ще й досвід виступів, але не обов’язково. Також бажана відсутність алергій, витривалість, вміння концентруватися й мати гарний настрій у стресових умовах. А найголовніше — мати стійкість до кофеїну, бо кави пити треба дуже багато. До того ж це — волонтерська робота, тож судді сплачують власне проживання, дорогу й перебування в місті, де відбуваються чемпіонати.
3) Стати волонтером, помічником організаторів. Для цього не потрібно членства і глибоких кавових знань, але потрібна загальна кавова освіченість і бажання працювати. Волонтери мають змогу брати участь безпосередньо в організації подій, дивитись виступи учасників із перших рядів, спілкуватися з професіоналами з усього світу. Щодо нагороди, то волонтерам видають футболки й годують. Житло і проїзд — власним коштом. Але перевага — волонтерство дуже корисне тим, хто хоче брати участь, але поки що не має достатньо уявлення, чого очікувати. Тож це — відмінний старт.
Хто судить чемпіонати
Оскільки я маю великий досвід в організації й суддівстві всіх кавових змагань, хочу відкрити завісу на те, хто судить чемпіонати, і як проходить сама процедура суддівства.Мета суддівства — визначити майбутнього чемпіона світу, тож ставлення до кожного учасника має бути саме таким. Немає місця для упередженості, самоствердження, особистого відношення до окремих учасників чи їх дій. Цим моментам приділяється багато уваги до і протягом змагань. Судді повинні знати суддівський кодекс та виконувати його, поважати учасників, оцінювати все, що запропонують учасники, хіба що це протирічить здоровому глузду.
Судді мають бути освіченими в тій області, що збираються судити, і мати глибокі знання загальної тематики. Також бажане знання англійської мови, хоча б основна термінологія, бо оціночні листи не перекладаються з англійської.
Напередодні чемпіонатів можна подати заявку на суддівство. Перевагу нададуть тим, хто вже має досвід суддівства, проте не завжди вистачає досвічених суддів, особливо якщо проводиться одночасно кілька чемпіонатів.
Судити не має права той, хто брав участь у змаганні з цієї дисципліни, або має намір брати участь у національному чи регіональному змаганні протягом одного сезону. Також не має права суддівства тренер учасника, співробітник, родич чи спонсор. Наприклад, у чемпіонаті з кап-тестингу не можуть брати участь співробітники компанії-поставника кави, чи обсмажчика кави для цього змагання, а також ті, хто має робочі або родинні відносини з організаторами, що заварюють каву.
Звичайно, як би не розвивався ринок кави, кавова спільнота в кожній країні досить тісна, усі знайомі одне з одним, конкурують одне з одним на різних рівнях, особливо на змаганнях. Щоб уникнути непорозумінь, на кожному офіційному заході має бути присутнім представник WCE. Вони несуть відповідальність за виконання регламенту під час проведення чемпіонатів, проводять калібрування й розподіл суддів, перевіряють на відсутність конфлікту інтересів з учасниками та регулюють спірні моменти, що виникають під час змагань.
Також організатори запрошують сертифікованих суддів, що судять чемпіонати світового рівня, чемпіонів світу в різних дисциплінах, щоби вони взяли участь у суддівстві. Це теж дає гарантію, що вся суддівська команда зробить свою роботу якнайкраще та без упереджень. Для учасників присутність міжнародних суддів — величезний плюс, адже це дасть змогу краще підготуватися до виступу на чемпіонаті світу.
Особливості суддівства
Судді мають знати найновіші Правила чемпіонатів напам’ять (або де швидко знайти той чи інший розділ). Якщо представник WCE запідозрить незнання правил кимось із суддів, він має право не допустити цю людину до суддівства.Команду суддів будь-якого чемпіонату очолює головний суддя. Головних суддів назначає представник WCE за результатами калібрування, досвідом суддівства та знаннями. Це можуть бути запрошені гості, або місцеві професіонали. У більшості змагань головний суддя не виставляє оцінки, але регулює роботу суддів, слідкує, щоб оцінки відповідали коментарям та були відкалібровані до оцінок інших суддів. Головний суддя має право просити знизити бал або підвищити, якщо оцінка значно відрізняється від дійсності.
Щодо оцінювання, у правилах кожного чемпіонату прописані критерії оцінювання. Деякі змагання оцінюються по шестибальній шкалі, інші мають шкалу від шести до десяти балів. Оціночні листи поділяються на три групи: для технічних суддів, для суддів смаку/візуальних, для головних суддів.
У шестибальній шкалі можна ставити від нуля до шести балів із кроком у 0,5 бала. Це в змаганнях, де готують еспресо і джезву. Нуль балів ставиться, коли не можливо оцінити параметр. Наприклад, учасник розлив чашку й не подав судді на оцінювання. Тож якщо є що оцінити, найнижчою оцінкою буде «прийнятно» — 1 бал. Максимальна оцінка шість відповідає терміну «надзвичайно». Тобто сподівання суддів перевершено.
У десятибальній системі (Brewers’ Cup, Coffee Roasters’ Championships) найнижча оцінка — шість (добре), найвища — 10 (надзвичайно), крок у 0,25 бала. Не залежно від оцінки суддя має написати у відповідний блок оціночного листа аргументи на користь своєї оцінки. Це має бути виключно те, що судді відчули у своїй чашці, а аргументів повинно бути достатньо, щоб учасники зрозуміли, чому саме така оцінка. В оціночних листах немає місця коментарям щодо власних уподобань суддів (наприклад, «я не люблю кислу каву», «смачно» і т. д.), рекомендаціям («треба було довше варити», «наступного разу візьми іншу каву», «переекстрагована»). Коментарі повинні дати учасникам змогу зрозуміти, над чим працювати далі, щоби вдосконалитися, але позиція суддів — не тренувати, а надати зворотний зв’язок про конкретний напій і конкретний виступ.
Регламент суддівства
Судити чемпіонати SCA мають право тільки члени SCA. Суддя має бути дійсним членом на період суддівства.Судді зобов’язані бути присутніми на калібруванні, що проводить представник WCE. Калібрування проводяться окремо для кожного з запланованих чемпіонатів, судді можуть бути присутні на всіх калібруваннях або лише на тих, що хочуть судити. За результатами калібрування представник WCE формує команди, слідкуючи, щоби судді без досвіду були в команді з досвіченими суддями.
Напередодні та під час суддівства потрібно дотримуватися дієти (слабо смажена не гостра й не жирна їжа, менше солодкого, менше алкоголю). Також не можна вживати парфумовані засоби, палити, спілкуватися з учасниками і їх тренерами, розголошувати результати суддівства.
Підрахунком балів займається окрема людина, тож судді до самого нагородження не знають результатів, але загальна картина може бути відома. Тож суддям не можна розголошувати інформацію щодо оцінок, виступів, показувати оціночні листи.
Судді повинні знати розклад виступів і бути присутніми в суддівській кімнаті чи біля сцени за 5–10 хвилин до виходу на сцену. Із собою потрібно мати планшет з оціночними листами, олівець (ще й запасний), ложку. Телефон має бути в беззвучному режимі й захований.
Головний на сцені — учасник, тому судді роблять максимум, щоби зменшити тиск і стрес. Виходячи на сцену, ми вітаємося з учасниками, посміхаємось, бажаємо успіхів. Під час виступу потрібно уважно слухати учасників, виконувати їх інструкції, чітко виконувати протокол оцінки, підтримувати візуальний контакт. Дуже важливо контролювати вираз обличчя та емоції. Не важливо, що ви відчуваєте, скуштувавши напій, — вираз обличчя повинен бути нейтрально-дружнім, усміхненим і уважним.
Судити виступ — дуже стресово і складно. Адже до виходу зі сцени потрібно проставити всі бали й записати хоча б частину коментарів зрозумілим почерком, при цьому підтримуючи зоровий контакт з учасником, куштуючи каву й за два ковтки розкласти її на 4–5 параметрів, оцінивши кожен окремо. Досвічені учасники будують виступ так, щоби судді мали змогу бодай на кілька секунд відволіктися й записати свої враження. Таким чином учасники впевнені, що оцінка буде максимально достовірною. Але судді знають, що учасники не зобов’язані це робити, отже мають тренувати пам’ять і вміння писати, не дивлячись на папір.
Судді повинні куштувати строго свою чашку, не дивитись на колег поряд, не перемовлятися й не дивитися в зал на глядачів. Єдине виключення — якщо суддя підозрює, що куштувати напій небезпечно (наприклад, він надто гарячий, чи там бите скло), треба подати знак головному судді й тихенько повідомити про підозри. Головний суддя прийме рішення щодо оцінювання даного напою.
Після закінчення виступу судді прощаються з учасником і йдуть до суддівської кімнати, де ретельно дописують коментарі до оцінок. Нагадую, що піти зі сцени потрібно з виставленими балами по всім пунктам. Після кожного виступу головний суддя проводить обговорення оцінок у своїй команді. Він або вона перевіряють відповідність оцінки та коментарів, обговорюючи спірні моменти. Зазвичай, якщо оцінки одного судді не збігаються з оцінками більшості й на те немає вагомих причин, головний суддя просить підігнати оцінку під інші.
Також головний суддя верифікує власним підписом оцінки 0 і 6. Після обговорення всі здають оціночні листи головному судді, котрий віддає їх волонтеру, що рахує бали.
Оцінювати виступи — ще не все. Після того, як об’явлено результати, судді мають бути присутні для того, щоби надати учасникам зворотний зв’язок і пояснити оціночні листи. Учасникам видають оціночні листи, і вони можуть підійти до суддів, що їх судили, і попросити пояснити незрозумілі місця або розказати про загальне враження від виступу. Знову ж таки, діють правила — не виказувати рекомендації чи здогадки. Лише враження від напоїв і виступу. У жодному разі не можна обговорювати інших учасників, коментувати інші виступи й давати поради.
Усяке трапляється
Суддівство — дуже відповідальний і трудомісткий процес. Судді мають бути завжди сконцентрованими, приходити вчасно, пити багато кави, слідкувати за поведінкою та емоціями, а головне — максимально об’єктивними й неупередженими. Навіть після 10 років суддівства, і не тільки в Україні, я щоразу хвилююсь і переживаю. Але з практикою приходить швидкість і точність. Усе можна натренувати, тим більше тренуватись можна щодня, випиваючи філіжанку кави власного приготування чи в кав’ярні.І тільки досвід допоможе стримати емоції, якщо щось трапляється під час виступу. Учасник може виступити якнайкраще, зварити найсмачнішу каву, але не вкластися в час. Щось може впасти, перекинутися, розбитися. Іноді в учасників так тремтять руки, що починаєш переживати разом із ними.
Якось один учасник не зміг подати жодної чашки напою упродовж усього виступу. Деякі вдало виступають, але забувають спинити час і втрачають багато балів за овертайм. Іноді з гарним виступом виходить погано зварена кава, чи учасники забувають вимовити частину тексту, що вплине на оцінку. Головне — дати коментарі та зворотний зв’язок, щоб учасники надихнулися тренуватися і виступати далі, вдосконалювати свої навики. Адже підготовка виступу — це й пошук ідеальної (і часто дуже дорогої) кави, і тренування ночами після важких змін, і бажання дійсно приготувати найкращі напої.
Таким чином, кавові змагання рухають кавову культуру вперед, дають можливість куштувати смачну каву в найближчій кав’ярні, а на чемпіонатах спробувати найсмачнішу каву у вашому житті, ту саму ідеальну чашку, яку ви запам’ятаєте надовго.
