.gif)
Стаття-інтерв'ю з Мариною Пензій, суддею кавових чемпіонатів та тренером SCA
Свіжі тренди в кавовій індустрії від фіналістів World Barista Championship
Індустрія кави доволі молода у порівнянні з винною чи чайною, але завдяки шаленому попиту і сучасним технологіям стрімко розвивається. Кавові змагання – головний тягач культури споживання кави. Завдяки чемпіонату бариста світ дізнається про нові кавові сорти, експериментальні обробки, технології приготування. Щороку з’являються нові ідеї, як витягти з кави максимум фруктових смаків і солодкості, а баристи, готуючись до змагань, співпрацюють не тільки з фермерами-продюсерами, але йдуть до мікробіологів, хіміків, а колись доберуться й до великого адронного колайдера, якщо це допоможе створити новий смак в еспресо.Суть змагання я вже описувала у статті про кавові чемпіонати, а в цій статті хочу по гарячих слідах описати переможні тренди в приготуванні кави, що привели своїх баристів до фіналу.
Milan World Coffee Championships 2021
Кавові змагання проводяться щороку у новій країні, котру визначає комітет World Coffee Event. Через пандемію Covid всі чемпіонати 2020 року і частина чемпіонатів 2021 року були скасовані, тож учасники, судді і вболівальники без роздумів кинулися у Мілан на головну подію кавового світу. На жаль, не всі змогли відвідати Італію через певні заборони, проте могли спостерігати за виступами кращих з кращих у живій трансляції на сайті WCC. Також всі виступи вже викладено на Youtube каналі WCC.Змагання відбувалися три дні, і ось вже відомий переможець, а я можу підсумувати всі тренди, що будуть актуальні найближчим часом.
Найтрендовіша кава
Головною кавою фіналу став ботанічний різновид кавових юджиніойдіс. Це дерево вважають “мамою” арабіки, бо саме гібрид юджиніойдіса і канефори (робусти) створив сучасну арабіку. Цей різновид можна знайти в лісах Ефіопії, але нещодавно його почали культивувати у Колумбії. Вперше я його спробувала в Будапешті у 2017 році й була дуже здивована незвичайним, але дуже простим смаком. Проте за кілька років виробники юджиніойдіса разом з баристами досягли помітних успіхів, додавши до смаку какао і коричневого цукру купу тропічних фруктів. Вирощувати юджиніойдіс дуже складно через низький вміст кофеїну і хлорогенової кислоти, природних захисників рослини від шкідників. Також це зерно надто щільне, його складно смажити і варити. Тож баристи, що вибрали його для виступів, дуже постаралися, вдосконалюючи свої рецепти і методики.Найпопулярніший виробник юджиніойдіса – фінка Іммакулада з регіону Вайе дель Каука, Колумбія. Плантація юджиніойдіса займає близько 15 гектарів, а з кожного дерева збирають усього по 150 г нечищеної кави! Дійсно, кавовий еквівалент діаманту.
Друга найпопулярніша кава змагань – вже багато років підряд – гейша, або геша. Цей прекрасний сорт арабіки з Ефіопії завойовує серця поціновувачів і гурманів з 2006 року. Баристи дуже люблять виступати з гейшею, бо вона має прекрасне щільне зерно, структурований чистий смак, дуже взнаваний профіль квітів, гарного чаю, цитрусових і тропічних фруктів, ягід. Колись гейша була рідкістю на ринку, зараз можна знайти доволі великий асортимент (відносно, звичайно, світу елітної кави), проте все одно вартість гейші буде досить висока, починаючи від $40-50 за кілограм зеленої кави. Найвідоміші виробники гейші – Gesha Village в Ефіопії, фінки Elida та La Esmeralda в Панамі, а взагалі гейшу вирощують майже у всіх латино-американських країнах, де є потрібні висоти над рівнем моря (не нижче 1600 метрів).
Охолодження еспресо
Усі без виключення фіналісти використовували техніку охолодження еспресо, мотивуючи тим, що так смак розкривається більш повно. Міф про те, що “еспресо живе 30 секунд” вже не актуальний, якщо, звичайно, ви готуєте якісну арабіку світлого обсмаження.Заморожування молока
Майже кожен учасник, не лише фіналісти, використовували розморожене молоко. І це вже не перший рік, отже, технологія справді корисна. Суть у тому, що заморожування молока веде до ущільнення білково-жирової структури та відведення частини води. Лактоза в розмороженому молоці розпадається раніше, на нижчих температурах, приводячи до більш солодкого смаку і прохолодніших температур напою. Молоко догрівають не до 60, а до 50℃, отримуючи теплий напій, в якому смаки відчуваються яскравіше і м’якше.Фіналісти
Вперше в історії змагання у фіналі опинився представник африканського континенту, а саме Кенії, але всього дві дівчини (за всю історію змагань, починаючи з 2000 року, дівчата брали золото лише двічі – 2018 та 2019 року).Пройдімось по найцікавішим моментам виступів шістки найкращих барист світу.
6 місце. Войчех Тислер, Ірландія
На початку своєї презентації Войчех згадав, як пандемія змінила ставлення до живого спілкування і взаємодії у всьому світі, і що важливо звертати увагу на те, що подія в одній точці земної кулі вплине на весь світ. Тому слід вибирати каву, що вирощена без негативного впливу на навколишнє середовище.
У приготуванні напоїв Войчех використав арабіку сорту геша від Gesha Village, а саме сорт gesha 1931 натуральної обробки. Він описав профіль кави як жасмін, манго, бергамот.
Для молочного напою учасник використав попередньо заморожене молоко.
Авторський коктейль називався Тропічний кавовий IPA, тобто пиво. Інгрідиєнти: 6 шотів еспресо, сік ківі, ферментованого у ананасовому соці, екстракт рожевого перцю з тростинним цукром і холодний настій з сушених квітів гейші. Всі компоненти були охолоджені, поміщені в сифон, де Войчех їх змішав та загазував.
5 місце. Мартін Шабайя, Кенія
Перший африканець у фіналі найпрестижнішого кавового змагання. Мартін у виступі використав, звичайно, каву з Кенії, з плантації свого друга. Сорти, що рідко з’являються у асортименті кави speciality – батак і руіру. Мартін розповів, що в цій каві природно низька кислотність, тож фермер використовує цікавий метод, що допомагає підвищити кислотність ґрунту й таким чином додати фруктових смаків до кави. Він підживлює дерева вугіллям з кокосових шкаралупок, що підвищують рН.
Дуже цікавий підхід, на мою думку, адже ці два сорти кенійської арабіки виведені для місць, де не будуть рости SL28 та SL34 – найвідоміші кенійські арабіки. Тому покращення профілю смаку значно розширить можливості фермерів й подарує споживачам нові смаки.
Мартін використав технологію фільтрації через кокосове вугілля для приготування еспресо для авторського коктейлю, а еспресо подав на градуснику, давши чіткі інструкції суддям, на якій температурі куштувати кожен ковток кави.
4 місце. Емі Фукахорі, Швейцарія
Емі почала свій виступ з назви грибка, що допомагає рослинам спілкуватися між собою і обмінюватися харчовими речовинами. Дівчина вибрала каву з плантації, котру фермер зробив саме з такою метою – усі рослини на фермі взаємодіють одне з одним, таким чином кавові дерева мають вдосталь корисних речовин і мінімум стресу, а екосистема здорова і багата. Для виступу Емі вибрала гейшу з Панами, фінка Нугуо, та описала смак як жасмин, папая, помаранч, білий виноград та ром.
Молочний напій був зі швейцарського молока і прохолодним, а для авторського коктейлю Емі виростила грибок на зеленому зерні, а потім обсмажила.
3 місце. Г’ю Келлі, Австралія.
Г’ю – частий гість у фіналі, але жодного разу ще не переміг. Проте його виступи завжди інноваційні та цікаві, а сам чоловік дуже харизматичний. Цього року Г’ю вибрав юджиніойдіс, що власноруч ферментував на фермі за своєю методикою. Головна ідея виступу – техніки покращення смаку кави, працювати над якими йому допомагав друг-мікробіолог. Г’ю використовував безліч візуального матеріалу, щоб проілюструвати свій інноваційний підхід.
У приготуванні еспресо Г’ю додав у чашки холодний металевий камінь, щоб швидко охолодити напій і зберегти всі аромати, що зазвичай розпилюються за гарячої температури. Тож смак, обіцяний учасником, мав складатися з ароматів рожевої гуави, свіжого ананаса, маракуї та стевії.
Еспресо для молочного напою були приготовані завчасно й охололи, а молоко було модної цього року температури 50℃. Ще для молочного раунду Г’ю використав суміш юджиніойдіса та ліберики, ще одного некомерційного різновиду кавового дерева. Він мотивував свій вибір тим, що ці два кавові дерева мають природно низький вміст хлорогенової кислоти, що зазвичай дає каві овочево-трав’яні смак і гіркоту, тому каву потрібно смажити доволі довго, щоб ця кислота розщепилася. Низький вміст ХГК дозволяє смажити каву швидше і зберігати більше фруктових ензимних ароматів.
Авторський коктейль складався з еспресо, дистиляту хмелю, сиропу фруктози, а винні келихи Г’ю обкурив ароматами ананасового екстракту.
2 місце. Андреа Аллен, США
Один з найцікавіших виступів. Андреа – багаторазова чемпіонка США, і ось вона у фіналі на другій найвищій сходинці.
Свій виступ Андреа присвятила наслідкам пандемії, що згубно позначилися на індустрії гостинності. Адже гостинність – це те, що об’єднує світ і дає натхнення. Головні слова – доброта, смак і дотик. Саме вони лягли в основу приготування всіх напоїв. Андреа вибрала каву юджиніойдіс для еспресо, котрий вона подавала трохи охолодженим. Опис смаку – троянда, солодкий червоний грейпфрут, панела та стигла, трохи солонувата, папая.
В основу молочного напою учасниця зробила закладку з двох шарів кави – знизу юджиніойдіс, а поверх – гейша Азул з Колумбії.
Ідея авторського напою – скласти опис юджиніойдіса з різноманітних інгредієнтів, та додати їх в еспресо з гейші. Складовими, крім еспресо, стали вершковий сир, пюре папаї, маракуя, кленовий сироп та яєчний білок.
Яскравими моментами став акт миття рук суддям трояндовою водою, як доказ гостинності за колумбійськими традиціями, та подача авторського коктейлю у закритий ящик з дзеркальною поверхнею і отвором для трубочки. Пити коктейль слід через трубочку, дивлячись у дзеркало.
Я не дуже зрозуміла, що символізує дзеркало і невидимий напій, але виглядало ефектно і креативно.
1 місце. Дієго Кампос, Колумбія.
Нарешті, головний переможець чемпіонату бариста і найкращий бариста світу – Дієго Кампос з Колумбії. Колумбійці жодного разу не перемагали, тож це знакова подія для країни. У 2011 році перший представник країни виробника кави Алехандро Мендес з Ель Сальвадору переміг, використавши в авторському коктейлі диковинну на той час каскару – сушену м’якіть кавової ягоди.
За ідею свого виступу Дієго взяв мультисенсорне сприйняття смаку і задіяв безліч приладів. Колумбієць, звісно ж, виступав з юджиніойдісом, еспресо з котрого пропонував дегустувати,
1) вдихаючи хмарку сухого льоду;
2) слухаючи у навушниках музику, що підсилює відчуття солодкого;
3) тримаючи в руках порцелянову білу кулю.
Таким чином, судді мали відчути шматочки какао, маракую, папаю, мандарин і ноти солоду.
Молочний напій був приготований з використанням замороженого молока, а до складу авторського коктейлю входити заморожені екстракти вишні, суміші ананасу і карамболю та мусиляжу (пектинового солодкого слизу з кавової ягоди). Екстракти разом з охолодженим еспресо додавалися до замороженої кулі кави колд брю з того ж юджиніойдіса, а пити слід через трубочку.
Обладнання
Баристи працювали на спонсорському обладнанні – найновіших моделях кавоварок Victoria Arduino – White Eagle з вбудованими вагами та кавомолки Mahlkonig EK 43. Додатково майже всі користувалися розрівнювачами, пуш-темперами і розподільними воронками. Системи водопостачання теж були спонсорські, а от температуру води для заварювання кави можна було вибирати.Підсумовуючи все вищезазначене, можна очікувати більше диких і цікавих кавових дерев, ферментацій, обсмажок та ідей. Надихнулися? Працюємо далі.
