.gif)
Дефекти кави можна розділити на 2 великі групи: дефекти зеленого зерна та дефекти обсмаженого зерна.
Звісно, всі дефекти зелених зерен будуть присутні і в обсмаженій каві, але деякі дефекти можна помітити лише в обсмаженому вигляді, або зерно зелене було нормальне, але воно було обсмажено неправильно і тому ці дефекти проявились.
Про дефекти зеленого зерна можна прочитати тут, а ми переходимо до обсмаженого.
1. Запечені зерна
Під час обсмаження кави температура ростера має регулюватись певним чином задля того, аби зерна пройшли всі необхідні етапи. Але інколи буває, що у кави так і не стається "перший крек" (тріщина). Тут за аналогією з попкорном, коли температура оптимальна то всі зернята починають вибухати. Але те, що кава не досягла свого креку може знати лише той, хто обсмажує і, на жаль, візуально це ніяк не помітно.
Але це помітно на смак. Якщо ваша кава на смак як папір, або як сухарі, то це може бути воно.
Для здоров'я це не несе ніякої загрози, тож отруїтись неможливо.
2. Недорозвинена кава
Таку каву нещодавно придбала я. Я замовляла каву від чемпіона з обсмаження Румунії, але я відчуваю присмак арахісу, або може бути ще смак зелені (трави). Візуально це просто світлообсмажені зерна.
Таке може трапитись, якщо ростерія обсмажує каву вперше і ще не змінила профіль обсмаження відповідно щоб найкращим чином розкрити смак.
Це теж ніяким чином не впливає на здоров'я, тож я наприклад в ту Ефіопію просто додавала тонік і було смачно.
3. Скорчінг (припікання)
Це не просто темне обсмаження, бо інші зерна виглядають світлішими, а деякі чорні.
Це стається через те, що під час завантаження кави в барабан температура ростера є вищою, ніж треба, а барабан обертається повільніше. Або деякі зерна з попереднього циклу обсмаження застрягли в середині і не вигрузились в охолоджувач.
У мене таке теж трапляється, коли зерна застрягають бо я не можу фізично залізти рукою в барабан, оскільки температура майже 200°С.
Але ростер невеликий, тому я можу потім руками прибрати пригорілі зерна. Зазвичай їх буває 1-5 шт на 4 кг кави.
Тож рекомендую теж руками прибирати їх, якщо ви помітили, що деякі зерна занадто обсмажені, бо вони дадуть вам горілий смак.
Я думаю, що на фото все ж проблема у занадто високій температурі під час завантаження зелених зерен, бо їх якось занадто багато.
І це теж не шкодить здоров'ю.
4. Тіппінг
Цей дефект схожий на попередній, але відмінність у тому, що підгорають зовнішні края зерен.
Тож тут теж просто обрана неправильна температура для завантаження зеленого зерна в барабан.
5. Квакери
Квакери – це зернятка, які залишаються світлими (солом'яного кольору), як сильно ти їх не обсмажуй. Це не зовсім дефекти обсмаження, але їх видно тільки вже коли кава обсмажена.
Це зерна, які недостигли на гілці. Або їх зірвали зеленими, або може вони впали на землю і їх підібрали, або ґрунт недостатньо удобрений і тому в каві не розвивається достатньо цукрів та крохмалів.
Їх теж бажано прибирати.
Вони безпечні для здоров'я, але можуть давати паперовий смак, або занадто злаковий.
6. Пересмажена кава
Дехто може називати це традиціями, своїм стилем обсмаження і взагалі щодо ступенів обсмаження точаться суперечки, але я особисто вважаю, що споживач має сам собі обирати. Якщо ростерія може собі дозволити обсмажувати і середньо, і темно, то варто це робити аби дати вибір.
Ще також на мою думку, що якщо людина хоче пити каву з молоком, то краще підібрати різновиди, які самі по собі мають низьку кислотність і додавати в них молоко, замість того, аби брати прекрасну яскраво кислотну каву і засмажувати її до стану вугілля.
І ще додам дефект, який відноситься до дефектів зеленої кави, але його помітно в обсмаженій.
Це "зерна-мушлі", я обвела їх кружечками.
Таке трапляється у випадках якщо це міжвидові гібриди (гібриди арабіки та робусти). Це трапляється через те, що у них різна кількість хромосом (у арабіки 44, а у робусти 22). Детальніше про поведінку зародків гібридів я не поясню, але ці порожні зерна швидше обсмажуються і можуть швидше обвуглитись (бо вони тоненькі). Тож вони теж можуть давати ефект як дефект № 3 та 4.
Якщо їх небагато, то теж просто приберіть їх вручну.
І ще, те що я обвела синім. Буває так, що зелене зерно ціле, але коли починає обсмажуватись, то вибухає і розпадається на 2 частини. Це теж ботанічна проблема, тож треба знову слідкувати за температурою щоб вона регулювалась плавно.
І ще одне, що не є дефектом, але може вас турбувати.
Це лушпиння, яке ви можете бачити на поверхні зерен.
Це звичайна тоненька шкірочка, яка є напевно на всіх насіннях різних плодів. Її немає, якщо кава темно обсмажена (вона згорає під час обсмаження), або якщо кава натурального методу обробки (чи інші методи з використанням ферментації), або це кава без кофеїну.
Якщо ви подрібнюєте каву крупно, то ви можете помічати ці шматочки бежевого кольору або вони можуть електризуватись і наліпати на кавомолку.
Лушпиння може бути присутнє, якщо зерна недостатньо продулись повітрям під час охолодження. Це теж абсолютно безпечно і не становить загрози.
Джерело: https://fullcoffeeroast.com/coffee-roasting-defects/
Звісно, всі дефекти зелених зерен будуть присутні і в обсмаженій каві, але деякі дефекти можна помітити лише в обсмаженому вигляді, або зерно зелене було нормальне, але воно було обсмажено неправильно і тому ці дефекти проявились.
Про дефекти зеленого зерна можна прочитати тут, а ми переходимо до обсмаженого.
1. Запечені зерна
Під час обсмаження кави температура ростера має регулюватись певним чином задля того, аби зерна пройшли всі необхідні етапи. Але інколи буває, що у кави так і не стається "перший крек" (тріщина). Тут за аналогією з попкорном, коли температура оптимальна то всі зернята починають вибухати. Але те, що кава не досягла свого креку може знати лише той, хто обсмажує і, на жаль, візуально це ніяк не помітно.
Але це помітно на смак. Якщо ваша кава на смак як папір, або як сухарі, то це може бути воно.
Для здоров'я це не несе ніякої загрози, тож отруїтись неможливо.
2. Недорозвинена кава
Таку каву нещодавно придбала я. Я замовляла каву від чемпіона з обсмаження Румунії, але я відчуваю присмак арахісу, або може бути ще смак зелені (трави). Візуально це просто світлообсмажені зерна.
Таке може трапитись, якщо ростерія обсмажує каву вперше і ще не змінила профіль обсмаження відповідно щоб найкращим чином розкрити смак.
Це теж ніяким чином не впливає на здоров'я, тож я наприклад в ту Ефіопію просто додавала тонік і було смачно.
3. Скорчінг (припікання)
Це не просто темне обсмаження, бо інші зерна виглядають світлішими, а деякі чорні.
Це стається через те, що під час завантаження кави в барабан температура ростера є вищою, ніж треба, а барабан обертається повільніше. Або деякі зерна з попереднього циклу обсмаження застрягли в середині і не вигрузились в охолоджувач.
У мене таке теж трапляється, коли зерна застрягають бо я не можу фізично залізти рукою в барабан, оскільки температура майже 200°С.
Але ростер невеликий, тому я можу потім руками прибрати пригорілі зерна. Зазвичай їх буває 1-5 шт на 4 кг кави.
Тож рекомендую теж руками прибирати їх, якщо ви помітили, що деякі зерна занадто обсмажені, бо вони дадуть вам горілий смак.
Я думаю, що на фото все ж проблема у занадто високій температурі під час завантаження зелених зерен, бо їх якось занадто багато.
І це теж не шкодить здоров'ю.
4. Тіппінг
Цей дефект схожий на попередній, але відмінність у тому, що підгорають зовнішні края зерен.
Тож тут теж просто обрана неправильна температура для завантаження зеленого зерна в барабан.
5. Квакери
Квакери – це зернятка, які залишаються світлими (солом'яного кольору), як сильно ти їх не обсмажуй. Це не зовсім дефекти обсмаження, але їх видно тільки вже коли кава обсмажена.
Це зерна, які недостигли на гілці. Або їх зірвали зеленими, або може вони впали на землю і їх підібрали, або ґрунт недостатньо удобрений і тому в каві не розвивається достатньо цукрів та крохмалів.
Їх теж бажано прибирати.
Вони безпечні для здоров'я, але можуть давати паперовий смак, або занадто злаковий.
6. Пересмажена кава
Дехто може називати це традиціями, своїм стилем обсмаження і взагалі щодо ступенів обсмаження точаться суперечки, але я особисто вважаю, що споживач має сам собі обирати. Якщо ростерія може собі дозволити обсмажувати і середньо, і темно, то варто це робити аби дати вибір.
Ще також на мою думку, що якщо людина хоче пити каву з молоком, то краще підібрати різновиди, які самі по собі мають низьку кислотність і додавати в них молоко, замість того, аби брати прекрасну яскраво кислотну каву і засмажувати її до стану вугілля.
І ще додам дефект, який відноситься до дефектів зеленої кави, але його помітно в обсмаженій.
Це "зерна-мушлі", я обвела їх кружечками.
Таке трапляється у випадках якщо це міжвидові гібриди (гібриди арабіки та робусти). Це трапляється через те, що у них різна кількість хромосом (у арабіки 44, а у робусти 22). Детальніше про поведінку зародків гібридів я не поясню, але ці порожні зерна швидше обсмажуються і можуть швидше обвуглитись (бо вони тоненькі). Тож вони теж можуть давати ефект як дефект № 3 та 4.
Якщо їх небагато, то теж просто приберіть їх вручну.
І ще, те що я обвела синім. Буває так, що зелене зерно ціле, але коли починає обсмажуватись, то вибухає і розпадається на 2 частини. Це теж ботанічна проблема, тож треба знову слідкувати за температурою щоб вона регулювалась плавно.
І ще одне, що не є дефектом, але може вас турбувати.
Це лушпиння, яке ви можете бачити на поверхні зерен.
Це звичайна тоненька шкірочка, яка є напевно на всіх насіннях різних плодів. Її немає, якщо кава темно обсмажена (вона згорає під час обсмаження), або якщо кава натурального методу обробки (чи інші методи з використанням ферментації), або це кава без кофеїну.
Якщо ви подрібнюєте каву крупно, то ви можете помічати ці шматочки бежевого кольору або вони можуть електризуватись і наліпати на кавомолку.
Лушпиння може бути присутнє, якщо зерна недостатньо продулись повітрям під час охолодження. Це теж абсолютно безпечно і не становить загрози.
Джерело: https://fullcoffeeroast.com/coffee-roasting-defects/
