.gif)
Східна Африка виробляє одну з найкращих у світі кав. Це пов’язано з низкою причин, зокрема з унікальним кліматом і географією регіону. Але як щодо обробки?
Ефіопія, Кенія, Уганда, Руанда, Бурунді та Танзанія – це країни, які займають значну частку світового ринку. Але як обробляється їх кава?
В цьому регіоні використовують обидва основні методи обробки, які існують у світовому кавовому секторі, тобто присутні промита та натуральна обробки кави. Але що популярніше? А як щодо експериментальної обробки кави? Чи є для цього якісь перешкоди, і чи зростає популярність як у Латинській Америці?
ТЕХНОЛОГІЯ ОБРОБКИ, ЩО ВИКОРИСТОВУЄТЬСЯ В СХІДНІЙ АФРИЦІ
У Східній Африці відомі країни-виробники кави це: Ефіопія, Кенія, Танзанія, Уганда, Руанда та Бурунді. Давайте розглянемо кожну по черзі.
Ефіопія
Ефіопія – батьківщина кави. Сьогодні вона є п’ятою за величиною країною-виробником кави у світі за обсягом і відома серед любителів спешалті кави своїми тисячами реліквійних сортів.
Історично переробкою кави в Ефіопії займалися кооперативи. Групи з двох або більше кооперативів утворювали спілки, які потім допомагали в обробці, а також в лущенні, шлфуванні та упаковці.
Проте останнім часом із змінами в законодавстві Ефіопської кавової біржі (ECX) деякі фермери почали відходити від цієї моделі. Оскільки вертикальна інтеграція була дозволена з 2017 року, деякі виробники вирішили обробляти каву окремо.
Приватні мийні станції також стають все більш популярними, що є ще одним переходом від моделі кооперативних союзів.
Ефіопія відома як митою, так і натуральною кавою, але співвідношення та популярність певних методів обробки варіюється в залежності від регіону, про який йде мова. Наприклад, близько 60% кави Sidamo має миту обробку.
На загальнонаціональному рівні, однак, дослідження показують, що близько 29% ефіопської кави миють, а майже всю решту обробляють натурально. Промита ефіопська кава відома своїми ніжними квітковими та цитрусовими нотками, тоді як натуральна кава є з більш солодким і сміливим смаком.
Експериментальні методи обробки стають все більш популярними і серед ефіопських фермерів. Деякі з них почали використовуватися в тандемі з новими сортами.
Наприклад, широко відомий Wush Wush був підданий різним методам ферментації, щоб підсилити його відмінні фруктові характеристики.
Руанда
Майже вся кава, вирощена в Руанді, – це арабіка, і більшість арабіки має миту обробку.
Кавові вишні сортують, відносячи їх до однієї з трьох категорій: А1, А2 або С. Пізніше перші дві категорії проходять безводне бродіння. У дуже рідкісних випадках частина руадійської кави обробляється методом хані для спешалті ринків.
У країні також все ще використовується натуральна обробка, але масштаби невеликі. Для деяких фермерів більша врожайність є перевагою перед якістю.
Танзанія
Вільям Пітерс – танзанійський експерт з обробки та торгівлі кавою. Він каже, що близько 90% танзанійської арабіки миють; її описують як «м’яку арабіку». При цьому він додає, що невеликий відсоток також піддається натуральній переробці.
«Після збору врожаю кава розкладають на місцях сушіння [для природної обробки]», — каже він. «Цей процес схожий на робусту. Арабіка, оброблена таким чином, називається твердою арабікою».
Більшість кави робусти, виробленої в цьому регіоні, має натуральну обробку. Хоча Вільям вважає, що це повільно змінюється, він каже, що без належних знань та доступу до ринку миття та ферментації робусти залишається рідкістю.
У Танзанії також вирощують органічно вирощену каву, але вона все ще проходить традиційні методи обробки.
Уганда
Роджерс Ссерубомбве – професіонал кави в Kibinge Coffee в Уганді. Тут, за його словами, робуста майже не піддається промиванню, як у Танзанії.
«Після збирання кава сушиться на сухих поверхнях або брезенті, а потім після сушіння доставляється на лущильний завод», — пояснює він. «Існують інші організації, які використовують вологий процес, але в основному це просто природне сушіння на сонці».
Джо Хейдж-Чахін є керуючим директором Ugacof (Sucafina, Уганда). Він каже, що хоча робуста не миється, Уганда також відома своєю повністю вимитою арабікою.
Він пояснює: «Хоча в цьому регіоні виробляють неймовірну каву натуральної обробки, і в цей же час повністю вимита кава – це символічний смак, якого споживачі зазвичай очікують від Східної Африки, з його кислотністю, складністю та квітковими тонами.
«Це метод обробки найкраще підкреслює весь потенціал східноафриканської кави».
Однак він каже, що деякі індивідуальні виробники, які володіють переробними станціями, пробують нові методи. Деякі з цих методів включають, серед іншого, природну обробку та хані.
Крім того, є деякі експерименти з методами бродіння. Такі методи, як вугільна мацерація та анаеробне бродіння, набувають інтересу в регіоні.
Кенія
У Кенії рідко зустрічаються кооперативи або дрібні фермери, які використовують що-небудь інше, окрім митої обробки. Однією з потенційних причин цього є те, що фермери зобов’язані дотримуватися методів, продиктованих кооперативами, які виконують усі обов’язки по переробці.
Фермери доставляють свою каву до кооперативів, і в багатьох випадках на цьому їхня участь закінчується. Оскільки мита обробка розглядається як компроміс між економічною ефективністю та якістю, вона широко використовується.
Бурунді
Кава в Бурунді переважно миється (десь від 70 до 80%). Її вирощують на висоті від 1250 до 2000 м над рівнем моря і в основному це сорт Бурбон.
Загалом це означає, що кава в Бурунді відома своєю яскравістю та квітковістю з ягідними нотками. Однак у країні є також натурально оброблена кава, яка має більше ноти джему та вершковий смак.
КООПЕРАТИВИ ТА ПЕРЕРОБКА В СХІДНІЙ АФРИЦІ
Хоча це не загальне правило, кооперативи в Східній Африці часто займаються переробкою для дрібних фермерів у центрі. Наприклад, Вільям каже, що майже вся обробка в Танзанії здійснюється на так званих ЦП (центральних целюлозних установках).
Вони належать кооперативам, і вони, як правило, займаються виготовленням целюлози, ферментацією та промиванням кави, яку постачають індивідуальні фермери.
«Ці дрібні виробники не знають, хто буде купувати їхню каву з аукціону», – каже Вільям. «Вони це не контролюють, тому просто відносять до кооперативів, і все.
«Вони просто хочуть, щоб їхню каву обробляли будь-яким способом, щоб їм могли платити».
Однак іноді це може стати перешкодою для експериментів з переробкою в регіоні. Оскільки процесори в таких місцях, як Танзанія, мають справу з великими обсягами кави з величезних районів і десятків різних фермерів, експериментувати не завжди легко.
Для початку це вимагає знання нових методів обробки, а також інфраструктури та простору для їх виконання, які не завжди є легкодоступними.
БАР'ЄРИ ДЛЯ РОЗВИТКУ ПРОЦЕСІВ
За словами Вільяма, Tanzanian Coffee Board проводить навчання, спрямоване на покращення та масштабування виробництва кави, а не на вивчення нових або альтернативних методів обробки кави.
Рада вважає виробництво кави більш актуальною проблемою, оскільки багато фермерів вже викорінили свої кавові заводи. Пріоритетними є врожайність і продуктивність.
«Фермери були розчаровані низькими цінами на їхню каву, і більшість із них зрештою вирубали свої дерева для інших товарних культур, таких як банани», – пояснює Вільям.
«Справді важко переконати тих самих фермерів прийти і інвестувати в інші процеси. Для них це надто велика додаткова вартість».
Для великих господарств, каже, схожа історія. При сформованому ринку вже існує попит на каву, оброблену за допомогою певної техніки чи методу.
Схожа історія в Бурунді, каже Вільям. Кооперативи прагнуть якомога швидше продати оброблену каву, оскільки фермери часто працюють на прожитковому рівні.
«Фермери не хочуть чекати вічно, перш ніж отримати зарплату», — пояснює він. «З деякими з цих методів обробки кава займає занадто багато часу, щоб бути готовою до продажу. Фермери не хочуть чекати так довго».
Роджерс погоджується, що фінансування є однією з основних перешкод на шляху вдосконалення обробки або використання альтернативних методів. Часто кооперативи мають більш нагальні проблеми.
«У нашому випадку ми є зростаючим кооперативом, і ми прагнемо підтримувати це зростання», — додає він. «Кошти є важливим фактором».
Однак ця широка тенденція далеко не актуальна для кожного господарства регіону. У Кенії, наприклад, є великі ферми, які починають інвестувати в нові методи, такі як вуглекислий мацерація та /анаеробне бродіння, як і деякі виробники в Ефіопії.
Власники та директори цих фермерських господарств пояснюють, що вони можуть інвестувати в ці методи, оскільки ринок кави вже є. Кажуть, що створення таких закладів дорого обходиться, але після того, як процес налагоджено, ця кава має більшу ціну.
Це ускладнює проникнення у сферу будь-кому, окрім великих ферм, і навіть у цьому випадку немає гарантії продажу з високою ціною.
Джо додає: «[В Уганді] нещодавно ми експериментували з метождом хані і робустою на дріжджах. Кава була чудовою на смак, але обсмажувачам часто важко виправдати високу вартість, пов’язану з цими нішевими продуктами.
«Експериментальні методи виробництва додають більшу цінність, якщо вони пов’язані з підвищенням врожайності або продуктивності, особливо у випадку робусти, оскільки це здебільшого продукт, орієнтований на обсяги».
ЧИ ВАЖЛИВІ ЗМІНИ? І ЯК ЦЬОГО МОЖНА ДОСЯГТИ?
Джо додає, що важливо мати різноманітні методи обробки, оскільки це дає фермерам і кооперативам більшу гнучкість.
Він каже: «Тенденції споживачів постійно змінюються, а різноманітність методів обробки дозволяє виробникам реагувати на цей попит і залишатися стійкими до ринкових змін і еволюції, як на індивідуальному, так і на рівні країни».
За його словами, якщо це зробити в правильному масштабі та з дотриманням правильних процедур, перехід до інших методів обробки може бути розумним кроком.
Він пояснює: «Техніки та технології обробки можуть бути дорогими, не додаючи великої вартості, яка очікується від цих процесів.
«Ключ полягає в тому, щоб ретельно впроваджувати передовий досвід на кожному кроці ланцюга, щоб отримати та зберегти максимальну цінність кожного зерна. Тільки тоді вона стане стабільно прибутковою».
Тим часом Роджерс вважає, що з більшим часом і доступом до нової інформації нові методи будуть запроваджені на рівні співпраці.
«Це відбудеться після того, як ми зарекомендуємо себе і ми будемо інвестувати в нові методи, які також допоможуть підвищити якість», — каже він.
Усі наші респонденти вважають, що східноафриканські фермери отримають вигоду від покращення методів переробки кави, незалежно від того, чи це означає зосередження на якості в самій обробці, чи повний перехід на новий метод.
Однак ці практики мають бути стійкими та розумно впровадженими, враховуючи, що будь-які зміни потребують великих інвестицій.
Залишається побачити, скільки часу знадобиться виробникам у Східній Африці, щоб впровадити інновації в переробці в більш широкому масштабі. Проте більшість професіоналів налаштовані оптимістично. За умови належної освіти, правильних інвестиційних планів та покращення доступу до ринку це, безумовно, можливо.
Джерела: https://perfectdailygrind.com/2021/12/coffee-processing-in-east-africa-a-guide/
volcanocoffeeworks.com
Ефіопія, Кенія, Уганда, Руанда, Бурунді та Танзанія – це країни, які займають значну частку світового ринку. Але як обробляється їх кава?
В цьому регіоні використовують обидва основні методи обробки, які існують у світовому кавовому секторі, тобто присутні промита та натуральна обробки кави. Але що популярніше? А як щодо експериментальної обробки кави? Чи є для цього якісь перешкоди, і чи зростає популярність як у Латинській Америці?
ТЕХНОЛОГІЯ ОБРОБКИ, ЩО ВИКОРИСТОВУЄТЬСЯ В СХІДНІЙ АФРИЦІ
У Східній Африці відомі країни-виробники кави це: Ефіопія, Кенія, Танзанія, Уганда, Руанда та Бурунді. Давайте розглянемо кожну по черзі.
Ефіопія
Ефіопія – батьківщина кави. Сьогодні вона є п’ятою за величиною країною-виробником кави у світі за обсягом і відома серед любителів спешалті кави своїми тисячами реліквійних сортів.
Історично переробкою кави в Ефіопії займалися кооперативи. Групи з двох або більше кооперативів утворювали спілки, які потім допомагали в обробці, а також в лущенні, шлфуванні та упаковці.
Проте останнім часом із змінами в законодавстві Ефіопської кавової біржі (ECX) деякі фермери почали відходити від цієї моделі. Оскільки вертикальна інтеграція була дозволена з 2017 року, деякі виробники вирішили обробляти каву окремо.
Приватні мийні станції також стають все більш популярними, що є ще одним переходом від моделі кооперативних союзів.
Ефіопія відома як митою, так і натуральною кавою, але співвідношення та популярність певних методів обробки варіюється в залежності від регіону, про який йде мова. Наприклад, близько 60% кави Sidamo має миту обробку.
На загальнонаціональному рівні, однак, дослідження показують, що близько 29% ефіопської кави миють, а майже всю решту обробляють натурально. Промита ефіопська кава відома своїми ніжними квітковими та цитрусовими нотками, тоді як натуральна кава є з більш солодким і сміливим смаком.
Експериментальні методи обробки стають все більш популярними і серед ефіопських фермерів. Деякі з них почали використовуватися в тандемі з новими сортами.
Наприклад, широко відомий Wush Wush був підданий різним методам ферментації, щоб підсилити його відмінні фруктові характеристики.
Руанда
Майже вся кава, вирощена в Руанді, – це арабіка, і більшість арабіки має миту обробку.
Кавові вишні сортують, відносячи їх до однієї з трьох категорій: А1, А2 або С. Пізніше перші дві категорії проходять безводне бродіння. У дуже рідкісних випадках частина руадійської кави обробляється методом хані для спешалті ринків.
У країні також все ще використовується натуральна обробка, але масштаби невеликі. Для деяких фермерів більша врожайність є перевагою перед якістю.
Танзанія
Вільям Пітерс – танзанійський експерт з обробки та торгівлі кавою. Він каже, що близько 90% танзанійської арабіки миють; її описують як «м’яку арабіку». При цьому він додає, що невеликий відсоток також піддається натуральній переробці.
«Після збору врожаю кава розкладають на місцях сушіння [для природної обробки]», — каже він. «Цей процес схожий на робусту. Арабіка, оброблена таким чином, називається твердою арабікою».
Більшість кави робусти, виробленої в цьому регіоні, має натуральну обробку. Хоча Вільям вважає, що це повільно змінюється, він каже, що без належних знань та доступу до ринку миття та ферментації робусти залишається рідкістю.
У Танзанії також вирощують органічно вирощену каву, але вона все ще проходить традиційні методи обробки.
Уганда
Роджерс Ссерубомбве – професіонал кави в Kibinge Coffee в Уганді. Тут, за його словами, робуста майже не піддається промиванню, як у Танзанії.
«Після збирання кава сушиться на сухих поверхнях або брезенті, а потім після сушіння доставляється на лущильний завод», — пояснює він. «Існують інші організації, які використовують вологий процес, але в основному це просто природне сушіння на сонці».
Джо Хейдж-Чахін є керуючим директором Ugacof (Sucafina, Уганда). Він каже, що хоча робуста не миється, Уганда також відома своєю повністю вимитою арабікою.
Він пояснює: «Хоча в цьому регіоні виробляють неймовірну каву натуральної обробки, і в цей же час повністю вимита кава – це символічний смак, якого споживачі зазвичай очікують від Східної Африки, з його кислотністю, складністю та квітковими тонами.
«Це метод обробки найкраще підкреслює весь потенціал східноафриканської кави».
Однак він каже, що деякі індивідуальні виробники, які володіють переробними станціями, пробують нові методи. Деякі з цих методів включають, серед іншого, природну обробку та хані.
Крім того, є деякі експерименти з методами бродіння. Такі методи, як вугільна мацерація та анаеробне бродіння, набувають інтересу в регіоні.
Кенія
У Кенії рідко зустрічаються кооперативи або дрібні фермери, які використовують що-небудь інше, окрім митої обробки. Однією з потенційних причин цього є те, що фермери зобов’язані дотримуватися методів, продиктованих кооперативами, які виконують усі обов’язки по переробці.
Фермери доставляють свою каву до кооперативів, і в багатьох випадках на цьому їхня участь закінчується. Оскільки мита обробка розглядається як компроміс між економічною ефективністю та якістю, вона широко використовується.
Бурунді
Кава в Бурунді переважно миється (десь від 70 до 80%). Її вирощують на висоті від 1250 до 2000 м над рівнем моря і в основному це сорт Бурбон.
Загалом це означає, що кава в Бурунді відома своєю яскравістю та квітковістю з ягідними нотками. Однак у країні є також натурально оброблена кава, яка має більше ноти джему та вершковий смак.
КООПЕРАТИВИ ТА ПЕРЕРОБКА В СХІДНІЙ АФРИЦІ
Хоча це не загальне правило, кооперативи в Східній Африці часто займаються переробкою для дрібних фермерів у центрі. Наприклад, Вільям каже, що майже вся обробка в Танзанії здійснюється на так званих ЦП (центральних целюлозних установках).
Вони належать кооперативам, і вони, як правило, займаються виготовленням целюлози, ферментацією та промиванням кави, яку постачають індивідуальні фермери.
«Ці дрібні виробники не знають, хто буде купувати їхню каву з аукціону», – каже Вільям. «Вони це не контролюють, тому просто відносять до кооперативів, і все.
«Вони просто хочуть, щоб їхню каву обробляли будь-яким способом, щоб їм могли платити».
Однак іноді це може стати перешкодою для експериментів з переробкою в регіоні. Оскільки процесори в таких місцях, як Танзанія, мають справу з великими обсягами кави з величезних районів і десятків різних фермерів, експериментувати не завжди легко.
Для початку це вимагає знання нових методів обробки, а також інфраструктури та простору для їх виконання, які не завжди є легкодоступними.
БАР'ЄРИ ДЛЯ РОЗВИТКУ ПРОЦЕСІВ
За словами Вільяма, Tanzanian Coffee Board проводить навчання, спрямоване на покращення та масштабування виробництва кави, а не на вивчення нових або альтернативних методів обробки кави.
Рада вважає виробництво кави більш актуальною проблемою, оскільки багато фермерів вже викорінили свої кавові заводи. Пріоритетними є врожайність і продуктивність.
«Фермери були розчаровані низькими цінами на їхню каву, і більшість із них зрештою вирубали свої дерева для інших товарних культур, таких як банани», – пояснює Вільям.
«Справді важко переконати тих самих фермерів прийти і інвестувати в інші процеси. Для них це надто велика додаткова вартість».
Для великих господарств, каже, схожа історія. При сформованому ринку вже існує попит на каву, оброблену за допомогою певної техніки чи методу.
Схожа історія в Бурунді, каже Вільям. Кооперативи прагнуть якомога швидше продати оброблену каву, оскільки фермери часто працюють на прожитковому рівні.
«Фермери не хочуть чекати вічно, перш ніж отримати зарплату», — пояснює він. «З деякими з цих методів обробки кава займає занадто багато часу, щоб бути готовою до продажу. Фермери не хочуть чекати так довго».
Роджерс погоджується, що фінансування є однією з основних перешкод на шляху вдосконалення обробки або використання альтернативних методів. Часто кооперативи мають більш нагальні проблеми.
«У нашому випадку ми є зростаючим кооперативом, і ми прагнемо підтримувати це зростання», — додає він. «Кошти є важливим фактором».
Однак ця широка тенденція далеко не актуальна для кожного господарства регіону. У Кенії, наприклад, є великі ферми, які починають інвестувати в нові методи, такі як вуглекислий мацерація та /анаеробне бродіння, як і деякі виробники в Ефіопії.
Власники та директори цих фермерських господарств пояснюють, що вони можуть інвестувати в ці методи, оскільки ринок кави вже є. Кажуть, що створення таких закладів дорого обходиться, але після того, як процес налагоджено, ця кава має більшу ціну.
Це ускладнює проникнення у сферу будь-кому, окрім великих ферм, і навіть у цьому випадку немає гарантії продажу з високою ціною.
Джо додає: «[В Уганді] нещодавно ми експериментували з метождом хані і робустою на дріжджах. Кава була чудовою на смак, але обсмажувачам часто важко виправдати високу вартість, пов’язану з цими нішевими продуктами.
«Експериментальні методи виробництва додають більшу цінність, якщо вони пов’язані з підвищенням врожайності або продуктивності, особливо у випадку робусти, оскільки це здебільшого продукт, орієнтований на обсяги».
ЧИ ВАЖЛИВІ ЗМІНИ? І ЯК ЦЬОГО МОЖНА ДОСЯГТИ?
Джо додає, що важливо мати різноманітні методи обробки, оскільки це дає фермерам і кооперативам більшу гнучкість.
Він каже: «Тенденції споживачів постійно змінюються, а різноманітність методів обробки дозволяє виробникам реагувати на цей попит і залишатися стійкими до ринкових змін і еволюції, як на індивідуальному, так і на рівні країни».
За його словами, якщо це зробити в правильному масштабі та з дотриманням правильних процедур, перехід до інших методів обробки може бути розумним кроком.
Він пояснює: «Техніки та технології обробки можуть бути дорогими, не додаючи великої вартості, яка очікується від цих процесів.
«Ключ полягає в тому, щоб ретельно впроваджувати передовий досвід на кожному кроці ланцюга, щоб отримати та зберегти максимальну цінність кожного зерна. Тільки тоді вона стане стабільно прибутковою».
Тим часом Роджерс вважає, що з більшим часом і доступом до нової інформації нові методи будуть запроваджені на рівні співпраці.
«Це відбудеться після того, як ми зарекомендуємо себе і ми будемо інвестувати в нові методи, які також допоможуть підвищити якість», — каже він.
Усі наші респонденти вважають, що східноафриканські фермери отримають вигоду від покращення методів переробки кави, незалежно від того, чи це означає зосередження на якості в самій обробці, чи повний перехід на новий метод.
Однак ці практики мають бути стійкими та розумно впровадженими, враховуючи, що будь-які зміни потребують великих інвестицій.
Залишається побачити, скільки часу знадобиться виробникам у Східній Африці, щоб впровадити інновації в переробці в більш широкому масштабі. Проте більшість професіоналів налаштовані оптимістично. За умови належної освіти, правильних інвестиційних планів та покращення доступу до ринку це, безумовно, можливо.
Джерела: https://perfectdailygrind.com/2021/12/coffee-processing-in-east-africa-a-guide/
Who grows our coffee: Great Lakes Coffee Company, Uganda
Volcano supports sustainable livelihoods in Uganda through Great Lakes Coffee Company. In November 2019, Nick and Anna travelled to Uganda to visit the people who grow the coffee you drink in our Firehouse and Crisis Coffee blends. Guided by Andy, whose family founded the Great Lake Coffee...
volcanocoffeeworks.com
