.gif)
Ми розпочинаємо нову рубрику "Знайомство", в якій хочемо трохи привідкрити завісу сучасного кавового бізнесу в Україні для всіх наших читачів, тому започатковуємо цикл інтерв'ю з власниками та працівниками різних закладів по всій території нашої держави. Ми прагнемо, щоб ви всі могли насолоджуватись кінцевим результатом у вигляді чудової свіжообсмаженої кави, а також дізнались, який шлях пройшли "кавові люди" від ідеї до реалізації.
Олександр Єфремов, ростерія-кав'ярня Riverside (Ужгород).
1. Розкажіть, з чого починалась ростерія? Як виникла ідея і звідки брали фінансування?
Ідея ростерії формувалась тривалий час в рамках становлення мене як особистості. Я закінчив магістратуру по спеціальності Інженерія нафтогазової індустрії і під час навчання мені треба було якимось чином збуджувати нервову систему щоб мати змогу вивчати щось нове, ось так кава додалась до мого життя. Згодом – подорожування автостопом по Європі та Україні відкрило те, що українська культура споживання кави почала трансформуватися з нейтрального стану у прогресивний і атмосфера кавового ком'юніті дуже мені імпонувала, хотілося щось подібне втілити в життя.
На етапі вивчення кави як продукту, я дійшов до висновку, що вдома всі сорти спробувати неможливо і неможливо їх якісно готувати, треба занурюватися глибше у професіоналізм, ставати за барну стійку, за еспресо машину та тому подібне. На той час я купував каву середнього обсмаження з різних регіонів від локальних ростерій і готував у гейзерній кавоварці, тож, нічого особливого. Потім почав готувати за еспресомашиною, згодом почав варити альтернативу і ця карусель закрутилася. Це не було "моментом спалаху", а, скоріше, етапом становлення мене як особистості. Після того, як я побачив, що в світі формується культура обсмаження, я зрозумів, що країни, де вирощується кава треба правильно інтерпретувати. Ціль була – вивчити обсмажку. Вивчив обсмажку коли працював в Івано-Франківську, де на той момент стартував проек. Я працював там від початку і до моменту, коли проект вийшов на достатній рівень. Я популяризував каву серед місцевого ком'юніті. Коли мета була досягнута, я замислився над тим, щоб переїхати додому в Ужгород і нести кавову культуру на Закарпаття.
Ростерія та заклад формувались не мною одним, у мене ще є колега, який на той час перебував у кавовому світі Ужгорода десь 3-4 роки. Тож поки я закінчував справи в Івано-Франківську та стажував обсмажчика, який працюватиме замість мене, мій партнер взяв в оренду приміщення в Ужгороді. Концепція, філософія закладу та ідея у нас були схожі, тож таким чином ростерія та кав'ярня і створились. Riverside зараз є таким же, яким він був з моменту відкриття, окрім, хіба що, були вдосконалені деякі дрібні деталі.
Фінансування було власне, ніяких інвесторів не залучали.
2. Ви в Ужгороді, у місті, де кав'ярня є, практично, на кожному кроці, чи важко зберігати лідерство у такому висококонкурентному середовищі?
Закордонні колеги, які до нас приїздили на Black Fest, казали, що конкуренції немає до тих пір, поки на кожному кроці немає спешалті-кав'ярні. Ці всі кав'ярні сприяють розвитку гастрономії, чим більше закладів відкривається, тим вищий рівень професіоналізму загалом. Зрештою аутсайдери відсіються, а якісні бізнеси залишаться і ринок буде наповнений.
Хоча складність є і вона полягає у підтримці якості на значному рівні і занятті просвітництвом. Просвітництво полягає у тому, що той осередок, де ви пропагуєте свою культуру, повинен розвиватися, якщо розвитку немає – це все дарма, у цьому і полягає складність.
Як правильно зрозуміти гостей та задовільнити їх потреби, але при цьому не спотворити свої власні цінності? Треба одночасно і донести свою думку, і почути гостя. Наприклад, про американо (старого зразка), про суміші, про робусту…
3. Питання від читачів форуму – наскільки популярна обсмажка "по-чорному"?)
Вона була популярна до моменту появи кави власного обсмаження, зараз її популярність падає, проте вона ще досі займає значну частину ринку. Так склалось історично.
4. Як ви вважаєте, які зараз є тенденції щодо споживання кави в Ужгороді (чи Україні загалом), якісь нові рецепти, або якісь улюблені оріджини, чи методи приготування?
3 роки тому я почав проводити власні дослідження та експерименти в плані постферментації кави, наприклад за допомогою якогось алкоголю, фрешу, чи з використанням бактерій і тому подібного, я робив це все в маленьких масштабах суто для того аби створити продукт. Зараз в Україні це доволі популярна тенденція – витримана кава, наприклад, в діжках, з іншими продуктами, спеціями… Ця кава є популярною, оскільки вона легко транспарентна, скажімо, легше сприймається і з нею менше мороки. Зараз серед українських ростерій Svit Kavy та РадіоКава роблять колаборації з різними брендами алкоголю і витримують каву в алкогольних напоях та продають.
Тренд анаеробної обробки вже відходить вцілому, але ще становить достатньо великий кластер, бо залишились ще люди, які люблять анаеробну обробку, але переважно всі, хто пив її тому що таку рекомендували баристи, від анаеробної кави вже відмовились, перехрестились і сказали "Фух, слава богу, п'ємо чисті теруари". Тож ринок поділився на поціновувачів: хтось любить натуральну обробку, хтось ферментовану, хтось миту. А головний тренд – підвищення якості саме зеленої кави з кожним роком. І люди вже готові витрачати більше грошей щоб відчути цікавіші якісь нотки.
Якщо казати саме про Ужгород, то особисто я кожен місяць ввожу якийсь лімітований лот, який буде продаватись в майбутньому. Наприклад зараз я обираю каву, яка буде продаватись в березні-лютому наступного року, тобто це якісь фермерські лоти, які зацікавили мене своїм смако-ароматичним букетом і які цікаво буде скуштувати нашим гостям. Чому саме протягом місяця? Тому що люди можуть скуштувати його, сформувати якесь бачення, насолодитись, а потім сумувати за ним
5. Що для вашої ростерії стало найбільшим викликом після повномасштабного вторгнення у лютому цього року?
Важке питання. Пару тижнів тому почали знімати документальний фільм про кавову культуру в Україні (Фільм зараз на етапі виробництва, поки що не відомо, коли він буде готовий) і Riverside там був у головній ролі (в інших містах були інші кав'ярні), там теж задавали таке питання. Тож… Все було важко, абсолютно все. Переформатування бізнесу – це один момент, забезпечення працівників роботою – це друге, закриття потреб переселенців, які приїхали в Ужгород – це третє, забезпечення кавою всіх, кого могли і хто звертався до нас: військові, волонтери…
Була розгубленість, недовго, але була і в перший же день ми почали переформатування. Ми одразу зрозуміли, що так як було – не буде вже ніколи. Тож кожен етап був великим викликом.
Складно досі, бо зараз, окрім того, що було взимку, додалося відсутність електроенергії, складність з продуктами, валюта, бо зелена кава продається за валюту і собівартість збільшилась просто колосально та інші дрібні моменти…
6. Поділіться своїми планами, чи цікавими ідеями на найближче майбутнє. А також, як ростерія планує святкувати нашу перемогу у війні?)
Святкувати будемо гучно! Але не знаю, треба буде це покрутити в голові… може будемо розливати безкоштовний фільтр, поки важко сказати… Але точно будемо світитися від щастя, будемо абсолютно новими людьми, це 100%, бо загартування відбувається під впливом сильного збурення, є такий показник в інженерії – збурення… Тож переформатування цінностей та принципів життя українців сильно змінились. З 2010 року змінились, але саме в цьому році відбувся тотальний переворот.
З планів, то ми будемо здійснювати те, що і здійснювали до цього часу, а також плануємо вихід на європейський ринок… Головне – аби всі були здорові.
Зупинятись точно не будемо, будемо масштабуватись, масштабуватись в кількості якісних точок по збуту кави, де будуть професіонали, які зможуть пояснити про продукт, бо це дуже важливо. Продати продукт може більшість, а от пояснити правильно продукт і позиціонувати його – це абсолютна майстерність, як на мене. Тому зараз ми займаємось лекціями, що відбуваються кожної суботи для гостей, які попередньо записуються. Це групки 6-10 осіб. Ми проводимо лекції зазвичай о 8 ранку, оскільки в інший час столики переважно зайняті. У нас є 3 основні теми: 1. Методи заварювання кави вдома і як підібрати каву додому. 2. Історія кави та її походження. 3. Країни походження кави та методи обробки які там використовуються. Смакові групи в різних країнах + капінги. Записуйтесь, кому цікаво!
(Адреса проведення дегустацій: м. Ужгород, пл. Театральна 13)
7. Як вам ця новина, що Ідеаліст та Gemini заключили контракт на постачання кави в Укрзалізницю? Це було прозоро, тобто, будь-хто з ростерій могли податись на конкурс, чи ви (як виробник) дізнались про цей контракт зі змі, як і всі інші?
Інформацію про співпрацю Ідеаліст та Gemini з Укрзалізницею я знав, але спеціально за Прозорро чи іншими подібними сайтами я не слідкую. Я гадаю, що там була якась передісторія співробітництва, що не було якогось спеціального тендеру для всіх, де ростерії змогли представити свою каву, але люди, що приймають рішення зустрілись і ми бачимо результат їх співпраці. Проект хороший, головне щоб все було на благо людям.
Дуже дякуємо панові Олександру за цікаву розмову!
Записуйтесь на дегустації, замовляйте каву онлайн, сумуйте за кавою та чекайте на безкоштовний фільтр на честь перемоги!
Олександр Єфремов, ростерія-кав'ярня Riverside (Ужгород).
1. Розкажіть, з чого починалась ростерія? Як виникла ідея і звідки брали фінансування?
Ідея ростерії формувалась тривалий час в рамках становлення мене як особистості. Я закінчив магістратуру по спеціальності Інженерія нафтогазової індустрії і під час навчання мені треба було якимось чином збуджувати нервову систему щоб мати змогу вивчати щось нове, ось так кава додалась до мого життя. Згодом – подорожування автостопом по Європі та Україні відкрило те, що українська культура споживання кави почала трансформуватися з нейтрального стану у прогресивний і атмосфера кавового ком'юніті дуже мені імпонувала, хотілося щось подібне втілити в життя.
На етапі вивчення кави як продукту, я дійшов до висновку, що вдома всі сорти спробувати неможливо і неможливо їх якісно готувати, треба занурюватися глибше у професіоналізм, ставати за барну стійку, за еспресо машину та тому подібне. На той час я купував каву середнього обсмаження з різних регіонів від локальних ростерій і готував у гейзерній кавоварці, тож, нічого особливого. Потім почав готувати за еспресомашиною, згодом почав варити альтернативу і ця карусель закрутилася. Це не було "моментом спалаху", а, скоріше, етапом становлення мене як особистості. Після того, як я побачив, що в світі формується культура обсмаження, я зрозумів, що країни, де вирощується кава треба правильно інтерпретувати. Ціль була – вивчити обсмажку. Вивчив обсмажку коли працював в Івано-Франківську, де на той момент стартував проек. Я працював там від початку і до моменту, коли проект вийшов на достатній рівень. Я популяризував каву серед місцевого ком'юніті. Коли мета була досягнута, я замислився над тим, щоб переїхати додому в Ужгород і нести кавову культуру на Закарпаття.
Ростерія та заклад формувались не мною одним, у мене ще є колега, який на той час перебував у кавовому світі Ужгорода десь 3-4 роки. Тож поки я закінчував справи в Івано-Франківську та стажував обсмажчика, який працюватиме замість мене, мій партнер взяв в оренду приміщення в Ужгороді. Концепція, філософія закладу та ідея у нас були схожі, тож таким чином ростерія та кав'ярня і створились. Riverside зараз є таким же, яким він був з моменту відкриття, окрім, хіба що, були вдосконалені деякі дрібні деталі.
Фінансування було власне, ніяких інвесторів не залучали.
2. Ви в Ужгороді, у місті, де кав'ярня є, практично, на кожному кроці, чи важко зберігати лідерство у такому висококонкурентному середовищі?
Закордонні колеги, які до нас приїздили на Black Fest, казали, що конкуренції немає до тих пір, поки на кожному кроці немає спешалті-кав'ярні. Ці всі кав'ярні сприяють розвитку гастрономії, чим більше закладів відкривається, тим вищий рівень професіоналізму загалом. Зрештою аутсайдери відсіються, а якісні бізнеси залишаться і ринок буде наповнений.
Хоча складність є і вона полягає у підтримці якості на значному рівні і занятті просвітництвом. Просвітництво полягає у тому, що той осередок, де ви пропагуєте свою культуру, повинен розвиватися, якщо розвитку немає – це все дарма, у цьому і полягає складність.
Як правильно зрозуміти гостей та задовільнити їх потреби, але при цьому не спотворити свої власні цінності? Треба одночасно і донести свою думку, і почути гостя. Наприклад, про американо (старого зразка), про суміші, про робусту…
3. Питання від читачів форуму – наскільки популярна обсмажка "по-чорному"?)
Вона була популярна до моменту появи кави власного обсмаження, зараз її популярність падає, проте вона ще досі займає значну частину ринку. Так склалось історично.
4. Як ви вважаєте, які зараз є тенденції щодо споживання кави в Ужгороді (чи Україні загалом), якісь нові рецепти, або якісь улюблені оріджини, чи методи приготування?
3 роки тому я почав проводити власні дослідження та експерименти в плані постферментації кави, наприклад за допомогою якогось алкоголю, фрешу, чи з використанням бактерій і тому подібного, я робив це все в маленьких масштабах суто для того аби створити продукт. Зараз в Україні це доволі популярна тенденція – витримана кава, наприклад, в діжках, з іншими продуктами, спеціями… Ця кава є популярною, оскільки вона легко транспарентна, скажімо, легше сприймається і з нею менше мороки. Зараз серед українських ростерій Svit Kavy та РадіоКава роблять колаборації з різними брендами алкоголю і витримують каву в алкогольних напоях та продають.
Тренд анаеробної обробки вже відходить вцілому, але ще становить достатньо великий кластер, бо залишились ще люди, які люблять анаеробну обробку, але переважно всі, хто пив її тому що таку рекомендували баристи, від анаеробної кави вже відмовились, перехрестились і сказали "Фух, слава богу, п'ємо чисті теруари". Тож ринок поділився на поціновувачів: хтось любить натуральну обробку, хтось ферментовану, хтось миту. А головний тренд – підвищення якості саме зеленої кави з кожним роком. І люди вже готові витрачати більше грошей щоб відчути цікавіші якісь нотки.
Якщо казати саме про Ужгород, то особисто я кожен місяць ввожу якийсь лімітований лот, який буде продаватись в майбутньому. Наприклад зараз я обираю каву, яка буде продаватись в березні-лютому наступного року, тобто це якісь фермерські лоти, які зацікавили мене своїм смако-ароматичним букетом і які цікаво буде скуштувати нашим гостям. Чому саме протягом місяця? Тому що люди можуть скуштувати його, сформувати якесь бачення, насолодитись, а потім сумувати за ним
5. Що для вашої ростерії стало найбільшим викликом після повномасштабного вторгнення у лютому цього року?
Важке питання. Пару тижнів тому почали знімати документальний фільм про кавову культуру в Україні (Фільм зараз на етапі виробництва, поки що не відомо, коли він буде готовий) і Riverside там був у головній ролі (в інших містах були інші кав'ярні), там теж задавали таке питання. Тож… Все було важко, абсолютно все. Переформатування бізнесу – це один момент, забезпечення працівників роботою – це друге, закриття потреб переселенців, які приїхали в Ужгород – це третє, забезпечення кавою всіх, кого могли і хто звертався до нас: військові, волонтери…
Була розгубленість, недовго, але була і в перший же день ми почали переформатування. Ми одразу зрозуміли, що так як було – не буде вже ніколи. Тож кожен етап був великим викликом.
Складно досі, бо зараз, окрім того, що було взимку, додалося відсутність електроенергії, складність з продуктами, валюта, бо зелена кава продається за валюту і собівартість збільшилась просто колосально та інші дрібні моменти…
6. Поділіться своїми планами, чи цікавими ідеями на найближче майбутнє. А також, як ростерія планує святкувати нашу перемогу у війні?)
Святкувати будемо гучно! Але не знаю, треба буде це покрутити в голові… може будемо розливати безкоштовний фільтр, поки важко сказати… Але точно будемо світитися від щастя, будемо абсолютно новими людьми, це 100%, бо загартування відбувається під впливом сильного збурення, є такий показник в інженерії – збурення… Тож переформатування цінностей та принципів життя українців сильно змінились. З 2010 року змінились, але саме в цьому році відбувся тотальний переворот.
З планів, то ми будемо здійснювати те, що і здійснювали до цього часу, а також плануємо вихід на європейський ринок… Головне – аби всі були здорові.
Зупинятись точно не будемо, будемо масштабуватись, масштабуватись в кількості якісних точок по збуту кави, де будуть професіонали, які зможуть пояснити про продукт, бо це дуже важливо. Продати продукт може більшість, а от пояснити правильно продукт і позиціонувати його – це абсолютна майстерність, як на мене. Тому зараз ми займаємось лекціями, що відбуваються кожної суботи для гостей, які попередньо записуються. Це групки 6-10 осіб. Ми проводимо лекції зазвичай о 8 ранку, оскільки в інший час столики переважно зайняті. У нас є 3 основні теми: 1. Методи заварювання кави вдома і як підібрати каву додому. 2. Історія кави та її походження. 3. Країни походження кави та методи обробки які там використовуються. Смакові групи в різних країнах + капінги. Записуйтесь, кому цікаво!
(Адреса проведення дегустацій: м. Ужгород, пл. Театральна 13)
7. Як вам ця новина, що Ідеаліст та Gemini заключили контракт на постачання кави в Укрзалізницю? Це було прозоро, тобто, будь-хто з ростерій могли податись на конкурс, чи ви (як виробник) дізнались про цей контракт зі змі, як і всі інші?
Інформацію про співпрацю Ідеаліст та Gemini з Укрзалізницею я знав, але спеціально за Прозорро чи іншими подібними сайтами я не слідкую. Я гадаю, що там була якась передісторія співробітництва, що не було якогось спеціального тендеру для всіх, де ростерії змогли представити свою каву, але люди, що приймають рішення зустрілись і ми бачимо результат їх співпраці. Проект хороший, головне щоб все було на благо людям.
Дуже дякуємо панові Олександру за цікаву розмову!
Записуйтесь на дегустації, замовляйте каву онлайн, сумуйте за кавою та чекайте на безкоштовний фільтр на честь перемоги!
