.gif)
Міжнародний центр комерції минулого тижня оприлюднив річний звіт про каву. Правда, це звіт не за минулий рік, і навіть не за 2020, а за 2019, але він також цікавий. Він містить дуже багато інфографіки та актуальної інформації, тож ми частково переклали для вас цей звіт щоб ви були в курсі всіх новин та даних щодо кавової галузі вцілому.
Четверта хвиля.
Про Четверту хвилю кави ми вже писали раніше тут, а автори звіту акцентують увагу на тому, що Четверта хвиля кави має об'єднати у собі все найкраще, що має Друга та Третя хвилі. Четверта хвиля шукає якісні інновації, які можуть створювати бізнес-можливості для охоплення більшої кількості людей і справляти більший вплив.
Споживачі, покупці, обсмажувачі та виробники отримують кращі знання про каву з точки зору походження, виробництва та обробки. Кава преміум-класу стає все більш доступною для широких верств населення і все менше орієнтована на елітне коло кавоманів. Споживачі та промисловість починають визнавати, що автоматизація виробництва не обов’язково погіршує якість чи майстерність.
Недоліком Третьої хвилі є обмеження щодо масштабованості. Спешалті кава все ще становить невеликий відсоток від загального споживання та націлена на невеликі сегменти споживачів. Але багато гравців третьої хвилі починають визнавати, що для успіху необхідна економія за рахунок масштабу. Для них мова йде про відхід від характерного «проекту пристрасті» третьої хвилі до більш комерційної орієнтації, яка може окупитися в довгостроковій перспективі. Глобальний капіталізм вимагає, щоб галузь продовжувала впроваджувати інновації та розвиватися, залучались нові користувачі.
Так само Друга хвиля комерційних брендів кави починає пропонувати високоякісні "преміальні" продукти за доступними цінами та шляхом більш широкого комерційного розповсюдження.
Виробники спешалті кави починають застосовувати більш комерційний підхід, пропонуючи такі продукти, як капсули, розчинну каву та готові до вживання варіанти.
Застосування бізнес-підходу другої хвилі до концепцій сталого розвитку третьої хвилі різко збільшує соціально-економічний вплив. Розвиток сегмента ринку кави преміум-класу означає охоплення набагато ширшої групи споживачів, зберігаючи при цьому параметри якості та стійкості. Зрештою, продаж більшої кількості кави за справедливою ціною приносить користь ланцюжку постачання кави, і зокрема фермерам, набагато більше, ніж продаж невеликих кількостей за високою ціною. Четверта хвиля полягає в тому, щоб збільшити цінність у всьому ланцюжку постачання кави за допомогою ширшого маркетингу концепцій якості та стійкості.
Кава та здоров'я.
Мільйони людей у всьому світі насолоджуються кавою через її унікальний смак і аромат, а також її фізіологічні переваги. Кава є одним із найбільш вивчених компонентів сучасної дієти. Інтенсивно досліджувана, вона також є предметом дезінформації або тверджень, які не мають наукового підґрунтя. Більшість досліджень підтверджують, що каву можна вживати як частину здорової, збалансованої дієти та навіть мати користь для здоров’я.
Кава містить багато поживних мікроелементів, зокрема калій, магній, нікотинову кислоту та антиоксиданти. Її поживний склад змінюється залежно від додавання молока, вершків, цукру тощо. Сама кава практично не містить калорій. Основною біоактивною сполукою в каві є кофеїн, типова чашка кави містить від 75 до 100 мг кофеїну. Європейське агентство з безпеки харчових продуктів в огляді безпеки споживання кофеїну дійшло висновку, що помірне споживання кофеїну в кількості 400 мг кофеїну на день (еквівалент до п’яти чашок кави) може бути частиною здорового, збалансованого харчування і активного способу життя. Вагітним і годуючим жінкам рекомендується обмежити щоденне споживання кофеїну до 200 мг.
Європейське агентство з безпеки харчових продуктів оцінило численні дослідження та дійшло висновку, що 75 мг кофеїну (кількість приблизно в чашці кави) підвищує як увагу, так і пильність.
Стимулюючий ефект кофеїну в каві може впливати на режим сну. Дослідження показують зв’язок між щоденним споживанням кофеїну, якістю сну та денною сонливістю. Чутливість до кави з кофеїном відрізняється від людини до людини. Ті, хто має проблеми зі сном, можуть вибрати продукти без кофеїну вдень і ввечері.
Дослідження фізичної працездатності показують, що кофеїн може покращити фізичну працездатність під час тренувань. Це пов’язано зі збільшенням показників витривалості та зниженням сприйнятого навантаження під час тренування. Хоча більшість досліджень було проведено на тренованих спортсменах, дослідження на людях з нижчим рівнем фізичної підготовки або малорухливим способом життя також показують, що кофеїн може покращити продуктивність.
Хоча кофеїн має помірну короткочасну сечогінну дію, вона врівноважується водою в каві. Вживання кави в помірних кількостях не призводить до зневоднення або значної втрати рідини організмом – насправді, це сприяє щоденному споживанню рідини.
Глобальний ринок кави.
Останні 10 років є періодом особливо швидкої трансформації. Сьогодні зміни можна спостерігати в кліматі, соціально-економічному ландшафті, нових політичних пріоритетах і стабільному зростанні попиту на каву на 2,2% щороку. Зміни відбуваються на кожному етапі ланцюжка створення вартості кави, від фермера до споживача та від зерна до чашки. Глобальне споживання кави продовжує неухильно зростати, попит оцінюється в 300 мільйонів мішків (60 кг) до 2050 року. Але промисловість повинна боротися з системними та екологічними загрозами, щоб забезпечити темп виробництва.
Глобальна динаміка виробництва та споживання кави має чіткі закономірності, що залежать від географії виробництва та ринкової економіки. Два малюнки нижче показують їх для 10 найбільших країн-виробників і споживачів у світі.
Тепер поглянемо на таблицю країн-імпортерів зеленої кави. Україна теж є, найбільше ми імпортували кави у 2018 році, а у 2019 році імпорт суттєво зменшився, він навіть став менший, ніж у 2016 році.
У звіті також окрема глава присвячена питанню якості кави.
Оксфордський словник визначає якість як "стандарт чогось відносно інших подібних речей". Відповідно до ISO, якість — це "набір властивостей і характеристик продукту чи послуги, які впливають на його здатність задовольняти виражені чи неявні потреби". Простіше кажучи, можна сказати, що продукт має хорошу якість, якщо він відповідає "вимогам, визначеним клієнтом". Опис або вимоги клієнта є змінною. Таким чином, визначення якості змінюються залежно від контексту та пріоритетів.
Системи сертифікації, маркетинг і ціна відіграють важливу роль, але якість в кінцевому підсумку визначає вартість або ціну певної кави. Це атрибут, який позиціонує кафе в певному сегменті ринку. Інструменти та методології оцінки якості кави спрямовані лише на пошук спільної мови та набору показників для оцінки кави. Ці методології ґрунтуються на результатах досліджень і науки. Однак стадія описового сенсорного аналізу залишається якісною оцінкою, яку важко виміряти. Немає ідеальної системи, і методології оцінки якості кави постійно розвиваються, оскільки стають доступними нові дослідження та технології; і що сама індустрія кави змінюється.
Яка якість кави? Якість кави поєднує в собі різноманітність, рельєф, умови ґрунту, клімат, агрономічний менеджмент і специфічні методи збору врожаю. Ринкові переваги впливають на те, як кава обробляється, зберігається, готується до експорту та транспортується. Сорти, рельєф і конкретні ґрунтові умови є постійними і, отже, домінують у фундаментальному або невід’ємному характері певної кави. Клімат мінливий і на нього неможливо вплинути, що призводить до коливання якості від сезону до сезону. Вирощування, збирання, обробка, зберігання, підготовка до експорту та транспортування є змінними, на які можна впливати. Ці змінні передбачають втручання людей, чия мотивація є ключовим фактором у визначенні кінцевої якості зеленої кави. Залежно від маркетингових пріоритетів зусилля варіюються від інтенсивних, незалежно від вартості, до мінімальних, щоб зменшити витрати та оптимізувати дохід і маржу. Ціни на світовому ринку перешкоджають зусиллям щодо підвищення якості. Так само, якою мірою покупці готові винагороджувати збереження якості відповідними преміями за якість вище середнього. Загалом, цінність кави може бути визначена на основі кількісних критеріїв і якісних (сенсорних). Вхідні параметри зеленої кави мають пряму кореляцію з вихідними змінними в чашці. До них належать:
- Щільність
- Вміст води
- Активність з водою
- Колір і запах
- Розмір зерен
- Однорідність
- Наявність дефектів
Оцінка якості оцінює фактори, що впливають на смак кавового напою. Це робиться для визначення їх впливу на процес прийняття рішення покупцем. Дуже важливо, щоб якість відповідала специфікаціям, узгодженим між покупцем і продавцем.
Оцінка якості: суб’єктивний процес. Оцінка якості кави – це система для визначення відносної вартості кави на ринку, припускаючи, що каву вищої якості легше сприймає ринок і її легше продавати за вищою ціною, ніж каву нижчої якості.
Пропонуємо поглянути на таблицю критеріїв до кожної категорії кави: комерційної, преміум та спешалті. Ці чіткі критерії дадуть вам змогу зрозуміти відмінність трьох категорій кави. І пам'ятайте, що категорія комерційної кави переважає на ринку і становить 60% від загалу.
Завантажити повну версію звіту можна за посиланням: https://intracen.org/resources/publications/guide-du-cafe-quatrieme-edition
Четверта хвиля.
Про Четверту хвилю кави ми вже писали раніше тут, а автори звіту акцентують увагу на тому, що Четверта хвиля кави має об'єднати у собі все найкраще, що має Друга та Третя хвилі. Четверта хвиля шукає якісні інновації, які можуть створювати бізнес-можливості для охоплення більшої кількості людей і справляти більший вплив.
Споживачі, покупці, обсмажувачі та виробники отримують кращі знання про каву з точки зору походження, виробництва та обробки. Кава преміум-класу стає все більш доступною для широких верств населення і все менше орієнтована на елітне коло кавоманів. Споживачі та промисловість починають визнавати, що автоматизація виробництва не обов’язково погіршує якість чи майстерність.
Недоліком Третьої хвилі є обмеження щодо масштабованості. Спешалті кава все ще становить невеликий відсоток від загального споживання та націлена на невеликі сегменти споживачів. Але багато гравців третьої хвилі починають визнавати, що для успіху необхідна економія за рахунок масштабу. Для них мова йде про відхід від характерного «проекту пристрасті» третьої хвилі до більш комерційної орієнтації, яка може окупитися в довгостроковій перспективі. Глобальний капіталізм вимагає, щоб галузь продовжувала впроваджувати інновації та розвиватися, залучались нові користувачі.
Так само Друга хвиля комерційних брендів кави починає пропонувати високоякісні "преміальні" продукти за доступними цінами та шляхом більш широкого комерційного розповсюдження.
Виробники спешалті кави починають застосовувати більш комерційний підхід, пропонуючи такі продукти, як капсули, розчинну каву та готові до вживання варіанти.
Застосування бізнес-підходу другої хвилі до концепцій сталого розвитку третьої хвилі різко збільшує соціально-економічний вплив. Розвиток сегмента ринку кави преміум-класу означає охоплення набагато ширшої групи споживачів, зберігаючи при цьому параметри якості та стійкості. Зрештою, продаж більшої кількості кави за справедливою ціною приносить користь ланцюжку постачання кави, і зокрема фермерам, набагато більше, ніж продаж невеликих кількостей за високою ціною. Четверта хвиля полягає в тому, щоб збільшити цінність у всьому ланцюжку постачання кави за допомогою ширшого маркетингу концепцій якості та стійкості.
Кава та здоров'я.
Мільйони людей у всьому світі насолоджуються кавою через її унікальний смак і аромат, а також її фізіологічні переваги. Кава є одним із найбільш вивчених компонентів сучасної дієти. Інтенсивно досліджувана, вона також є предметом дезінформації або тверджень, які не мають наукового підґрунтя. Більшість досліджень підтверджують, що каву можна вживати як частину здорової, збалансованої дієти та навіть мати користь для здоров’я.
Кава містить багато поживних мікроелементів, зокрема калій, магній, нікотинову кислоту та антиоксиданти. Її поживний склад змінюється залежно від додавання молока, вершків, цукру тощо. Сама кава практично не містить калорій. Основною біоактивною сполукою в каві є кофеїн, типова чашка кави містить від 75 до 100 мг кофеїну. Європейське агентство з безпеки харчових продуктів в огляді безпеки споживання кофеїну дійшло висновку, що помірне споживання кофеїну в кількості 400 мг кофеїну на день (еквівалент до п’яти чашок кави) може бути частиною здорового, збалансованого харчування і активного способу життя. Вагітним і годуючим жінкам рекомендується обмежити щоденне споживання кофеїну до 200 мг.
Європейське агентство з безпеки харчових продуктів оцінило численні дослідження та дійшло висновку, що 75 мг кофеїну (кількість приблизно в чашці кави) підвищує як увагу, так і пильність.
Стимулюючий ефект кофеїну в каві може впливати на режим сну. Дослідження показують зв’язок між щоденним споживанням кофеїну, якістю сну та денною сонливістю. Чутливість до кави з кофеїном відрізняється від людини до людини. Ті, хто має проблеми зі сном, можуть вибрати продукти без кофеїну вдень і ввечері.
Дослідження фізичної працездатності показують, що кофеїн може покращити фізичну працездатність під час тренувань. Це пов’язано зі збільшенням показників витривалості та зниженням сприйнятого навантаження під час тренування. Хоча більшість досліджень було проведено на тренованих спортсменах, дослідження на людях з нижчим рівнем фізичної підготовки або малорухливим способом життя також показують, що кофеїн може покращити продуктивність.
Хоча кофеїн має помірну короткочасну сечогінну дію, вона врівноважується водою в каві. Вживання кави в помірних кількостях не призводить до зневоднення або значної втрати рідини організмом – насправді, це сприяє щоденному споживанню рідини.
Глобальний ринок кави.
Останні 10 років є періодом особливо швидкої трансформації. Сьогодні зміни можна спостерігати в кліматі, соціально-економічному ландшафті, нових політичних пріоритетах і стабільному зростанні попиту на каву на 2,2% щороку. Зміни відбуваються на кожному етапі ланцюжка створення вартості кави, від фермера до споживача та від зерна до чашки. Глобальне споживання кави продовжує неухильно зростати, попит оцінюється в 300 мільйонів мішків (60 кг) до 2050 року. Але промисловість повинна боротися з системними та екологічними загрозами, щоб забезпечити темп виробництва.
Глобальна динаміка виробництва та споживання кави має чіткі закономірності, що залежать від географії виробництва та ринкової економіки. Два малюнки нижче показують їх для 10 найбільших країн-виробників і споживачів у світі.
Тепер поглянемо на таблицю країн-імпортерів зеленої кави. Україна теж є, найбільше ми імпортували кави у 2018 році, а у 2019 році імпорт суттєво зменшився, він навіть став менший, ніж у 2016 році.
У звіті також окрема глава присвячена питанню якості кави.
Оксфордський словник визначає якість як "стандарт чогось відносно інших подібних речей". Відповідно до ISO, якість — це "набір властивостей і характеристик продукту чи послуги, які впливають на його здатність задовольняти виражені чи неявні потреби". Простіше кажучи, можна сказати, що продукт має хорошу якість, якщо він відповідає "вимогам, визначеним клієнтом". Опис або вимоги клієнта є змінною. Таким чином, визначення якості змінюються залежно від контексту та пріоритетів.
Системи сертифікації, маркетинг і ціна відіграють важливу роль, але якість в кінцевому підсумку визначає вартість або ціну певної кави. Це атрибут, який позиціонує кафе в певному сегменті ринку. Інструменти та методології оцінки якості кави спрямовані лише на пошук спільної мови та набору показників для оцінки кави. Ці методології ґрунтуються на результатах досліджень і науки. Однак стадія описового сенсорного аналізу залишається якісною оцінкою, яку важко виміряти. Немає ідеальної системи, і методології оцінки якості кави постійно розвиваються, оскільки стають доступними нові дослідження та технології; і що сама індустрія кави змінюється.
Яка якість кави? Якість кави поєднує в собі різноманітність, рельєф, умови ґрунту, клімат, агрономічний менеджмент і специфічні методи збору врожаю. Ринкові переваги впливають на те, як кава обробляється, зберігається, готується до експорту та транспортується. Сорти, рельєф і конкретні ґрунтові умови є постійними і, отже, домінують у фундаментальному або невід’ємному характері певної кави. Клімат мінливий і на нього неможливо вплинути, що призводить до коливання якості від сезону до сезону. Вирощування, збирання, обробка, зберігання, підготовка до експорту та транспортування є змінними, на які можна впливати. Ці змінні передбачають втручання людей, чия мотивація є ключовим фактором у визначенні кінцевої якості зеленої кави. Залежно від маркетингових пріоритетів зусилля варіюються від інтенсивних, незалежно від вартості, до мінімальних, щоб зменшити витрати та оптимізувати дохід і маржу. Ціни на світовому ринку перешкоджають зусиллям щодо підвищення якості. Так само, якою мірою покупці готові винагороджувати збереження якості відповідними преміями за якість вище середнього. Загалом, цінність кави може бути визначена на основі кількісних критеріїв і якісних (сенсорних). Вхідні параметри зеленої кави мають пряму кореляцію з вихідними змінними в чашці. До них належать:
- Щільність
- Вміст води
- Активність з водою
- Колір і запах
- Розмір зерен
- Однорідність
- Наявність дефектів
Оцінка якості оцінює фактори, що впливають на смак кавового напою. Це робиться для визначення їх впливу на процес прийняття рішення покупцем. Дуже важливо, щоб якість відповідала специфікаціям, узгодженим між покупцем і продавцем.
Оцінка якості: суб’єктивний процес. Оцінка якості кави – це система для визначення відносної вартості кави на ринку, припускаючи, що каву вищої якості легше сприймає ринок і її легше продавати за вищою ціною, ніж каву нижчої якості.
Пропонуємо поглянути на таблицю критеріїв до кожної категорії кави: комерційної, преміум та спешалті. Ці чіткі критерії дадуть вам змогу зрозуміти відмінність трьох категорій кави. І пам'ятайте, що категорія комерційної кави переважає на ринку і становить 60% від загалу.
Завантажити повну версію звіту можна за посиланням: https://intracen.org/resources/publications/guide-du-cafe-quatrieme-edition
